Boscos plens de bolets

La sequera, que fa mesos que marca les collites a Catalunya, ha donat un respir aquest any al bosc. Des de ja fa dies, professionals i aficionats estan trobant bons exemplars dels bolets més primerencs, entre els quals els ceps a les cotes més altes, i fresques, del Pirineu. En altres zones de Catalunya, també han començat a veure’s els primers rovellons i no trigaran gaire a arribar la resta de bolets silvestres, com els rossinyols, els camagrocs i les trompetes de la mort.

«La previsió per a aquest any és francament millor que la del passat», admet Jordi Serentill, director executiu de Laumont, una empresa especialitzada en la distribució i comercialització d’aquest producte de tardor. «En un moment en què les produccions d’aliments s’allarguen tot l’any, els bolets de bosc són gairebé l’únic producte que realment és de temporada», afirma Serentill, que porta les regnes de la companyia fundada el 1980 pel seu pare.

El gran pes de l’empresa el representen, no obstant, els bolets cultivats, especialment el xampinyó i, en menor mesura, la gírgola. I, d’un temps ençà, també les espècies exòtiques, que s’han popularitzat molt en els últims temps gràcies a l’expansió del menjar asiàtic. «Parlem per exemple del xiitake, de l’eringi i del shimeji, i també de l’enoki, tot i que aquest últim està resultant més complicat d’introduir», indica el directiu de Laumont, que té la seva seu a Tàrrega, però que també comercialitza els seus productes a través de Mercabarna.

L’univers del bolet s’ha multiplicat en poc temps. «Fins als anys 90, aquí pràcticament només es consumien rovellons i ceps. Va ser de la mà de Ferran Adrià, entre d’altres, que es van introduir altres bolets que eren més habituals en altres cuines, com la francesa», detalla Serentill, que també es dedica a la tòfona, un producte en el qual Espanya comença a destacar com a productora i exportadora.

Sobre els preus que el comprador trobarà pel producte, Serentill no s’atreveix a fer un avançament. «Són molt oscil·lants, perquè estan condicionats pel clima... Un dimecres els pots trobar a un import i l’endemà, dijous, poden haver pujat o baixat en funció de si la setmana anterior ha plogut o no», avisa el distribuïdor, que confia que, vistes les precipitacions dels últims dies, hi pugui haver certa estabilitat aquest any.

Productes que neixen entre arbres

Els boscos són a la tardor una font d’aliments de primera magnitud. Els que els freqüenten i els cuiden saben que no és difícil trobar-hi productes de temporada que suposen, en molts casos, una renda afegida per als propietaris forestals. Des dels pinyons, la recol·lecció dels quals requereix destresa i bon ull, fins a les tòfones, que cada vegada es cultiven més en zones de la Catalunya central. El ventall d’opcions és ampli i saborós.

- Pinyons: Molt apreciats a la cuina mediterrània, i també molt cars, els pinyons es recullen a partir de finals d’octubre en zones de pinedes, una pràctica que està (almenys a Catalunya) molt regulada per evitar danys al bosc. Són rics en omega 6 i omega 3, així que ajuden a reduir els nivells de colesterol dolent i protegeixen el sistema cardiovascular.

- Tòfones: Una altra de les delícies que ofereix el bosc. Les tòfones es cullen també a partir de finals de setembre en zones forestals preferentment d’alzines i carrasques, on creixen sota la superfície del terra, a entre 10 i 15 centímetres de profunditat, en zones assolellades. A més d’una poderosa aroma, que potencia els sabors dels plats, la tòfona redueix la inflamació i té propietats antibacterianes, antioxidants i nutrients essencials.

- Castanyes: Sempre relacionades amb la tardor i l’arribada del primer fred, les castanyes es poden menjar acabades de rostir, escaldades, en almívar, com a farina o en forma d’un deliciós marron glacé. A més d’afavorir l’equilibri de la glucosa, les castanyes aporten minerals com ara calci, magnesi i potassi. Contenen, això sí, una important quantitat de midó, fet que les fa, de vegades, una mica indigestes.

- Espàrrecs: Tot i que són típics de la primavera, també a principis de tardor, quan les temperatures són moderades, es poden trobar espàrrecs silvestres als marges dels camins. Se’ls reconeix per la característica planta de l’esparreguera i només cal anar amb compte a l’arrencar-la. Com els espàrrecs blancs, els silvestres són rics en vitamina B i en fibra, i són coneguts pel seu excel·lent efecte diürètic i depuratiu.