He donat més d’una volta a aquest assumpte i cada vegada que ho faig aconsegueixo que m’interessi encara més. Es tracta de l’era victoriana, probablement el període, quant a tendències, més contradictori que hi ha a la Història. En tot just 64 anys, del 1837 al 1901, del regnat de Victòria, el puritanisme social i la intolerància van conviure amb vertiginosos canvis i descobriments científics de gran importància per a la humanitat: el coneixement mèdic, avenços tecnològics decisius com l’electricitat, el gas, l’energia de vapor, el ferrocarril i la telegrafia. L’època, imbuïda a més de romanticisme, va deixar també un rastre literari apreciable amb Sherlock Holmes, Dr. Jekill i Mr. Hyde, i Frankenstein, personatges tots ells que no han deixat d’excitar la curiositat de les generacions següents, de la mateixa manera que la moda, l’estètica, en general, i l’arquitectura del segle XIX. Un boom victorià ressorgeix cada dos per tres al Regne Unit i no són poques les vegades que transcendeix.
Els canvis a la cuina durant aquells anys també van resultar decisius. Les flamants tecnologies no es van limitar als cremadors de gas, que feien molt més fàcil cuinar a les cases que els vells de llenya. Una sèrie d’eines i artefactes van començar a poblar els espais domèstics, peladors de verdures, trituradors de patates, geleres, al mateix temps que el parament a les taules experimentava modificacions fonamentals en la seva evolució posterior. Per als britànics va ser la bomba, ja que els va permetre mantenir-se fidels a un model fins pràcticament abans-d’ahir. Durant el segle passat ho hem pogut comprovar en l’estil i el menjar d’alguns dels vells restaurants, bars i hotels de Londres i altres indrets d’Anglaterra i Escòcia.
Es pot dir que els britànics deuen a la seva era victoriana ni més ni menys que el full english, el seu vigorós esmorzar, el te de la tarda servit amb llet i sucre, i el menjar de dos o tres plats, sopa, rostit i amanida, dissenyat per a la reina. La dieta victoriana consistia en molt més peix que carn, ja que aquesta era cara, verdures locals i fruites de temporada, cebes, naps, espinacs, bròquil, cols, pomes, cireres i xirivies. Els fruits secs, sobretot les nous, es venien torrats als carretons de menjar. La influència de la cuina índia començava a tenir protagonisme en la història anglesa, a causa de la colonització, i el curri es va fer força popular. El kedgeree i la sopa Mulligatawny van començar a ser freqüents. El gel, el sucre i les espècies, en un altre temps subministraments rars i costosos, van baixar de preu i van donar lloc a un altre tipus d’alimentació: dolços, la mostassa de Colman’s i les cues. Als carretons de carrer, a més de marisc i fruits secs, s’hi venien caramels. El menjar ambulant el van estrenar a Europa els britànics.
A tot això jo els volia explicar la importància que va tenir en el desenvolupament culinari victorià un xef, inventor i divulgador francès anomenat Alexis Benoit Soyer, que tenia predilecció per la roba extravagant i acostumava a cobrir el seu cap amb una cridanera boina de vellut vermell. Coincidint amb el fong de la patata i la fam irlandesa, Soyer va tenir l’oportunitat de convertir-se en un predecessor de José Andrés en animar-se de manera decidida a compartir la fama adquirida en el glamur dels salons londinencs amb els menjadors de beneficència. El 1845, en resposta a la crisi de la patata, el Govern britànic va oferir mitges tintes, convençut que la solució no hauria de ser pitjor que el problema. Es va argumentar que trencar l’ortodòxia econòmica brindant ajuda directa als famolencs seria tirànic i crearia una cultura de dependència i engany. Va concloure que Déu havia enviat una lliçó als pobres irlandesos. Pur cinisme.
Enmig de la desolació més absoluta, Soyer, aleshores el xef més famós de Londres, va entrar en acció. Havia fet una fortuna atenent els apetits sibarites, aparentment no li esqueia el paper de salvador dels afamats. Famós pels banquets extravagants que servia a l’alta societat, aviat va donar a conèixer el seu pla per acabar amb el patiment dels habitants de l’illa veïna: un menjador de beneficència especialment dissenyat que combinava l’art tradicional de la cuina francesa amb l’eficiència de la ciència moderna. Es va absentar de la seva feina al Reform Club i, en arribar a Dublín, va fer construir un edifici fora de les casernes reials per servir com a menjador social, venent menjar a meitat de preu. El seu objectiu era alimentar un màxim de 5.000 persones per dia, però va acabar donant menjar a 8.750 en el seu moment de més activitat. Mentre va ser a Irlanda, va publicar el llibre anomenat Cuina benèfica, que es va vendre a sis penics l’exemplar. No era per als pobres, que no sabien llegir, sinó per recaptar diners per a organitzacions benèfiques i així poder ajudar-los. Va recaptar 50 lliures esterlines de la primera edició de 10.000 còpies, que es van esgotar en un tres i no res. En quatre mesos s’havien imprès i venut 110.000 exemplars; el 1867, més de 250.000 còpies. Quan tot va estar en marxa i funcionant sense problemes a la seva satisfacció, va lliurar les operacions a la gent de Dublín i va tornar a treballar a Londres.
El 1849 estava de tornada a les cuines del club de cavallers del carrer Pall Mall d’on parteixen els viatges de La volta al món en 80 dies, la novel·la de Verne. Les seves cuines de la planta baixa les havia dissenyades ell mateix, i xefs de diferents llocs d’Europa es van desplaçar a Londres per inspirar-s’hi. Va ser dels primers a introduir el gas com a combustible i també les temperatures ajustables als forns. Va inventar les preparacions en bosses de paper resistents al greix. En general va millorar els electrodomèstics i d’ell en va néixer la idea del càmping gas. El 28 de juny del 1838 va preparar al Club l’esmorzar per a 2.000 persones de la coronació de la reina Victòria. En la seva dilatada etapa del Reform va seguir una carrera com a empresari restaurantista a Kensington, l’assessorament dels cuiners durant la campanya de Crimea, i va continuar escrivint i cuinant fins a la mort. Geni i figura fins a la sepultura.
