15 anys sense el Santi

L’efemèride gastronòmica més rellevant d’aquests dies ha estat el quinzè aniversari de la mort de Santi Santamaria. Arran d’això he recordat un menú d’unes jornades gastronòmiques de la cuina dels bolets que volta per casa que va fer El Racó de Can Fabes la tardor del 1991. Aquell any jo encara no hi havia anat a menjar, però aquell estiu sí que va ser el primer que vaig anar a l’Arzak de Sant Sebastià i al Michel Guérard d’Eugénies-les-Bains. El restaurant guipuscoà era aleshores el representant màxim de ‘La Nueva Cocina Vasca’ i el francès era un dels referents de ‘La Nouvelle Cuisine’. Aquells dos moviments van ser previs a la revolució viscuda des de casa nostra i que va tenir un líder indiscutible, Ferran Adrià. El moviment de la cuina tecnoemocional va ser clau, però molt més importants encara ho han estat els seus resultats. Podem parlar de tècniques i de mètodes, però els dos grans canvis han estat l’obertura de les cuines i la decisió de compartir informació. Tornant al Santi i tenint en compte que era un gran devot del Montseny, un dels grans reconeixements que cal fer-li és el d’haver sabut englobar tots aquells coneixements que venien de les grans cuines amb preeminència com eren la francesa i la basca i saber destil·lar-les per a aplicar-ho a la cuina catalana i donar-li aquella rellevància que fins aleshores no havia tingut mai. Ferran Adrià s’ha endut la importància cabdal, és qui va fer el gol, però cal reconèixer que abans de marcar, n’hi va haver altres que van anar xutant a porteria, i per a ser justos cal dir que el primer de tots era el Santi. Va unir la grandiloqüència francesa amb aquella nova mirada basca amb una passió pel producte servit en una forma molt nua, molt pura. No estava destinat a ser l’escollit, però observin alguns plats d’aquell menú del bolet: Terrina de ‘ris de veau’ amb patates i rossinyols, Foie-gras Rossini a A. Escoffier o (al.lucinant) ‘Fricassée’ de muntanya i mar en homenatge al “Bulli”, perquè vegin que mai cal quedar-se amb l’últim revolt, amb el de la polèmica, millor recrear-se en l’admiració mútua que s’havien professat el Ferran i el Santi.