Cuinar les hortalisses del sofregit, com l'all, la ceba i el tomàquet, amb oli d'oliva verge extra afavoreix l'absorció i l'alliberament dels compostos bioactius dels seus ingredients tradicionals, segons un estudi realitzat per un grup d'investigadors de la facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació de Barcelona, el Centre d'Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l'Obesitat i la Nutrició i el Centre d'Investigació Biomèdica en Xarxa de Diabetis i Malalties Metabòliques Associades. El treball, publicat a la revista Molecules permet aprofundir en els mecanismes pels quals la gastronomia podria tenir un paper rellevant en els efectes saludables de la dieta mediterrània.
La dieta mediterrània s'ha cor-relacionat amb millores en la salut cardiovascular i metabòlica però els efectes en la salut han estat difícils de reproduir-se en poblacions no mediterrànies. Segons els investigadors, aquesta circumstància podria ser deguda a diferències en les pràctiques de cuina. Per això, els investigadors han volgut avaluar com es cuinen alguns aliments i no només els beneficis que aporten els aliments per si sols.
Així, la recerca, liderada per la professora Rosa M. Lamuela, s'ha centrat a avaluar l'efecte de l'oli d'oliva verge extra en els compostos bioactius del tomàquet, la ceba i l'all, ingredients tradicionalment utilitzats per als sofregits, una de les tècniques culinàries clau en la dieta mediterrània. Els investigadors han conclòs que el sofregit conté quaranta compostos fenòlics diferents i un alt contingut de carotenoides i el seu consum s'associa a una millora dels paràmetres de risc cardiovascular i de sensibilitat a la insulina.
El resultat principal de la recerca és que cuinar les hortalisses amb oli d'oliva verge afavoreix que els compostos bioactius es desplacin cap a l'oli d'oliva i en facilita l'absorció i la bioactivitat.
En l'estudi, també s'ha descobert una nova característica de l'oli d'oliva: la capacitat de produir isòmers, molècules amb la mateixa fórmula però diferents propietats, dels carotenoides, variants que són més biodisponibles i presenten més capacitat antioxidant. L'oli té, doncs, un paper fonamental en aquest procés.
Amb aquests resultats també s'expliquen les causes per les quals, en estudis anteriors, s'havia constatat que la presència d'oli incrementa l'efecte antiinflamatori de la salsa de tomàquet. La migració dels compostos bioactius del tomàquet cap a l'oli durant la cocció afavoreix l'absorció d'aquests compostos.
