Vella taverna, nova pilota Strogonoff

El retorn d’Oriol Lagé a la cuina activa després de 23 anys en repòs va ser un desagradable interruptus amb l’inopinat tancament de L’Anxova Divina, recuperat com a xef i pencaire motivat en un altre rescat, el de la Bodega Josefa i, immediatament, el de la Bodega María Dolores, amb el paper de xef executiu de totes dues.

Darrere de la reobertura de la Josefa i la creació de la María Dolores hi ha el Grup Boadas, així que la segona és en honor de la insigne barwoman ramblera. La María Dolores (en el número 7 del carrer de la Mercè) serà un bar de vins, amb la selecció de Carla Viladric, ex-Mae, que també ha triat per a la Josefa: bec Brot 2023, un claret de Florència Sardà, refresc de primavera.

La Josefa té data de naixement, el 1930, i elements d’interès patrimonial: la porta vidrada, la barra de marbre, l’ampoller amb detalls d’ebenisteria i el suport de les velles botes. Han tret trastos, restaurat la pintura original i alguns mobles.

Un altre capital per protegir és la cuina, que aquí adopta parcialment el model evolutiu, això que molesta els predicadors al púlpit de X. Sulfúrics, es piquen el pit en defensa d’una Cuina Catalana a la qual prohibeixen canviar com si es tractés d’un cos momificat, una pansa a les golfes.

Les tavernes i els bars que conserven el caràcter i alteren el menú sense ultratjar la tradició –amb una propietat nova i preocupada– es multipliquen.

L’onada de restitucions segueix: com a director gastronòmic trobem Santi Olivella, que va crear el Cata 1.81, un bar de vins avançat al seu temps, i de manera recent i fugaç, l’Urgell Londres; i com a cambrer insigne hi ha el Jordi, el fill de l’últim propietari, Manel Balsalobre.

El Manel era nebot de Josefa Mata, i la Josefa o Pepeta, neboda de Paco Gorri, que va ser el fundador de l’establiment amb la seva dona, Maria.

Esmorzar de forquilla, dinars, sopars i plat del dia en lloc de menú: horaris amplis com orelles de punk amb dilatadors.

Començo amb la inevitable truita de patates amb ceba, quallada i esponjosa, que, a desig del client àvid, pot aparèixer coberta amb capipota, en la línia dels ous amb coses a sobre i coses a sota. Totes tres o quatre truites que arrodoneixen diàriament desapareixen amb rapidesa.

Per als macarrons, de la casa Canigó (com fa l’Oriol, xefs catalans, ¡busquin pastes catalanes!), botifarra del perol, samfaina i formatge emmental (xefs catalans, ¡busquin formatges catalans!).

Per al flam, ous, nata i llet condensada i, al costat, nata batuda de la casa en descàrrec de l’horrible i desfiguradora d’esprai, recepta de Rafael Charquero, que es va ocupar de la pastisseria de L’Anxova Divina. Tot un flamíssim per trencar resistències i conviccions saludables.

Em fico ja amb l’interessant i distintiu: la pilota Strogonoff i el fricandó de morro. S’ha de convertir la pilota en l’emblema rodador de la Nova Cuina Catalana, on l’Oriol diu que se sent bé: "Canvis amb petits cops". A més d’aquí, pilotegen en gran a Alkimia/Al Kostat, Arraval, Trü... La pilota i l’escudella heterodoxa a la recerca d’una clientela imberbe.

L’Oriol salseja la pilota de porc/vedella amb mostassa, crema agra i vi blanc i em venen a la memòria les mandonguilles Strogonoff del Colmado Wiltmot.

Tanda per al fricandó amb morro a partir d’un plat que va provar a Cardona, a La Volta del Rector. El cuiner entén el fricandó com "una manera de cuinar". Diu: "És un procés que acaba en una salsa. És igual la proteïna que sigui". A La cuynera catalana es recepta la "salsa o suc de fricandó", aplicable a "qualsevol guisat, tant de carn com d’au, fins i tot al peix fregit" i hi ha pex ab such de flicandó.

Posa a bullir el morro amb clau d’olor i afegeix el brou al sofregit, que porta brandi i vi ranci i els moixernons. Si vols penjar un quadre a la paret, oblida el clau i utilitza aquesta cola.

"Aquest és una taverna de barri amb menjar de taverna de barri", seria el lema o resum del cuiner. Aclarim: aquesta és una vella taverna de barri amb un renovat menjar de taverna de barri.