El Gastronòmic Fòrum Barcelona ha obert les portes aquest dilluns amb innovacions d’unes 300 firmes. Un gelat vegà que acompanya plats, una croqueta brava amb gust picant, un caneló de rostit d’heura, un formatge vegà fet amb anacards o un oli que dona un toc de brasa a qualsevol plat són algunes de les novetats que es presenten al saló que estarà obert fins dimecres.
La voluntat de fer una cuina més sostenible i conscient del seu impacte ambiental i apte per a aquelles persones amb intoleràncies són els eixos que guien a bona part de les empreses que ocupen el recinte Montjuic de Fira de Barcelona.
La fira, que és el gran aparador d’innovacions pensades per al canal Horeca, ofereix demostracions i tallers a càrrecs de reconeguts cuiners.
Un gelat per acompanyar hamburgueses i tàrtars
Una de les innovacions que es presenta al saló és el gelat cremós a base d’A.O.V.E, oli extra verge d’oliva, que serveix per acompanyar aliments. “Els gelats s’acostumen a fer amb llei i nata. Ho hem tret tot i hi hem posat un greix vegetal de luxe com és l’oli verge extra d’oliva que n’hi ha molt a Catalunya”, ha explicat el responsable de l’empresa impulsora, Sandro Desi.
La creació no és exactament un aliment per menjar com a postres. “Hi ha un gelat que és de ruca que es pot posar per acompanyar una hamburguesa, un tàrtar o una amanida o un altre de tomàquet. També en tenim uns de xocolata que podrien ser de postres”, ha indicat Desi. “Busco un nom diferent per posar-li en el producte que no sigui gelat”, ha ironitzat. “Hem trencat l’esquema que el gelat s’ha de menjar com a postres”, ha conclòs. L’empresa també porta al saló gelats de ceba caramel·litzada, de pebrot del piquillo o de nadiu amb remolatxa.
Al Gastronòmic Fòrum Barcelona s’exposen altres innovacions com l’oli d’oliva verge extra fumat amb fusta d’olivera, que permet finalitzar plats elaborats a la planxa o al forn com si estiguessin fets amb brasa. “És un oli per acabar plats. Pots fer-te un pop al microones i posar-hi un matís de brasa amb aquest oli”, han explicat a l’ACN.
Entre el gran nombre d’empreses assistents hi ha la cervesa envellida en bóta de la Brasserie cap d’Ona de la Catalunya Nord. Reconeguda en diversitat de concursos internacionals, la cervesa negra que serveixen ha estat considerada la millor del món. Com si es tractés d’un vi s’envelleix durant 36 mesos i està feta amb sègol de la Cerdanya.
Canelons vegetals per a Sant Esteve
A pràcticament un mes i mig per la celebració del Nadal, el fòrum mostra una innovació esperada pels vegans. El caneló de rostit d’heura ha arribat al saló amb la voluntat de posicionar-se a les taules pel dinar de Sant Esteve. “Vaticino que aquest Nadal hi haurà els canelons de tota la vida però també opcions 100% vegetals”, ha assegurat la gerent de Coc&Delicatessen, Imma Pardos.
Després d’anys elaborant els tradicionals canelons de rostit de porc i vedella, Pardos va rebre la petició dels clients de fer una opció amb proteïna vegetal. “Hem fet el xup-xup amb els canelons d’heura tal com el fem amb els tradicionals”, ha indicat. La mateixa empresa ha presentat la croqueta brava picant. De fet, són especialistes en realitzar croquetes alternatives com la d’ànec de teriyaki amb bolet shitake.
Pels amants del formatge amb intolerància a la lactosa o al gluten s’hi presenta un formatge vegetal. L’empresa que el comercialitza usa la fermentació de tramussos i anacards i la curació per a aconseguir semicurats amb herbes provençals, mozzarella vegetal o ricotta vegetal. A més a més, és un producte ecològic i es realitza sense generar residus. “El pot menjar tothom, excepte si té al·lèrgia als fruits secs”, han concretat.
Altres propostes que es poden descobrir fent un recorregut pel Gastronòmic Fòrum Barcelona són l’aquafaba, una reducció feta a partir de caldo de cigró que permet substituir l’ou i la nata en l’elaboració de postres i còctels. Els responsables d’aquafaba han explicat que també ofereixen una maionesa sense ou feta a partir d’aquafaba i que ben aviat llançaran alliolifaba, un all i oli sense ou.
També hi ha un espàrrec fet a partir d’un brot tendre de pèsols. “És un pèsol que s’ha realitzat sense que li toqui la llum i que el seu gust recorda a l’avellana”, han indicat. L’empresa que el comercialitza ha explicat que alguns laboratoris àrabs compren el producte per elaborar medicaments contra el mal de cap i les migranyes.
Cuiners reconeguts al saló
El Gastronomic Forum Barcelona 2022 reuneix més de 300 empreses en l’esdeveniment de referència del sector per a mostrar les últimes tendències en aliments, begudes i equipament per a l’hostaleria i el foodservice. La nova edició de la fira mostra què es cou dins i fora de les cuines dels restaurants. Fins dimecres passaran pel fòrum un centenar de ponents que explicaran els seus projectes vinculats al compromís social i mediambiental i cuiners consolidats o emergents com Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Pérez, Alexandre Mazzia, el trio del restaurant Disfrutar, els germans Torres o Nandu Jubany. L’espai ‘InnoForum’ oferirà una trentena de novetats de noves tendències en producció i consum.
Durant el fòrum es farà per primera vegada la gala del ‘We’re Smart Green Awards’ centrat en la cuina de verdures i fruites i investigadors internacionals com Harold Mc Gee aterraran a Barcelona per parlar de ciència i cuina. També hi haurà espai per parlar de la projecció del food design, de cocteleria amb els responsables del local barceloní reconegut com a millor del món ‘Paradiso’, l’aprofitament de residus en un restaurant o el dissenyador d’’El Bulli’.
Finalment, han explicat que es farà el concurs als millors postres ‘EspaiSucreTheBestDessert’ i una nova edició del premi al millor panettone artesà d’Espanya 2022. També es lliuraran els premis al millor cuiner, els premis Josep Mercader i els premis InnoForum. La revista ‘Cuina’ donarà a conèixer quin és el plat preferit dels catalans segons els seus lectors.
