Les botifarres constituïen la clàssica i primera elaboració casolana de la matança del porc; es continuen elaborant a les cansaladeries i carnisseries, i fins i tot a les fàbriques, a vegades reproduint de forma força correcta les qualitats tradicionals. Una de les més exquisides -i alhora una de les més desconegudes, per la seva àrea d'elaboració, i a més molt típica de Banyoles- és la botifarra de fetge. Una autèntica delícia, que supera en gust, qualitat i buquet, amb escreix, la major part de patés, que és el producte a base de fetge més conegut. De la Garrotxa a la Cerdanya, passant pels entorns del Pla de l'Estany -i fins al Pallars i la Catalunya Nord-, el paté o «pa de fetge» és també una elaboració tradicional, però menys corrent que la botifarra, que s'elabora a tocar de la comarca, a Tortellà, i també s'elaborava aquí (per exemple a Can Xavanet, on en feien un de boníssim).
Altrament, la botifarra de fetge no solament és exclusiva del Pla de l'Estany, sinó que també té, com a nucli central de la seva àrea d'extensió, l'Empordà, el Gironès, la Selva, la Garrotxa i el Ripollès. Al Pla de l'Estany -pel meu origen rural- sé que era, a la major part de masos (com a casa), l'única botifarra blanca elaborada, i se li donava una gran importància. Com hem dit, les botifarres o embotits de fetge són excepcionals. Fins i tot el figatellu de Còrsega és, en realitat, una botifarra de sang assecada que conté, al costat de la resta d'ingredients, una mica de fetge.
La botifarra de fetge es conserva menys que la de sang, per la qual cosa s'ha de menjar més tendra. Com aquella, es pot embotir en budells prims o gruixuts, i, per tant, trobem diversos formats: botifarra prima, botifarra gruixuda, bufa, peltruc (nom, aquest darrer, que correspon al que a partir de la Garrotxa s'anomena també bull, i en altres comarques bisbe, bisbot o donegal).
També a Alemanya es fan embotits de fetge. A Itàlia, a l'Úmbria, hi he pogut menjar un curiós i deliciós mazzafegato, una botifarra de fetge assecada -en versió salada o dolça-amb panses i pinyons, pela de taronja... Al principi em va xocar, però de seguida m'hi vaig acostumar, ja que m'agrada la botifarra dolça de Girona.
La botifarra o bull de fetge es fa amb carn, cansalada i trossos de fetge; és, per tant, una mena de botifarra blanca. S'amaneix amb sal i pebre. Hi ha una varietat, pròpia de la Garrotxa, que du all i julivert, un perfum interessant que impregna fortament l'embotit. Per menjar-la es talla a talls una mica gruixuts -i no fins, de màquina, com ara se sol fer amb el bull.
Com passa amb altres informacions, la pàgina web Gastroteca, de la Generalitat, farcida de desgavells i errors amplificats en arribar als embotits, ni esmenta aquesta botifarra i, en canvi, atribueix el bull de fetge a l'Alt Urgell, el Berguedà i la Cerdanya (i el Pallars?), sense anomenar el bull o peltruc olotí, banyolí, selvatà, empordanès, etc. A més, se'n diu que té «una base d'elaboració comuna al pa de fetge» (segons la mateixa pàgina, d'origen francès!), cosa del tot inexacta, ja que aquest darrer producte és ben específic, tant per la composició com pel mètode d'elaboració (en cassola i al forn, no cuit al perol, com les botifarres).
També és deliciosa la botifarra de llengua. Normalment és gruixuda (bull). Pot tenir la llengua a trossos o sencera, el que li dona, en tallar-la, un bonic aspecte. També se'n pot dir donegal (Lleida), regina, bolh (Vall d'Aran).
Se sol fer a quasi totes les comarques de Catalunya, de la Garrotxa al Bages.
