Diversificar sense oblidar-se de la bona llet

Trobar llet de veritat, llegeixi’s sencera, al lineal de la majoria dels supermercats és cada vegada més difícil. Tant que alguns trobem a faltar aquells temps en què anàvem a la vaqueria a comprar una llet que tenia un gust que encara recordem. Cal haver estudiat molt per distingir entre llet semidesnatada, desnatada, sense lactosa o amb agregats com ara omega 3, calci o el que sigui.

Després hi ha una oferta que ha anat expandint-se últimament: la denominen llet, però no ho és. Està elaborada amb productes vegetals, cereals o fruits diversos. Per exemple, procedent de civada, soja, arròs, quinoa, sèsam, mam, coco, ametlla, etcètera. És suc, no és llet.

Aquesta sempre ha sigut un producte natural molt senzill d’entendre. És un líquid de color blanc o lleugerament grisenc procedent de les mamelles d’un mamífer femella que serveix per alimentar les seves cries. En alguns casos, ja sigui vaca, cabra, ovella, iac, llama o burra (en honor a Cleòpatra), serveix per alimentar les persones. Per descomptat, inclou la llet materna, que succionen i beuen amb tot el gust del món els nounats. Alguns, fins i tot, més enllà dels sis mesos.

A escala mundial, segons càlculs de la FAO (Food and Agriculture Organization), dependent de les Nacions Unides, consumeixen llet 6.000 milions de persones, el doble que a principis dels anys 60 del segle passat i, majoritàriament, en països desenvolupats.

Luis Calabozo, director general de la Federació Nacional d’Indústries Làcties (Fenil), té raó quan qualifica d’«il·legal» anomenar llet aquests sucs. La Reial Acadèmia Espanyola, en un rampell incomprensible, imagino que fruit de les modes o de la incompetència (els savis també erren), considera llet aquests beuratges blancs d’origen vegetal i les cremes hidratants per al cos. En fi, com si el color ho hagués de definir tot.

Calabozo s’alegra que s’hagi frenat la caiguda de vendes de llet líquida a Espanya. El 2023, el consum de llet envasada clàssica va arribar als 1,9 milions de tones, un augment de l’1,8% respecte a l’any anterior, segons la consultora Circana. Encara recordem la campanya a favor de la llet -Cap nen sense bigoti- en les seves diferents fases. L’última consistia a recaptar llet per alimentar els nens i les nenes que vivien en famílies en perill d’exclusió social. Va servir per insistir en les qualitats nutricionals que té la llet de veritat.

El 2023, la venda de llet i altres derivats lactis va sumar 4,2 tones, el 0,16% més. L’increment, segons Fenil, hauria sigut més gran si no fos per la caiguda del 3% en el consum de iogurts. Per comparar, la venda de begudes vegetals de color blanquinós va sumar 240.000 tones.

A Espanya, segons Calabozo, el sector lacti encara té molts deures per davant. Calcula en 10.000 el nombre de ramaderies que hi ha en l’actualitat, concentrades en un 60% a Galícia. Per al director general de Fenil, és necessària una més gran consolidació, mida i més diversificació en productes lactis. Així mateix, recorda que el 45% dels formatges que es venen d’Espanya són de procedència estrangera.

¿Potser no hi ha producte nacional amb prou capacitat o, simplement, es deu al fet que les marques franceses, italianes, suïsses o neerlandeses venen més i millor? Tornant al lineal, l’oferta de brie, camembert, gruyère, gouda, conte, roquefort, mozzarella, gorgonzola i burrata és molt superior a la de qualsevol formatge de denominació d’origen espanyola, amb l’excepció, en alguns casos, del manxec. Només pot trobar-se l’extraordinària coca del Casar, un cabrales o un bon idiazábal, per posar tres exemples de formatges espanyols de qualitat indiscutible, en botigues especialitzades.

L’‘actius’ ha volgut apostar en aquest número per explicar els desafiaments d’una de les comptades marques làcties espanyoles conegudes: Leche Pascual. L’empresa castellana és una de les més presents als grans centres de distribució del conjunt del país que no s’han entregat a la marca blanca. Juan Carlos Lozano desentranya en aquest reportatge com el grup familiar d’Aranda de Duero va decidir diversificar-se en el seu moment en diferents àrees de negoci per no dependre del producte original lacti. Des de l’aigua -Bezoya representa prop del 20% de la facturació- fins a l’entrada en begudes no làcties derivades de la fruita i el cafè. Mantenir aquesta estratègia, en què la batalla pel marge i la generació de beneficis és cada vegada més dura, és el desafiament que marca una ruta per a un sector que aspira a no perdre el seu principal negoci: la bona llet.