Llegat

Molts mites comencen quan s’apaguen els fogons i es tanquen les portes. Aquest estiu fa quinze anys que elBulli va tancar en la forma de restaurant que el va fer mundialment conegut. El temple més mític, icònic i revolucionari de la cuina contemporània va oferir el seu darrer servei un 30 de juliol de 2011. Tot el que va passar a Cala Montjoi forma part de l’etapa més transformadora i agitadora de la història recent de la gastronomia.

Per entendre l’abast d’aquesta gran metamorfosi cal mirar enrere. Els tres canvis anteriors decisius van ser la irrupció de la Nueva Cocina Vasca impulsada per Juan Mari Arzak i Pedro Subijana, la Nouvelle Cuisine francesa del gran Paul Bocuse i els seus deixebles, i, anant més enllà, la sistematització d’Auguste Escoffier, el rei dels cuiners. Tots ells van preparar el terreny per a la gran explosió creativa que vindria des de casa nostra.

Una altra efemèride clau d’aquest estiu és la inauguració del Celler de Can Roca. Aquest emblema que se situa a dalt de tot de l’elit mundial és el testimoni viu de com una família, amb una idea clara i humil, pot fer funcionar tot un univers gastronòmic excepcional. És un motiu d’orgull de país que ens hauria de fer aplaudir inclús amb les orelles aquesta família que són els Roca Fontané, referents absoluts d’hospitalitat, rigor i talent.

La sort extraordinària que hem tingut que tant Ferran Adrià com els tres germans gironins siguin d’aquí ens ha de fer sentir profundament orgullosos. Ambdós fenòmens van situar Catalunya al centre absolut de l’avantguarda cultural i culinària.

Amb tot, la veritable importància de la revolució gastronòmica posterior a allò après d’en Ferran Adrià no ha estat la part ‘tecnoemocional’ més evident. El veritable llegat que ens quedarà d’aquesta alegre revolució és haver après a apreciar el producte en la seva temporada estricta, en el seu punt exacte de consum i amb un respecte absolut en el seu tractament.