Gra llarg, mitjà o curt: aquestes són les formes que corresponen a noms com gessamí o basmati per als arrossos de gra llarg, carnaroli o bomba per als mitjans o vialone nano i arborio per als petits. Com més grossos són els grans d'arròs necessiten més aigua i temps de cocció, i al seu torn és més difícil que s'enganxin. A Pals disposem d'arròs llarg, de gra rodó, perlat, bomba i arborio per als risotti.
Els arrossos de gra aromàtic, vermell, glutinós o negre desprenen colors o aromes i s'han de preparar amb poca aigua, sense passar-se en la cocció perquè no es facin malbé. Per a la paella i els arrossos a la cassola no s'ha de fer servir mai arròs de gra llarg. Va bé el bomba o el perlat de Pals.
L'arròs precuit i vaporitzat: el primer ha estat tractat amb calor perquè la seva preparació posterior sigui més ràpida i en el cas de l'arròs vaporitzat, se li ha tret el segó.
El millor arròs per al sushi -se'n venen d'especials per a aquesta confecció- és el glutinós, perquè pugui quedar compacte i formar cada peça. La forma pot variar, sent més habitual la mitjana, tot i que cada restaurant té el seu proveïdor i la seva forma de cuinar. Sigui com sigui, l'arròs sempre aporta proteïnes i hidrats, a més de diverses vitamines. Menjar sushi és una forma de menjar sa i alhora degustar menjar asiàtic, el qual cada vegada té més seguidors.
L'arròs ha de formar una sola pasta a les peces de sushi perquè no es desintegri al menjar-lo. És una cosa bàsica on no només cal triar l'arròs indicat sinó també saber com coure'l i com compactar-lo.
L'arròs glutinós o khao niaw és un tipus d'arròs que es cultiva fonamentalment en el sud-est asiàtic. La seva principal característica és l'enganxós que es torna un cop cuit. Això es deu a l'absència o baixíssima quantitat d'amilosa que conté i de l'alta concentració d'amilopectina o amilosa(component principal del midó). L'arròs glutinós (oryza sativa varietat glutinosa o glutinosa oryza, també anomenat arròs dolç, arròs mochi) és un tipus d'arròs asiàtic de gra curt que es torna especialment enganxós quan es cuina. És per això que se l'anomena «glutinós», perquè «s'aglutina», i no pas perquè contingui gluten ja que precisament aquesta varietat es caracteritza per no contenir-ne. Es cultiva a Bangladesh, la Xina, el Japó, Corea, les Filipines, Tailàndia, Laos (on representa prop del 85% de la producció arrossera del país), Indonèsia i el Vietnam. Se'l coneix amb diferents noms com arròs glutinós, arròs enganxós, glutinous o sticky rice, en anglès.
Tal com fem nosaltres amb els llegums, els encarregats de la cuina posen a remullar l'arròs la nit anterior. L'arròs glutinós necessita aproximadament unes vuit hores de remull i aquesta és una bona manera d'organitzar la seva elaboració. L'endemà el renten, el couen i el mantenen calent perquè estigui llest en tot moment. I és que l'arròs acompanya tots els àpats del dia.
Per fer arròs glutinós a la manera tradicional es necessita un cistell de bambú de forma cilíndrica, més alt que ample. Un cop ben mullat s'introdueix l'arròs hidratat al seu interior, evitant que quedin grans pels costats. El cistell s'encaixa a la boca d'una olla plena amb aigua bullint. Es tapa i l'arròs es cou al vapor durant uns 30 minuts. A meitat de cocció es remou perquè el vapor arribi per igual a tots els grans.
Atès que disposar d'aquest estri no sempre és possible, es pot recórrer a una vaporadora elèctrica. A més de la vaporadora, també necessitem una tela blanca i fina i una tapadora.
