Carn de caça a l’olla

És «ecològica, de proximitat, magra i barata». Totes aquestes virtuts li troba Josep Capdevila, membre de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i un dels especialistes més importants en aus de Mercabarna, a la carn de caça, que, a Catalunya, es destina eminentment a l’exportació.

«Aquí, a diferència d’altres zones d’Espanya, on s’organitzen grans munteries, tenim una riquesa cinegètica incomparable, des de les aus -perdius, faisans o tudons- fins als petits mamífers, com el conill i la llebre, i per descomptat el senglar i el cabirol», remarca el també gerent d’Avinova, un establiment de delicatessen situat al costat del mercat de la Boqueria de Barcelona.

Quan es van deixar de menjar llebres de muntanya, perdius, senglars o faisans a Catalunya? «Tot i que són unes carns saludables, sense greix, perquè els animals estan musculats, i que degudament cuinades no necessàriament han de resultar dures», insisteix Capdevila, «és cert que no es troben al supermercat, cosa que fa que no siguin tan accessibles al gran públic», admet. Això no ha estat impediment perquè els caçadors i les empreses del sector no hagin continuat innovant. «Tenim productes excel·lents, com botifarres de senglar i altres embotits deliciosos», assenyala aquest expert.

Una altra de les traves amb què ha topat el consum d’aquest tipus de carns és la figura del caçador, «per a qui no hi ha gairebé relleu generacional». El gastrònom reivindica el seu paper en la cadena alimentària, especialment en un moment com l’actual, en què són diverses les espècies de fauna salvatge que s’han convertit en plaga i causen greus danys en l’agricultura.

La textura, prossegueix, depèn «com en altres tipus de carn, de l’edat de l’animal. Si la peça de caça és jove, el filet que en surti segurament serà tendre, fins al punt que es podrà fer per exemple a la planxa». Si no és així, indica l’especialista, «sempre es poden preparar en civet, en fricandó, en gulasch o en un estofat senzill, que no necessiten gran complicació, ja que la mateixa carn aporta el sabor al plat final», suggereix.

La temporada de caça menor comença el 12 d’octubre a Catalunya, on s’allargarà fins a l’1 de febrer del 2026. La temporada de caça major (que inclou, entre d’altres, el cabirol i el senglar) va començar el 21 d’agost i està previst que s’estengui fins al 29 de març del 2026.

Ja fa dies que, malgrat la calor que ha fet aquest setembre, es troben bons exemplars de bolets als boscos catalans: ceps a les cotes més altes i fresques del Pirineu, i rovellons en altituds més moderades. I amb les últimes pluges, els aficionats boletaires ja s’estan fregant les mans davant la que promet ser una bona campanya. No tardaran, d’aquí a només uns dies, a veure’s també altres varietats de fongs silvestres, com rossinyols, camagrocs i trompetes.

«En un moment en què les produccions d’aliments s’allarguen ja tot l’any, els bolets de bosc són gairebé l’únic producte que realment és de temporada», afirma Jordi Serentill, director executiu de Laumont, una empresa especialitzada en la distribució i comercialització d’aquest producte de tardor.

El gran pes d’aquesta empresa, que opera des del 1980 des de Tàrrega (Urgell), el representen, no obstant, els bolets conreats, especialment el xampinyó i, en menor mesura, la gírgola. I, d’un temps ençà, també les espècies exòtiques, que s’han popularitzat molt en els últims temps gràcies a l’expansió del menjar asiàtic. «Parlem per exemple de la shiitake, de l’eringi i de la shimeji, i també de l’enoki, tot i que aquesta última està resultant més complicada d’introduir», indica el directiu de Laumont, que també comercialitza els seus productes a través de Mercabarna.

L’univers del bolet s’ha multiplicat en poc temps. «Fins als anys 90, aquí pràcticament només es consumien rovellons i ceps. Va ser de la mà de Ferran Adrià, entre d’altres, que es van introduir altres bolets que eren més habituals en altres cuines, com la francesa», detalla Serentill, que també es dedica a la tòfona, un producte en el qual Espanya comença a destacar com a productora i exportadora.

Els preus, admet Serentill, són molt oscil·lants, perquè estan condicionats pel clima. «Un dimecres els pots trobar a un import i l’endemà, dijous, poden haver pujat o baixat en funció de si la setmana anterior ha plogut o no», avisa el distribuïdor, que confia que, vistes les precipitacions dels últims dies, hi pugui haver certa estabilitat aquest any, com ja va passar el 2024.