“Que tothom mengi el mateix i que ningú se senti diferent”, l'objectiu dels menús dels menjadors escolars per a la malaltia celíaca

En els darrers anys, el nombre d’infants amb malaltia celíaca ha experimentat un increment, fet que s’ha reflectit als menjadors escolars. L'única cura actualment per les persones que pateixen aquest trastorn multisistemàtic de base autoimmune és mantenir una dieta estricta sense gluten de per vida. Per aquest motiu, els qui ho tenen han de sentir-se segurs no només menjant a casa, si no fora d’aquesta. I, per això, els menjadors escolars han de conèixer els aspectes mèdics i nutricionals claus, la legislació, les recomanacions i garantir unes mesures de seguretat per evitar la contaminació creuada.

La malaltia celíaca afecta a un 1-2% de la població en els països occidentals. Canal Salut exposa que els estudis més recents demostren que la pateixen aproximadament 1 de cada 100 persones i es considera la malaltia crònica intestinal més freqüent en el món occidental.

Concretament, és la reacció per predisposició genètica a la ingesta del gluten, una proteïna present al blat, el sègol, l'ordi, la civada, l'espelta, el kamut i el triticale. Per a les persones afectades, ingerir gluten provoca una reacció immunitària a l’intestí prim que causa una inflamació crònica que com a conseqüència genera danys a les vellositats intestinals.

La consellera comarcal d’educació, Àdria Mazcuñán, comunicava la importància de garantir espais segurs als menjadors escolars “treballem molt seriosament. Avui dia està tot molt protocol·litzat i controlat perquè no tinguem ensurts o el mínim possible”.

Des de la galeria d’educació, la consellera explicava que gestionen l’alimentació d’uns 3.000 infants cada dia. Això suposa una mitjana de 272 menús, dels quals 142 són elaborats per atendre totes les al·lèrgies o intoleràncies alimentàries que hi pot haver. “En els menjadors que nosaltres gestionem fa dos anys hi havia 48 celíacs. Ara, ja són 57 infants i això significa un 18,75% d’increment” afegeix Mazcuñán.

Les propietàries de l’empresa de càtering Ca La Gana, La Carme Pujol i la Lali Fontanet, gestionen les escoles dels municipis de Balsareny i Navàs i també posaven èmfasi en l’increment d’alumnes amb intolerància o al·lèrgia al gluten. “Fa deu anys no ens imaginàvem la situació en la qual estem ara. Hem passat de no tenir cap a gestionar deu menús sense gluten diaris”. A més, les sòcies comentaven que hi ha hagut d’haver una preparació i formació per gestionar-ho.

Com s’organitza una cuina d’un menjador escolar?

Els menús escolars estan planificats mensualment tenint en compte el reglament que estableix normes pel foment d’una alimentació saludable i sostenible als centres educatius.

La Lali de Ca La Gana, que s’encarrega de la cuina, relatava que un cop tenen coneixement de quants alumnes amb celiaquia es queden al menjador ho planifica el mateix dia anant a buscar a la botiga els aliments sense gluten per poder fer el mateix menú que els altres. “Volem que tothom mengi el mateix i que ningú se senti diferent” deia.

A més, tots els productes sense gluten que tenen emmagatzemats a la cuina estan adequadament etiquetats i col·locats en un lloc apartat de la resta. Pel que fa a l’equipament, tenen un forn únicament pels alumnes amb malaltia celíaca i estris de cuina específics per aquest menjar. “A l’hora de cuinar, el menjar sense gluten és el primer que fem per evitar la contaminació creuada” afegia.

La consellera incidia que en els menjadors que gestiona la galeria d’educació “tenim escoles que són les cuines compartides, que és on es fa el menjar i tenen tot el sistema per poder elaborar-ho. Cada equipament té tot el que necessita perquè es faci ben fet. Els espais han d’estar equipats correctament perquè hem de treballar amb garantia.

Altrament, Mazcuñan explicava que “fem un control diari i exhaustiu. Des d'inspeccions que fa el consell comarcal, el departament de sanitat i inspeccions internes de la mateixa empresa. Les escoles del Bages estan molt preparades en aquest sentit”.

Impacte econòmic

Pel que fa a les despeses, la Carme comentava que encara que els productes sense gluten són més cars, aquest cost l’assumeix l’empresa sense incrementar el preu dels tiquets als alumnes amb celiaquia. La mateixa situació es pot veure en els quals gestiona el consell comarcal, ja que el cost del tiquet és el mateix per tothom “has de tenir el menú adequat a la seva situació sense que això suposi un increment de cost”.

“És complicat portar un menjador escolar, però per sort els pares i mares tenen confiança plena en nosaltres. Els nens són molt conscients del que poden menjar. Els vigilem, però ells són responsables i saben que no poden agafar els aliments del company del costat” deien les de Ca La Gana.

“El principal repte de la celiaquia als menjadors escolars és la normalització màxima, que els alumnes amb celiaquia puguin gaudir dels moments al menjador escolar i dels moments de després. I per això han de tenir els recursos de personal necessari perquè pugui ser així” constatava la consellera.