El pa serà a partir d’aquest divendres més insípid per reial decret. Una nova norma de qualitat del pa aprovada l’abril del 2019 modifica la definició legal del producte, així com la de les seves varietats, el seu gravamen i fins i tot redueix la quantitat de sal en aquest aliment bàsic en benefici de la salut dels consumidors.
Com passa amb aquest tipus de mesures, el Govern central va atorgar als fabricants un període d’adaptació que finalitzava l’1 d’abril però que s’ha estès fins aquest divendres, quan el pa que comprem serà una mica més insípid.
El contingut màxim de sal permès en el pa comú, com a producte acabat, ha de ser a partir d’ara d’1,31 grams per 100 grams de pa (13,1 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,52 g de sodi per 100 g de pa) si s’analitza mitjançant determinació de clorurs o d’1,66 grams de sal per 100 grams de pa (16,6 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,66 g de sodi per 100 g de pa), si s’analitza mitjançant determinació de sodi total, segons el reial decret 308/2019 de 26 d’abril, publicat l’11 de maig al BOE.
Feia anys que l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), en el marc de l’Estratègia NAOS (Nutrició, Activitat física i Prevenció de l’Obesitat), que fomenta l’alimentació i l’estil de vida saludable, recomanava posar un límit màxim de sal al pa i el sector forner ja ho estava fent de manera voluntària per aconseguir un producte més saludable per als consumidors.
La nova norma de la qualitat del pa especifica la definició concreta de pans com els elaborats amb massa mare, amb farines integrals, cereals i llavors diferents al blat o l’elaboració artesana.
Massa mare, farina, aigua i sal
«Hem de transmetre la nostra cultura a través del pa», proclama Samuel Moreno, xef del Molino d’Alcuneza, a Sigüenza, mentre mostra la seva massa mare, la farina molta per Carlos Moreno a la seva fàbrica Despelta, un bol d’aigua i sal. Amb aquests quatre elements, Samuel fa els seus pans, el primer aliment elaborat per ser consumit per l’home però, no obstant, marginat més tard en l’espectacular revolució culinària que ha situat Espanya al ‘top’ mundial de la gastronomia.
Mengem un pa molt dolent, excessivament refinat i ple de sucres i proteïnes que disparen l’índex glucèmic, lamenta el Samuel al costat del Carlos abans d’entrar al molí on el gra és polvoritzat a pedra per obtenir farines integrals, nutritives i poc estressades tal com estableix la nova normativa de qualitat del pa que obliga els forners a utilitzar per a les barres integrals únicament farines amb tot el gra del blat per conservar els hidrats de carboni, les proteïnes, els greixos, la fibra, les vitamines, els minerals, els enzims i el sabor d’aquest mil·lenari aliment imprescindible a la cistella de la compra.
Un estudi de la Universitat de Valladolid revelava que només un un 35% dels pans venuts com integrals estaven elaborats amb un cent per cent de farina integral. A partir de l’entrada en vigor de la nova norma l’etiqueta haurà d’indicar la denominació, juntament amb el nom i els percentatges del cereal i de les llavors que porta, així com la procedència de les farines.
En alguns supermercats trobem barres a les que s’ha tret el pericarpi, la part del blat que cobreix la llavor, i el germen del gra i així només mengem sucre i proteïnes», afirma Samuel a l’olorós forn del Molino d’Alcuneza, on no entren llevats industrials i alimenta amb farina i aigua la seva massa mare que degrada el gluten, una proteïna que pot generar danys digestius.
