Com començar una entrevista amb qui per a molts és el millor cuiner del món, un geni, una persona que durant anys i anys ha concedit centenars i centenars d’entrevistes, que apareix sovint als més destacats mitjans de comunicació, nacionals i internacionals... Potser portant-li impresa en paper, per trencar el gel, una àmplia entrevista que el mateix periodista li va fer divuit anys enrere, el febrer de 2003, quan Ferran Adrià encara no havia aparegut a la portada de The New York Times Magazine (allò ho va canviar tot), quan Time no l’havia elegit entre els cent personatges més influents del món, quan El Bulli no havia estat proclamat fins a cinc vegades com el millor restaurant del món, quan no havien arribat els quatre doctorats honoris causa ni les classes a la Universitat de Harvard, quan encara faltaven set anys perquè el Bulli tanqués les portes com a restaurant en el moment àlgid de la seva trajectòria.

Aquell 2003, Ferran Adrià (1962) ja era molt famós en els cercles de l’alta gastronomia, perquè la seva etapa com a xef del Bulli, que havia començat el 1984, començava a excel·lir. I estava a punt d’arribar la seva gran explosió mediàtica.

El febrer de 2003 ja es plantejava que allò que feia tenia data de caducitat?

Perquè en l’entrevista no ho deia... No ho deia però jo tenia bastant clar que als 50 anys em volia retirar.

Als 50? Per què?

No ho anava explicant perquè en cada entrevista m’haurien preguntat el mateix però vam comptar que 50 anys era una bona edat, i sobretot perquè la missió del Bulli era obrir camins i veure el límit que té una experiència gastronòmica. I nosaltres vam arribar a aquest límit el 2008-2009.

I el 2003 ja ho tenia clar, això?

Jo tenia clar que amb el nivell de creativitat que portàvem allò tindria un final. És clar, nosaltres podríem tenir obert, encara, i estaria ple. Pensa només a Girona en els milers de persones que no hi van menjar mai... I parlo només a Girona. Un menú amb els millors plats podríem fer-lo sense problemes... Si volgués, al Bulli1846 hi podria haver un restaurant amb els millors plats de la història del Bulli. És el que vol tothom, és el que vol tothom (riu)... I això que he explicat mil vegades que no serà un restaurant

De fet al seu web només de començar ja s’hi diu que elBulli 1846 no és un restaurat... No és un restaurant. Queda clar. I sí que ho tenia clar, que allò tindria un final. El que no tenia tan clar era que el Bulli arribaria on va arribar i que s’hauria de guardar un llegat. Perquè si no fos per això, acabes i vens el restaurant.

És el que devia haver planejat, no?

Arribarem a 50 anys, haurem creat al màxim nivell, haurem fet la feina i vendrem el restaurant perquè segueixi algú altre. Exacte. Me’n vaig i després amb en Juli (Soler, copropietari i cap de sala d’El Bulli, mort el 2015) ja veuríem si ho veníem, si no ho veníem, què en fèiem. Però jo no havia calculat fins a on arribaríem, i és el temps el que em diu que hi ha aquest llegat a preservar. De fet, des del 2011 al Palau Robert de Barcelona, que va ser la primera, hem fet vuit exposicions i ens hem adonat que el Bulli era molt més important que Ferran Adrià, que en Juli... Era una cosa de la qual n’havíem de mantenir el llegat. I hem lluitat i estem lluitant per fer-ho, perquè si nosaltres no hi fóssim, tu i jo no estaríem parlant del Bulli, perquè ens oblidem de tot. En canvi, amb aquest centre expositiu, d’aquí a cinquanta anys, que és el termini amb què m’agrada mirar les coses, podem somiar que encara es recordi que aquest restaurant va canviar el paradigma de la gastronomia. I que expliqui què va passar.

No sé si ja era per conservar aquest llegat del qual parla, però el que sí que van fer al Bulli des del primer moment va ser documentar tots els plats que anaven creant, fins a 1.846...

Això era inicialment per fer llibres, que en fèiem molts, i teníem molta documentació, però no pensant en aquest centre expositiu. Perquè de fet això no ho sabíem, quan vam tancar. Ningú no tanca un restaurant per transformar-lo un centre expositiu.

Aquest estiu ha fet deu anys del tancament del Bulli, que es va celebrar amb un últim àpat i una gran festa. Tenia clar, llavors, què passaria en el futur?

Aquell dia nosaltres ja sabíem que faríem un centre creatiu, però no un centre expositiu. Passa que el 2007 vaig participar a Documenta (un prestigiós certament d’art contemporani a Kassel, Alemanya). I jo, que sempre havia dit que no es podia transportar el Bulli a cap altre lloc, i que no era museïtzable, em vaig equivocar, perquè el backstage sí que el pots museïtzar. És com quan vas a una exposició de l’arquitecte Norman Foster, no hi ha la casa...

Hi ha projectes, hi ha plànols... És similar a l’arquitectura, doncs, en aquest sentit?

O al disseny, t’explica com funciona. En una exposició sobre el menjar no és obligatori que mengis...

Com recorda aquella festa de fa deu anys?

Va ser maco, va ser l’única festa que vam fer en la història del Bulli. No havíem fet cap festa ni pels premis, ni per res i aquell dia va ser increïble perquè s’acabava una història i en començava un altra... Que no sabien gaire bé què seria... No sabíem gaire res, la veritat... I a més, tu saps els problemes que hem tingut amb els ecologistes, per exemple... Hem tingut molts problemes fins arribar al final, que hi estem arribant a poc a poc. Perquè no tenim pressa, tampoc. Hi ha qui pregunta si obrim ja o què. Però és que aquest no és un projecte per al 2023 o el 2024, que també ho és, i intentaré obrir el 2023, sinó que és un projecte per al 2030, 2040, 2050... L’important és que quedi i per tant hem de buscar que algú l’agafi. Pot ser l’Obra Social de CaixaBank o una altra entitat, però algú se n’ha de fer càrrec. Fins ara tota la inversió l’hem fet nosaltres, però volem fer una donació i que algú l’agafi i es faci càrrec del manteniment, de l’evolució, etc.

A les fotos de la festa de comiat del Bulli hi apareixen cuiners excel·lents i reconeguts que hi havien treballat: Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura, Grant Achatz, José Andrés, Xavier Sagristà (DEP), Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas... Van tenir molta sort o van tenir molt bon ull a l’hora d’anar incorporant tot aquest talent?

Els millors ens enviaven els millors. I també hi ha una part de que els bons volien venir. Això és com Harvard. La gent hi vol anar perquè hi ha els millors, i la gent volia venir al Bulli perquè hi estaven passant coses, sobretot a nivell creatiu, i qualsevol cuiner que tenia inquietud creativa volia venir al Bullli. També hi va ajudar el fet de tancar sis mesos a l’any: renovàvem l’equip i això va permetre que vingués molta gent. D’aquesta manera, el que anomenem «bullinians», la gent que havia treballar aquí, és un dels aspectes més importants del Bulli i per això el seu llegat té tanta rellevància.

És un llegat gastronòmic molt escampat, amb idees i maneres de fer que cada cuiner ha fet seves... Nosaltres hem anat descobrint amb el temps per què el Bulli va ser el Bulli. I sí que hi va haver innovació, però també hi ha altres restaurants que en fan. El més important és que nosaltres vam desmonopolitzar la creació culinària a Occident. Durant 400 anys, tot allò rellevant en gastronomia havia passat a França, però nosaltres vam dir a Mèxic, a Singapur, a qualsevol país: «escolteu, vosaltres podeu, us ho heu de qüestionar tot, reflexioneu i feu el que vulgueu». I això va ser un canvi de paradigma brutal, perquè als anys 90 anaves a Mèxic i hi havia restaurants de cuina tradicional mexicana, algun restaurant d’alta cuina francesa o i restaurants italians tradicionals, però no hi havia alta cuina mexicana fora d’alguna excepció. I així a tants altres indrets. Per això el més important del Bulli és aquest canvi de paradigma que s’ha d’explicar a la gent jove, que es pensa que les coses sempre han estat com són ara, i no és així. Per això precisament la nostra aposta per elBulli1846.

Li hauria agradat que algú continués la línia d’investigació gastronòmica del Bulli, o prefereix que el seu llegat s’hagi dispersat a través de tants cuiners? No hi pot haver un altre Bulli, impossible. Per això quan la gent em diu si no muntaria un altre restaurant, jo els dic que ja vaig tenir el Bulli (riu). Però és que, a més, vam ser pioners en moltes coses: en el diàleg amb la ciència, amb l’art, amb el disseny... Per tant, encara que ara tinguéssim tots els recursos del món, tots els diners del món, el millor equip del món, tant és, perquè tot el que podíem fer ja ho hem fet... Ser pioners fa que no tingui cap sentit per part nostra tornar-hi.

Des del punt de vista personal no li ha quedat aquell cuquet de tornar a cuinar... Tu creus que en Joan Roca és allà, cuinant al Celler, pelant patates...?

No, en Joan està pensant, és la part teòrica. Però ell és a la cuina, segur, en el pas de plats, controlant que tot surti com ha de sortir, amb aquella tensió que sempre implica un servei.... D’aquesta part jo en vaig dir que prou, i no tinc cap necessitat de tornar-hi. I un dels motius és que vam estar trenta anys al màxim nivell i vam dir prou. Al final, el que jo faig ara és teoritzar sobre la cuina, sobre la innovació, i m’ho passo tan bé com quan estava amb la gent al restaurant. Continuo estant amb la gent, ara amb tu, i després amb la que vindrà a la conferència, però d’una altra manera.

I continua investigant...

El meu camí ha anat molt per la innovació, per l’estudi del coneixement, que això és la metodologia Sapiens, que apliquem a elBullifoundation. De fet, al marge de la cuina i la gastronomia, aquests sis o set anys m’he dedicat a l’estudi de dues branques noves, entendre la innovació i entendre el coneixement, com es connecten els coneixements.

El seu projecte per preservar aquest llegat del Bulli ha anat evolucionant a mesura que hi anava treballant.

Sí. Tingues en compte que quan vam dir que faríem la Bullipedia la gent se’n reia, però l’any que ve ja tindrem 25 llibres, llibres d’estudi. És un projecte que està en marxa, que jo el podria deixar i que el continués una altra persona. És un tema de diners i de recursos.

S’hi continua investigant...

Hem intentat comprendre què és la cuina, i teoritzar sobre això. El llibre «Què és cuinar» és brutal, vam trigar set anys a fer-lo, perquè una cosa que sembla molt senzilla no t’imagines com de complexa pot ser. Pensa, per fer-te’n una idea, que portem dos milions i mig d’anys menjant, i si vols d’una manera més complexa, des de que hi ha civilitzacions, Mesopotàmia, la Xina, etc. Portem per tant cinc mil anys cuinant, i fent-ho en llocs diferents. Només pensa en quants llocs es pot menjar, i fes l’equació per horaris: esmorzar, dinar, berenar, sopar... Només estudiar això ja és brutal. I comprendre-ho, perquè el problema és que com en tot en la vida som plens de contradiccions. Un cafè me’l puc prendre al matí a primera hora, abans de l’esmorzar, o bé després de l’esmorzar; a l’hora de dinar, el prenem al final de l’àpat; però a mitja tarda, com ara, també en puc prendre un. Són contradiccions. Amb sucre o sense sucre, amb llet o sense. Només intentar comprendre això, que és molt senzill, et dona idea de l’amplitud i la complexitat que té el tema.