D’entre les mil·lenàries cendres d’un volcà de Jalisco broten a penes sense aigua les dolces plantes d’atzavara blava amb les quals la família de l’empresari mexicà Juan Gallardo Thurlow elabora el seu tequila artesanal, un glop que disposa d’una versió ‘premium’ distribuïda pel grup de luxe francès LVMH.
Es tracta del Volcán De Mi Tierra, un aiguardent ple de sucres fermentats i més de 600 aromes extretes de l’atzavara que blaveja les negres i riques terres del volcà Tequila en la seva llarga migdiada de més de 220.000 anys.
El cràter dorm, testimoni de la immensa fertilitat de la zona que facilita el cultiu de diferents tipus d’atzavara blava per produir la beguda mexicana per excel·lència en aquest estat asteca acariciat per la brisa de l’oceà Pacífic.
A la faldilla del volcà Tequila s’erigeix, esplendorosa, l’Hacienda Gavilana dels Gallardo, envoltada d’un sòl ric, tant a les valls com a l’altiplà, que aporta al tequila matisos molt especials. La cendra que va cobrir la plana va filtrar la fosca terra d’excepcional matèria orgànica i minerals com el sodi, el ferro i el fòsfor, que arrodoneixen aquest licor ‘premium’.
Tot a partir de la destil·lació del most fermentat obtingut del mescal o cor d’aquesta planta, semblant a una pinya gegant que triga fins a vuit anys a madurar. Es necessiten fins a 10 quilos d’aquesta mil·lenària atzavara per produir un litre de tequila.
Juan Gallardo rememora l’origen espanyol de la seva família, que es va establir a l’Hacienda Gavilana, a les planes de Jalisco, el 1775 per dedicar-se al cultiu de canya de sucre i l’atzavara. Va ser a principis del segle XX quan la finca es va especialitzar en l’elaboració d’un tequila artesanal únic. Però les coses es van torçar el 1922, quan el Govern de Mèxic va expropiar les terres als Gallardo, que no les van recuperar fins a 1986.
Ara presumeix de l’excel·lència d’un líquid que combina matisos minerals i herbacis de les terres baixes i fruiteres i florals de l’altiplà. El resultat, en tres versions d’alta gamma, el distribueix el grup francès LVMH, presidit per Bernard Arnault, competidor en el mateix mercat del luxe de François Pinault, marit d’una altra mexicana de pro, Salma Hayek.
Aquestes són les tres versions del tequila de Gallardo i Moët Hennessy (LMVH)
Volcán De Mi Tierra Blanco
Neix de la fusió de la millor atzavara de les dues regions de Jalisco, les valls i l’altiplà. Presenta notes herbàcies, cítriques i especiades. Cada regió respecta el seu particular mètode de destil·lació per acabar en un acoblament únic.
La zona de les valls manté el mètode tradicional: atzavara al forn, molta en farinera i fermentada en tanc de fusta. A la de l’altiplà, cuina l’atzavara en autoclau, la mol i la fermenta en tancs d’acer inoxidable.
Volcán De Mi Tierra Reposado
Harmonia entre atzavara, terrer i fusta. El seu repòs, de 135 dies en barriques de roure americà i francès, permet una interacció que dona lloc a un tequila delicat.
El seu procés de producció comença als alts de Jalisco, on se selecciona la millor atzavara. La planta passa a ser cuinada en autoclau, molta i fermentada amb llevats de rom. El truc està en el repòs: el 50% de la barreja en barriques de roure americà i el 50% restant en barriques de roure francès.
Volcán De Mi Tierra Cristalino
Barreja de tequila anyenc (un any) i extra anyenc (tres anys) envellit en barrica de roure americà. Les seves aromes d’atzavara cuita, fruita seca, xocolata negra i vainilla li aporten un sabor elegant. Cristal·lí, matisa aromes fortes de caramel, tabac i xocolata negra amb una sedosa permanència en boca.
El seu procés d’envelliment transgredeix els límits del tequila. D’una banda, la doble fusió de tequiles, anyenc i extra anyenc, hi aporta delicadesa i complexitat. De l’altra, l’extracció del color i les notes de fusta per la filtració de carbó actiu permeten mantenir les notes de l’atzavara i proporcionar un color clar, de to pallós.
«Devia ser a mitjans del segle XVI quan algun espanyol desesperat va començar a fabricar mescal a la zona de Tequila a causa de l’abundància d’atzavara blava a la comarca i l’enorme valor que tenia per a la seva vida quotidiana, ja que les seves fulles s’aprofitaven per construir sostres, fabricar agulles, punxons i claus, fer bones cordes, elaborar paper i un cert tipus de recipients. A més, les penques seques s’utilitzaven com a combustible; les cendres, com a sabó, lleixiu o detergent i la saba per curar ferides», explica el Consell Regulador del Tequila.
En realitat, el que s’aprofitava menys era el mescal.
«És probable que, una vegada coneguda aquesta cocció, abans la fessin servir com a llaminadura i que, al percebre el seu altíssim contingut de sucre, els espanyols de coll més ansiós hagin discorregut la seva destil·lació», conclouen els responsables del Consell Regulador del Tequila.
