Mélina Allair ha de ser ràpida i eficaç perquè, punxat el globus marbrejat, l’interior es refreda i cal trinxar i ordenar les peces en una safata platejada junt amb les hortalisses i remullar amb la salsa Albufera.
Tot això passarà en pocs minuts, davant la mirada expectant dels comensals, de tots aquells que no han tingut l’encert de reservar prèviament aquest enigma que flota. Sembla un ou de dinosaure, gràcil i aeri. La paret impermeable impedeix saber què és l’aerostàtic i què hi ha a dins.
El que amaga és un pollastre, un ‘volaille en vessie’, arqueologia que ja molt pocs veneren a França i que, aquí, i de moment, només Albert Boronat a l’Ambassade de Llívia ofereix als clients que volen connectar amb el nou que és, en veritat, el vell.
Perquè aquesta au posada en una bufeta de bou és un guisat antic, «de l’edat mitjana», diu l’Albert, però resulta tan sorprenent, tan trencador, tan visual, que un xef malvat el podria colar amb oportunisme creatiu. Una anomalia en temps de tedi gastro.
La població de Llívia també és una raresa, un bolet en territori francès, amb una carretera que la uneix amb Puigcerdà, al Pirineu, com si, momentàniament, se suspengués la realitat administrativa. Quan hi havia fronteres, creuaves una passarel·la imaginària fins a una illa.
Dinem a la terrassa de l’Ambassade a final de juny, el dia abans que el restaurant faci els vuit anys. Un casalot de pedra on els antics propietaris servien uns macarrons amb fama.
La Mélina, nascuda a la Bretanya, i l’Albert, nascut a Tarragona, es van enamorar de seguida del lloc: vist al matí i firmat a la tarda. Amb intenses carreres laborals a França amb Alain Ducasse i Jean-André Charial i, finalment, amos de la seva vida, talent i decisions.
«Promoc la cuina francesa, que durant un temps es va oblidar i es va denigrar a Espanya. Diuen que l’he tornat a posar de moda. No ho sé», es planteja el xef transfronterer. En tot cas, la França de l’alta escola, les de les pastes de full, la de Carême. Sí que és l’impulsor dels ‘pâté en croûte’ i dels ‘pithiviers’, aquestes masses enfornades, catedrals del bon gust que, en mans de potiners, són ruïnes.
Tasto per segona vegada el seu ‘pâté en croûte’, que va quedar quart en el campionat del món del 2018 (i que aviat vendrà en superfícies gurmets), i aprecio el tacte de les carns i l’estructura del marc; la relliscosa intensitat de la ‘tête de veau’ de vaca pirinenca, amb llengua i galtes, mos majúscul, i salsa gribiche i els rossinyols amb suc de carn i vi de gel del celler local Llivins.
No obstant, el plat del viatge és el ‘poulet en vessie’ (190 €), l’art del qual va començar a practicar Albert poc després d’obrir per entretenir-se. Perquè la seva apreciada cuina ha travessat períodes d’incomprensió i soledat. La recepta és la de Paul Bocuse, que al seu torn va aprendre d’Eugénie Brazier, que va tenir ¡sis estrelles Michelin!, que al seu torn va aprendre de Françoise Fillioux. Una altra teoria explica que la fama l’hi va donar Fernand Point, que al seu torn la va aprendre de la Mère Fillioux. En qualsevol cas, homes empaparrats a dones.
Després de ficar a la bufeta un pollastre de les Landes d’uns 1,200 grams i amb mantega de tòfona sota la pell, el nus: «És el més important». Te la jugues amb el nus: la papillota, tan delicada, es podria trencar: «La temperatura expandeix el vapor».
En una olla oberta i àmplia, una cuina a cegues. «És l’experiència la que em diu quan està». No veu què passa dins, però ho sap. Durant quatre o cinc hores, va ruixant l’embolcall amb caldo, que tot i que no hi penetra, n’estén el perfum.
La Mélina punxa la bombolla ivoriana i allibera una olor que motiva.
Separa les cuixes dels pits, remulla amb la salsa blanquinosa de vi de gel, consomé, nata i fuagràs.
Plat de pal·lideses fet al vapor, perfecta cocció de les dues parts, més enrojolada la cuixa, espectacle a la taula, aquesta ‘grandeur’ que ens fa petits.
