Us agrada el peix al forn? Certament, una de les formes més bones de menjar el peix és fet al forn. És una recepta que han practicat els pescadors, però també és pròpia de la cuina casolana i apareix a quasi tots els restaurants que fan cuina de peix, tants als països mediterranis com atlàntics. Josep Lladonosa i Giró, a El gran llibre de la cuina catalana, va escriure que aquesta recepta no és corrent en la cuina catalana. Francament, no sé d'on ho va treure, potser se'l pot excusar perquè és de terra endins. Justament, hi ha diversos autors que han lloat el peix al forn que es fa a Catalunya, que té unes fórmules molt acreditades. Com les del País Basc o Madrid, amb el seu besuc al forn.
El peix al forn a la catalana té unes fórmules -no pas úniques, sinó diverses-, però que conflueixen en el que s'hi posa i el que no s'hi posa. Hi sol ser corrent un llit de patates, que hi queden delicioses, amorosides amb la gelatina que s'escapa del peix. No us oblideu mai de posar-hi el cap, cosa que la cuina francesa, anglesa i professional sovint negligeix. Normalment s'hi posa ceba, tomàquet -poc, i no sempre-, i a vegades, all i julivert. No tothom, en canvi, és partidari del pebrot. Una copa de vi blanc, el temps de cocció adequat, i aquí tenim una fórmula magistral. Hi ha qui opta per un brou de peix.
Al País Valencià i a les Balears hi ha receptes similars. Algunes vegades es posa pa ratllat damunt del peix, i a les illes a vegades espinacs, panses, pinyons (peix a la mallorquina), un tipus de recepta que retrobem a Grècia. Fins i tot aquí se'n fan superbes versions amb el peix (com l'anfós o nero) farcit. Dins les fórmules de peix farcit, una recepta magistral és la carpa a la jueva, que el meu amic Rudi Revil, lletrista de l'Edith Piaff que va viure a Banyoles, brodava. L'ús ocasional del pa ratllat té la missió que el peix s'assequi, a vegades es cobreix amb tomàquet, per fer la mateixa funció, o al País Valencià es posa la «llanda» (llauna del peix dins d'una altra amb aigua.
Al País Basc hi ha les versions de «peix a l'esquena», que si bé originàriament es feien a la graella, ara se solen fer al forn, amb un acompanyament d'oli d'oliva, all i pebre vermell, una barreja que retrobem a la cuina gallega.
A Grècia, Turquia i els països veïns les receptes de peix al forn són molt corrents. Se solen fer amb ceba i força tomàquet, i a vegades altres verdures, així com julivert. El mateix trobem a Romania. En aquestes cultures balcàniques, molts dels plats de peix anomenats «cassola», es fan al forn, com ara la Ghiveci cu peste romanesa (cassola de peix), que se sol fer amb ceba, albergínia, pastanaga, nap, patates i abundant tomàquet. A les illes mediterrànies -com Còrsega, Sicília, Sardenya, Malta...- hi ha receptes de peix al forn similars a les catalanes. A vegades porten altres afegits, com romaní, farigola, fonoll o anet, olives, formatge, espinacs... O pebrot, com suggeria Josep Pla, que s'havia de fer amb el déntol. Els talls de llimona, que hi donen frescor, són molt corrents arreu de la Mediterrània.
