El xef moianès Nandu Jubany no para, està sempre immers en mil i un projectes. Dins del seu cap, però, ja va preparant la retirada i, fins i tot, li posa data: «En tres o quatre anys faré un pas al costat», va afirmar la setmana passada en una conversa oberta amb Pau Arenós, el cronista gastronòmic d'El Periódico, diari del mateix grup editorial que Regió7.
Davant Arenós, Jubany va repassar els seus orígens, va analitzar la seva trajectòria i va avançar el seu futur. Deixarà Can Jubany -el restaurant amb estrella Michelin que acaba de fer 27 anys- en mans dels seus col·laboradors més estrets i continuarà al peu del canó però a un ritme més pausat, a Formentera, on ja té una casa. «M’he perdut moltes coses. Quedar amb els amics, sortir amb bici... De vegades em pregunto: què estic fent, quant temps em queda de bona vida?».
El reconegut cuiner nascut a Monistrol de Calders té 51 anys i l’Anna, la seva dona, la seva còmplice, «la que m’aguanta i em posa ordre», 50. «Sempre he estat fora i ella, en els 27 anys de Can Jubany, només s’haurà perdut uns 40-50 serveis per baixa per maternitat», recorda.
A la cuina des dels 10 anys
Pretén viure millor una vida que ha dedicat, des que tenia 10 anys, a la cuina. «Volia una moto i el meu pare em va dir que si treballava tot l’estiu sense fer cap de festa, me la compraria». I l’hi va comprar. I aquest nano que ho suspenia tot a l’escola va poder donar curs a la seva passió, que no era la cuina sinó les bicis i les motos. I va ser campió d’Espanya de bicicròs i es va dedicar a l’enduro. Per finançar-se l’afició havia de treballar, i per això es va posar a fer de cuiner. Fins que la mort del seu pare quan tenia 22 anys el va obligar a prendre més responsabilitats que van fer que deixés de banda la seva passió, que li va costar molts ossos trencats, «més que molts motociclistes professionals».
El canvi va ser un èxit. «Crec que el meu pare és el meu àngel de la guarda perquè gairebé tot el que he fet m’ha sortit bé». Però també ha sigut decisiva la seva hiperactivitat, que l’animava a «dir que sí a tot» fins fa un parell d’anys, quan «alguna vegada» ha hagut de rebutjar alguna proposta. «Soc emprenedor. M’agrada obrir restaurants però s’han de mantenir i això cansa més. En realitat, m’agradaria obrir-los i, al cap de mig any, vendre’ls».
Soci de Messi
Però com que funcionen, els continua gestionant. Ara té previst obrir-ne tres més el 2023 associat amb Leo Messi: una pizzeria anomenada Hincha, en què hi haurà carns argentines, «empanades-coques», cebiches i ‘tiraditos’ «amb el meu gust català», una Pilota d’Or de xocolata... Primer inaugurarà a Andorra i després a Baqueira i Sotogrande. I també s’atrevirà amb una braseria a Formentera i l’interiorisme anirà càrrec del seu fill Eudald. Com dèiem, no para. És incorregible.
No es penedeix de voler arribar a tot arreu. De fet, ha demostrat de sobres la seva capacitat per fer-ho, i bona prova és el seu nombrós equip de 460 persones repartides en 10 restaurants (l’esmentat Can Jubany, Pur, Foc...) i altres negocis exitosos, com el seu servei de càtering per a casaments (probablement, el millor d’Espanya) i les fàbriques de canelons (40.000 a la setmana però uns 70.000 quan s’acosta Nadal) i croquetes, que n’elaboren 200.000 a la setmana (120.000 viatgen a Anglaterra). Per cert, una de les seves últimes i poques negatives va ser servir croquetes al Mercadona.
Depressió després de córrer el Dakar
Però no tot ha sigut meravellós en la seva vida. Al duríssim cop per la mort del seu progenitor va afegir, fa pocs mesos, una depressió de la qual no sap com va entrar-hi ni tampoc com en va sortir, ja que va rebutjar ajuda professional. «En el meu segon intent, el 2018, vaig acabar el Dakar [va participar com a motorista] i pensava que era Superman però al cap d’un mes em trobava com una supermerda. Era com si hagués pujat a dalt d’una muntanya i després em va tocar baixar...».
Ara està més que recuperat, amb el cap ple d’idees, com sempre, i feliç per l’èxit que torna a tenir la cuina tradicional que ell representa, tan allunyada de la modernitat que encarnava Ferran Adrià i que va arribar a acomplexar-lo. «De vegades em vaig sentir petit. Però fer espumes no anava amb mi, així que vaig decidir seguir el meu camí sense fer cas a ningú». I aquí està, triomfador, fent feliç amb el seu carisma i les seves croquetes els que van anar a sentir-lo dimecres al vespre a l’antiga fàbrica Damm.
