Els confiters i els pastissers de restaurant han innovat -i continuen innovant- moltíssim en el camp d'aquest art, que ha entrat amb tots els honors en el camp de l'alta creació, paral·lelament a la cuina: pastissers de la nostra àrea lingüística, per exemple, tenen reconeixements internacionals, com ara Escribà, Tano a Gandia, etc. Unes postres i pastissos en general més lleugers, amb menys contingut de sucre.
Però també ho comencen a ser algunes postres tradicionals -com la crema catalana, ja força coneguda a França, a Itàlia o a Suïssa- i, a més, cal recordar la presència de pastissers catalans i mallorquins, o bé torronaires, gelaters i orxaters valencians, arreu del món: de Madrid a Miami, passant per Algèria, l'Argentina i Nova York.
A més -i això especialment a l'àrea de Ponent i del sud de Catalunya, així com a la Franja, al País Valencià i a les Balears-, tenen una riquíssima tradició casolana en l'elaboració casolana de pastissos, postres i coques, pastes, pastissets i cócs (cóc de maçana, cóc de brossat, cóc ràpid...).
Gràcies a això, sigui a les cases o a les pastisseries, podem trobar temptadores i llamineres elaboracions que van molt més enllà de la coca, el brioix i el croissant quotidians o del clàssic tortell dels diumenges evocat per Josep Pla. De fet, la pastisseria catalana, documentalment, és la més antiga d'Europa.
Hi podem trobar, això sí, tota mena de tortells (catxap a València): de brioix o de pasta de full, entorxats (tortell d'Olot, de Vilafranca del Conflent...) o farcits amb massapà (Girona, Vic), crema o nata. El braç de gitano, de flonjo pa de pessic i farciment de crema, nata o trufa (i també gema al País Valencià), continua fent les delícies de tothom, individual i gros, per repartir. Les lioneses i pals (o «pals catalans»), amb el seu guarniment de nata, trufa o crema no hi manquen mai. Tampoc l'esponjós pa de pessic, bescuit o congret -de Vic, de Girona, d'Arbúcies...- i diverses elaboracions que el tenen com a base, com el ja esmentat braç o la sara, una creació dels pastissers barcelonins, com explico al meu llibre La cuina modernista.
La pasta de full, glòria d'una bona pastisseria, ens dona tortells, coques, jesuïtes, crestes, ulleres o palmeres,milfulls, canyes, napolitanes, amb el clàssic farcit de cabell d'àngel, o bé nata, trufa, crema, fruites. Qui gosarà sostreure's a dolços tan bons com la sara, el massini, el búlgar i d'altres totalment incorporats a la nostra tradició? Com Portugal, tenim el millor dels dos mons, la pastisseria francesa, a base de nates, cremes i mantega, i l'àrab, a base d'ametlles, massapà, etc.
