Oriol Casals, xef del restaurant amb una estrella Michelin Els Casals: "La tòfona i les peces de caça són productes molt nostres que cal potenciar"

"Al Berguedà hi ha una gran tradició cinegètica i de recol·lecció de tòfones", comenta Oriol Rovira, xef d’Els Casals, a Sagàs, restaurant reconegut amb una estrella Michelin i un dels protagonistes de la nova edició de la Cuina de la Caça i la Tòfona del Berguedà, impulsada per Hostaleria i Turisme del Berguedà i que es prolongarà fins al 15 de març. Aquest cicle converteix la caça i la tòfona en els autèntics protagonistes d’una cuina arrelada al territori. Els clients podran gaudir de menús tancats o de suggeriments fora de carta. "Són menús dissenyats per acostar aquests productes tan nostres a tothom", afegeix Rovira.

Arribar al seu restaurant implica recórrer un tram de revolts fins a descobrir una antiga masia envoltada de boscos, amb vaques pasturant al seu voltant. Darrere d’Els Casals hi ha la història d’una família dedicada a la ramaderia que ha volgut traslladar aquest vincle amb la terra a la cuina, apostant per productes que provenen de la mateixa finca o d’explotacions pròximes i per una gastronomia que respecta l’estacionalitat. Aquest mateix esperit inspira el cicle, que posa en valor dos productes de temporada: les peces de caça i la tòfona. "El Berguedà és un lloc on sempre s’han trobat tòfones, gràcies al seu terreny calcari i prepirinenc", explica Rovira. Tot i que l’alta cuina utilitza cada vegada més la tòfona en temporada, la seva recol·lecció artesanal experimenta un retrocés i el cicle es presenta com una oportunitat per reivindicar-la i donar a conèixer el seu potencial culinari.

La temporada de caça viu també una situació similar. Rovira recorda que durant anys va baixar el consum de peces tradicionals com és el cas de la tórtora, el conill de bosc i la perdiu, però assegura que en l’última dècada s’ha recuperat. "És fonamental trobar un destí per a les peces abatudes i tancar el cercle", assenyala.

Dins la campanya també se celebraran sopars maridats acompanyats de vins de la DO Pla de Bages. Els establiments participants en el cicle són: La Barana i La Cabana (Berga), El Recó de l’Avi (Guardiola de Berguedà), Els Casals (Sagàs), Cal Marçal (Puig-reig), Els Roures i Font Freda (Castellar del Riu), La Candela (Gironella), La Muntanya (Castellar de n’Hug), Majoral (l’Espunyola) i Sant Cristòfol (Santa Maria de Merlès).