Una de les tècniques de cuina més antigues de la Humanitat és el bullit. La posen a punt les dones durant el Neolític, i per això inventen la ceràmica –olles i tupins–. És el brou universal i primigeni, una cuina ecològica en què s’aprofita tot, fins i tot els ossos, sana i sempre agradable i alimentosa. No hi ha cap cultura culinària que no tingui els seus bullits, concretats en olles, brous i sopes. La chorba turca, les famoses sopes xineses o vietnamites, les grans sopes i cremes franceses, les sopes italianes, els cocidos espanyols i les gran sopes portugueses...
La cocció per ebullició es fa introduint els aliments dins un recipient amb aigua bullent, que assoleix la temperatura de 100ºC. S’utilitza per coure la pasta, per bullir l’arròs blanc caldós o l’arròs blanc que se servirà escorregut.
La pasta i l’arròs es tiren dins l’aigua, a la qual s’hi ha afegit una culleradeta de postres de sal quan ja bull. Hi ha qui tira un raig d’oli d’oliva a la pasta per tal que el producte no s’enganxi, però és innecessari, ja que perjudica la permeabilitat de la pasta i després no es barreja bé amb la salsa. Els italians mai n’hi posen.
També és habitual cuinar-hi la verdura: patata acompanyada amb mongeta tendra, pastanaga, bledes o col. El gran bullit per definició és l’escudella, bullit balear –a Eivissa també de peix–, dit putxero al País Valencià. En aquests casos, es neteja i es prepara primer la verdura i es tira a l’aigua amb sal quan bull. En el cas de les hortalisses d’arrel o turbercles, es fa amb l’aigua en fred.
Altres verdures que es poden bullir: coliflor, bròquil, bròcoli, carxofes que no s’acostumen a acompanyar amb patata.
L’aigua dilueix el gust i es recomana deixar les verdures cuites al punt.
El suc de la cocció es pot aprofitar (excepte el de les bledes, dels espinacs o el de les carxofes) per fer brous o guisats i conté sals minerals.
És una tècnica molt recomanada per mantenir pes o perdre’n perquè no hi ha gens de greix afegit.
Temps recomanat d’ebullició dels aliments (quan l’aigua ja bull): pasta fresca, 3-5 minuts; pasta seca, 8 -12 minuts (alguna varietat italiana artesana, més temps; vigileu el paquet); arròs, 12-15 minuts (o més, sobretot el bomba); verdura, 15-20 minuts (tot i que, naturalment, depèn del tipus).
La cocció al vapor seria com una variant del bullit. És una de les coccions més emprades en la cuina xinesa. Per fer un peix posen aigua en un wok, hi posen un plat soper i al damunt el peix. S’han d’utilitzar unes olles que tenen una peça foradada que se situa al damunt d’on hi ha l’aigua i que s’ha de tapar amb la tapadora. També hi ha aparells elèctrics, olles arrosseres, etc. La verdura, el peix, etc. es bull amb el vapor que desprèn l’aigua. La cocció és molt ràpida i no es dilueix el gust. S’afegeix la sal directament a la verdura, tot i que hi ha vaporeres que permeten afegir-hi herbes aromàtiques, vi, etc. Les sals minerals no passen a l’aigua, que no agafa el gust de les verdures i no cal aprofitar-la. El temps de cocció depèn de la verdura, però va dels 10 minuts als 20 minuts. Com passa amb el bullits, no hi ha cap greix afegit.
Alguns cuiners recomanen fer els bullits amb aigua mineral. Al meu parer, n’hi ha prou en utilitzar aigua sense calç. En casos excepcionals, també hi ha bullits amb vi o cervesa.
La recepta: Rap bullit
Una recepta procedent de la Selva marítima i l’Empordà, que també està present a la costa de Barcelona.
INGREDIENTS
Un quilo de rap (aproximadament)
Verdures al gust: cebes o cebetes de platillo, pastanagues, mongetes tendres, patates, etc.
Sal
Aigua
Maionesa
ELABORACIÓ
Es posa una olla amb aigua al foc, no excessivament abundant, i quan arrenca el bull s’hi tiren les verdures, segons el seu ordre de cocció; a mig coure s’hi afegeix el rap, tallat a rodelles o talls o, si és petit, la cua sencera.
Quan tot és cuit, s’escorre bé i se serveix amb les setrilleres, una maionesa o un allioli.
NOTES
Es pot presentar amb la maionesa cobrint els ingredients de forma escaient.
En un manuscrit d’origen selvatà, el peix, amanit amb llard, oli, ceba trinxada grossa, llimona i llorer «cuan es bullit se servech (sic) ab un ramet de julibert a la boca cru, bultat de ous durs y apart salsa mayunesa feta am yema de ou , un granet de all, un chic de pa sucat ab vinagre y si si vol anchovas».
També hi escau julivert, una fulla de llorer, farigola, tomàquets, alls sencers, un raig d’oli...
La mateixa recepta també es pot fer amb lluç, maires o lluces i altres peixos.
En la cuina gallega hi ha el lluç bullit dit «a la gallega» (amb patates, pebre vermell, alls, etc.), una de les receptes que m’agraden més.
