Aquest plat, que podria semblar un «platillo» empordanès, és, en realitat, marroquí, Tajin bil assel: forma part, doncs, de les famílies dels tagins, mena de cassoles o guisats que caracteritzen la cuina d’aquest país, amb tots els sabors harmònics de les espècies, la carn i la fruita. La combinació, val a dir-ho, és deliciosa i molt clàssica. Es pot fer amb orellanes d’albercocs -tajin al-barquac-, un clàssic de la cuina persa i àrab (mishmishiya). La recepta és del meu amic Hassan, de Marràqueix. Un dels secrets del tagin és la cocció en una cassola de terrissa i la característica tapadora en forma cònica que ajuda, per la seva forma, a una mena de cocció al vapor, que concentra tots els perfums del plat, com podem veure quan es destapa.
INGREDIENTS
- Un quilo de carn de xai per guisar, sense ossos ni greix (espatlla, cuixa, coll...).
- 400 grams de prunes seques (se n’hi pot posar el doble).
- 3 cebes.
- Mitja culleradeta de gingebre.
- Un ramet de celiandre lligat.
- Un sobre de safrà.
- Mig canó petit de canyella.
- 3 cullerades de mel.
- Oli.
- Sal.
- Pebre.
ELABORACIÓ
- Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora, o en aigua calenta durant una mitja hora. Escorreu-les i guardeu-les.
- Procediment 1: Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’oli (o una barreja d’oli i smen o mantega clarificada) i feu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades. Poseu sal, pebre, el safrà i les altres espècies; afegiu-hi una llossada d’aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent la xup-xup durant una mitja hora. Retireu, opcionalment, la carn i a la mateixa cassola hi afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa (hi ha qui hi posa la mel fora del foc, ja que la cassola manté l’escalfor). Torneu-hi a posar la carn i deixeu-ho al foc uns quants minuts més. Serviu-ho amb la mateixa cassola.
- Procediment 2: Feu bullir directament el xai amb la ceba, les herbes i espècies -sal, canyella, celiandre, safrà...-. Quan sigui ben cuita -al cap d’una hora, a foc ben baix-, afegiu-hi les prunes, deixant-ho coure a foc ben baix mitja hora, ruixeu-ho amb la mel i deixeu-ho, també a foc baix, un quartet.
NOTES
- D’una espatlla en poder sortir, aproximadament, 6 trossos.
- Podeu decorar el plat amb ametlles filetejades fregides, o bé senceres i torrades, així com llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn o el gratinador; això crea un interessant contrast de textura.
- Hi ha qui hi afegeix, al final de la cocció, una cullerada d’aiguanaf o aigua de flor de taronger.
- Es pot reduir la quantitat de mel, o bé substituir-la per una cullerada de sucre. Si no us agrada aquest toc de dolç -que tant complau els magribins en general, incloent els berbers, i els marroquins en particular-, en podeu prescindir.
- Sense prescindir de les prunes -que podeu coure a part, amb aigua, sucre i mig canó de canyella-, hi podeu afegir un grapat d’olives, negres, morades o verdes, amb pinyol o sense.
- Podeu substituir les prunes per altres fruites, com orellanes, peres, codonys, moniatos, dàtils (o bé barrejar orellanes, peres seques, prunes, etc.), i el xai per pollastre.