La cuina d'aprofitament: Fer d'un convenciment una eina per diferenciar-se

A vegades, la millor manera de prosperar en un negoci és sorprendre el client. I per sorprendre en un restaurant, no sempre és necessari receptes complexes d'alta cuina, a vegades n'hi ha prou en presentar "allò que la gent no espera, que no deixa de ser allò que s'ha fet sempre, però que el ritme de vida actual no permet gaudir". Així ho interpreta Ignasi Sala, gairebé més conegut com a Nani, el cuiner manresà que regenta el Mas de la Sala de Sallent.

Si bé és cert que no ha estat ell l'únic que ho fa a tota la comarca, ja que conjuntament amb vuit restaurants més de tot el Bages integren la Comunitat Slow Food de la Catalunya Central, ha fet de la seva convicció personal d'aprofitar els aliments, una manera de diferenciar-se d'altres establiments. "El malbaratament és un problema greu a tot el món, però això també vol dir que ho és a les neveres de casa, a la restauració, a les botigues, als productors... I precisament la cuina catalana tradicional és molt rica en l'aprofitament d'aliments, és per això que ens proposem donar una segona vida a aquestes restes sempre que estiguin en bon estat".

Els altres locals i cuiners que formen part de la Comunitat i que van participar del segon sopar Gastrorecup al convent de Santa Clara de Manresa són: Can Patoi (Navarcles), Cau de l’Ateneu (Manresa), Restaurant Ígnia (Manresa), Mas de la Sala (Sallent), La Xicra (Artés), La Sardana (Artés), Laida Restaurant (Manresa) i el Quim Miró, que fins fa uns mesos treballava a l'Obradora de Manresa. Una iniciativa "molt bonica i necessària, i que cada any creix i suma més participants" explica el cuiner manresà.

L'exemple, "a casa"

La millor manera de demostrar aquest compromís per lluitar contra el malbaratament d'aliments és precisament instaurant en el teu restaurant protocols per reduir "al màxim" la petjada. "Utilitzem molts embotits, i quan els hem de tallar a màquina sempre en sobra una mica, ja ho tenim detectat i congelem sempre aquesta resta i així, quan en tenim molts, els podem utilitzar per fer farciments". Un altre dels aliments que tenen molt clar com tractar és el rostit de pollastre, "quan en tenim algun plat que no ha acabat sortint, li traiem els ossos i també ho congelem, d'aquesta manera quan en tenim bastant, ho combinem amb les restes d'embotits i oferim canelons al menú del dia".

Però aquesta manera de treballar no es limita només a la carn, les verdures també són ideals per congelar i aprofitar un altre dia en el cas que sobrin. Des de les mongetes i les patates fins als carabassons, porros o fins i tot la ceba tendra, "fins ara només m'he trobat amb dificultats amb un aliment, l'enciam". Una hortalissa que per norma general es menja crua, i aquesta és precisament la seva debilitat quan es tracta d'aprofitar-la, "quan congelem es perd la textura característica de cada hortalissa, és per això que sempre que les reaprofitem ho fem en cremes, farciments, saltats o caldos" apunta Sala.

Així doncs, el més interessant és que com explica el cuiner manresà "hem detectat per quins plats les sobres es converteixen en un ingredient important" i això els permet treballar d'una manera més eficient. A més, com que treballa amb el convenciment de fer bona cuina catalana, "és essencial treballar tenint en compte la temporalitat i el producte de proximitat", i com que són dues circumstàncies cícliques, "només que ho pensis bé una vegada, ja ho tens per molt de temps" reconeix satisfet.

Seguint el ritme de la natura, conjuntament amb la Comunitat Slow Food de la Catalunya Central ja fa un parell d'anys que organitzen quatre sopars amb producte local i de temporada. A l'estiu, el producte estrella de l'hort és el tomàquet, i el sopar s'emmarca a la Festa del Tomàquet a la ciutat de Manresa; a la tardor, l'albergínia blanca del Bages, que se celebra en el marc de les festes de Sant Miquel de Santpedor; a l'hivern, la col verda manresana, que acull el poble amfitrió de la Transéquia; i per la primavera, el pèsol i l'hort amb tavella, que fem coincidir amb la Fira ViBa de Manresa, però que se celebra a Artés, perquè així "agermanem les dues festes del vi al Bages, la Viba i la Verema". Tot treballant els valors de l'slow food: "Bo pel consumidor, net perquè redueix l'impacte al planeta, i just perquè es retribueix tota la cadena de distribució".

Subscriu-te per seguir llegint