Les anomenades olives d’Aragó (que són també catalanes, ja que es fan a Ponent i a la Franja, on se’n diuen olives mortes), són unes de les millors, per a mi fins i tot superiors a les de Kalamata, a Grècia, de tanta fama. A Calaceit, per exemple, se’n fan algunes d’extraordinàries, que es venen en comerços locals. Val la pena el viatge.

INGREDIENTS

  •  Un quilo d’olives.
  • Mig got de   vinagre.
  • Mig got de sal.
  • Pebre o bitxo.
  • Pela de llimona.

ELABORACIÓ

  • Recolliu o plegueu les olives negres (és a dir, ben madures, cap a desembre o més tard, que hagin passat fred). Poseu-les en un garbell o canyís i deixeu-les assecar durant almenys 30 dies, fins que veieu que hagin quedat eixutes. De dia les teniu a fora i de nit les poseu a cobert.
  • En el moment de confitar-les, renteu-les amb aigua. Feu una barreja amb el vinagre, la sal, el bitxo i la llimona. Poseu-les amb les olives en un pot. Remeneu-ho 4 o 5 vegades fins a arribar a un mes, moment en el qual ja es poden menjar.

NOTES

  • Hi ha qui prescindeix dels condiment, i qui hi posa pela de taronja en comptes de llimona.
  • Si les voleu seques, prepareu-les «maurades» (estovades). Aneu prement les olives amb els dits. Col·loqueu-les en una gerra amb tap, sense omplir-la, i amaniu-les amb un pols de sal -no us heu de passar- i una pela de llimona a trossos. De tant en tant hi doneu la volta, durant tot un dia. A continuació les col·loqueu en un canyís, a l’exterior, durant uns 4 o més dies. Ja es poden menjar tot seguit.
  • O bé «mateu» les olives, un cop recollides, amb sal durant uns 25 dies, donant-hi voltes com a mínim un parell de cops cada dia, fins que ja es veu que tenen un gust agradable. Llavors es poden conservar en sec, o bé en aigua-sal (1/9 de sal i aigua), posant-hi llimona, farigola, llorer, grans d’all, orenga, sajolida, romaní etc., fent una barreja al gust o posant-hi una sola herba. Jo, particularment, en prescindeixo, tot i que amb romaní, farigola o sajolida són molt agradables.