A final d’any les revistes científiques Science i Nature publiquen les deu notícies o personatges de ciència més rellevants de l’any. L’any 2022 algunes de les seleccionades han tingut com a protagonistes els bacteris. La qüestió és que els bacteris han deixat de ser microscòpics, ja que el juny passat es va descobrir el bacteri més gran mai vist, prop d’un centímetre de llargada (concretament 9.000 micres), unes 5.000 vegades més gran que moltes cèl·lules bacterianes. Se l’ha denominat Thiomargarita magnifica.
Els bacteris són éssers denominats ubics, ja que els podem trobar a qualsevol lloc: a terra, a l’aigua salada i dolça, a l’aire, als aliments, en els éssers vius (animals domèstics i salvatges) i en les persones. Alguns s’adapten a viure en condicions extremes de temperatura (extremòfils) i altres factors que dificulten la vida. Alguns bacteris són beneficiosos i altres poden provocar malalties tant en animals com en plantes.
S’ha calculat que cada persona és portadora de 10*(14) i 10*(15) bacteris repartits per tot el cos: boca, saliva, estómac, intestins prim i gruixut (còlon), pell, etc. amb un pes total d’uns 200 g i la immensa majoria es troben al còlon.
Resulta complicat de donar unes característiques generals dels bacteris, ja que es tracta d’un grup d’organismes extraordinàriament diversificat. La majoria presenten una estructura on destaca una membrana citoplasmàtica que conté els enzims respiratoris, abundants ribosomes i la paret cel·lular que envolta la membrana citoplasmàtica o cel·lular, de material peptídic que distingeix els bacteris. En un grup de bacteris aquesta capa és uniforme i densa i la paret queda tenyida per la tinció de Gram, fet que determina els bacteris Grampositius, dels que no queden tenyits denominats Gramnegatius. Aquesta diferència entre els bacteris és cabdal per conèixer l’etiologia (causa de la malaltia), la patologia (evolució de les malalties) i el tractament de les infeccions. De fet, des del temps d’Hipòcrates als metges se’ls ensenyava a començar les històries clíniques amb tres preguntes al pacient: què li passa?; des de quan? a què ho atribueix?
Els microbis, els bacteris i els virus
Tots els bacteris són microbis, però no tots els microbis són bacteris. La paraula microbi s’utilitza per denominar distints microorganismes. Els microbis són formes de vida tan diminutes que no es veuen a simple vista; per veure’ls necessitem un microscopi. Hi ha cinc tipus de microbis: els bacteris, els virus, els paràsits, els fongs i les llevadores.
Sovint es confonen bacteris i virus, però són diferents; els virus són molt més petits que els bacteris. El virus de mida superior no arriba a ser tan gran com el més petit dels bacteris.
En general, els bacteris poden presentar una forma esfèrica (cocs) o cilíndrica (bacils), i per mecanismes d’adaptació al medi poden sorgir mutacions freqüents que modifiquen alguna característica del microorganisme, com és la coneguda resistència als antibiòtics.
Bacteris alimentaris
En matèria d’alimentació, en estar pràcticament presents a qualsevol localització, els aliments resulten fàcilment contaminats pels bacteris. La majoria dels bacteris alimentaris són inofensius i alguns són beneficiosos per a l’organisme, i ens ajuden a fer una digestió satisfactòria (regulació del pH de l’aparell digestiu, sintetitzant nutrients com vitamines, etc). Són coneguts els probiòtics, els bífidus i altres bacteris beneficiosos.
Però també hi ha molts bacteris que són perjudicials per a la salut, ja que generen perills alimentaris. La seva presència en els aliments provocaran el seu deteriorament o alteració i, fins i tot, alguns provocaran malalties en les persones si s’ingereixen a través de l’aigua o d’aliments contaminats.
Els tipus de bacteris alimentaris presents en els aliments es poden classificar en tres grups:
- Bacteris inofensius: La seva presència en els aliments no suposa cap efecte perjudicial. Fins i tot molts bacteris són imprescindibles en el món tecnològic, són a l’abast de la biotecnologia, en la preparació d’aliments, com és el cas dels formatges, iogurts, vins, cervesa i pa.
- Bacteris alterants: La seva presència en els aliments, a nivells normalment alts, poden provocar un canvi de color, olor, sabor o textura dels aliments. Són els causants de la major part de les alteracions en els aliments i les causes corrents de podridures, amb les conseqüents pèrdues econòmiques que ocasionen.
- Bacteris patògens: Si es troben en els aliments, poden originar intoxicacions i possibles infeccions alimentàries. En general, no és possible detectar el perill per l’aspecte extern, ja que la seva presència en els aliments no sol provocar canvis d’olor, color o sabor. La seva ingesta pot provocar intoxicacions alimentàries amb efectes devastadors sobre la salut.
Els bacteris patògens es poden produir per les contaminacions creuades, que es produeixen quan un aliment cuinat es contamina amb microorganismes presents en els alimentes crus (creuada directa) o en els utensilis utilitzats per manipular-los, o bé si les mans o roba del manipulador no s’han netejat o desinfectat convenientment (creuada indirecta).
Bacteris patògens a la indústria alimentària
- Escherichia Coli: Una de les principals causes d’infecció és la carn picada, sobretot de bou, que o bé estan crues o bé no s’han cuinat de forma correcta. Si es cuina bé, no hi ha problema perquè el bacteri es liquida amb la calor. També es pot trobar en llet sense pasteuritzar o en aigua contaminada. Provoca rampes estomacals o diarrees i és especialment perillosa perquè a vegades és asimptomàtica.
- Listeria Monocytogens: Habita en aliments ja tractats i llestos per consumir (carn de bou, pollastre, peix o llet sense pasteuritzar). Creix a temperatures no gaire càlides (4ºC) i, per tant, es pot reproduir en frigorífics. Afecta l’organisme de manera molt diversa: provoca febre, mal de cap, diarrees, etc. i és especialment agressiva en nens i dones embarassades.
- Salmonel·la: Habita en ous crus o poc cuinats, en productes lactis, carns de bou, pollastre i peix crus. Una adequada cocció elimina el bacteri de l’aliment. Provoca diarrees, febres, mal de cap i, com la listèria, és especialment perillosa en dones embarassades.
- La Yersinia enterocolítica: És present en carns crues, peix i marisc, a més de productes lactis no tractats. Afecta principalment l’estómac, provoca diarrees, vòmits i dolors. Tot i actuant immediatament, presenta una durada que va dels set dies a les tres setmanes.
El cafè i els bacteris
Un estudi publicat a Scientific Reports signat per Cristina Vilanova, Alba Iglesias i Manel Porcar, investigadors de l’Instituto Cavanilles de la Universitat de València, mostra per primera vegada que el lloc on s’acumulen les càpsules de Nespresso buides i una petita part de l’aigua emprada per fer el cafè és un bon hàbitat per al creixement bacterià.
En l’estudi hi ha una gran diversitat microbiana, diferents tipus de microorganismes: generalistes, del tipus Sphingobium, que són capaces de degradar la cafeïna i patògens humans, com Pseudomones o Escherichia.
No presenten perill, ja que tots estem en contacte amb aquest tipus de bacteris, excepte que sigui una persona amb poques defenses i estar en contacte amb aquest organismes pogués tenir una reacció immunològica.
El cafè no es contamina amb tanta facilitat com altres aliments, com pot ser la llet, perquè la cafeïna té capacitat antimicrobiana, mata alguns bacteris, però altres poden sobreviure i poden contaminar-la; per tant, cal netejar amb certa freqüència el compartiment de les càpsules usades.
