Restaurant Riots: El davantal blau de bistrot com a bandera

Axel Ayza (Centelles, 1988) es lliga el davantal com si fos una bandera: "El davantal blau és molt important. El davantal blau és el símbol dels bistrots de París". Amb la frase, condensa l’ànima del restaurant Riots, a Banyoles. I amb la següent oració, la seva.

La traducció de riots és disturbis, però ell ho llegeix d’una altra manera, com un enrenou. "Reivindico uns valors, uns principis, una ideologia. Un concepte diferent del que es troba per aquí. I estic disposat a batre’m per això". ¡A patacades amb fuets!

El discurs pot semblar altiu, però es tracta d’altres adjectius. Apassionat, sí. Impetuós, sí. Resolt, sí.

A Riots, en un carrer que desemboca a la plaça major de Banyoles, l’Axel es pren el seu temps per explicar a cada client la carta, i aconsella vins i els obre, sense cap més ajuda durant el servei que la d’Albert Ferrer, que serveix o retira plats o talla el pa. L’encerta amb el syrah Petit Ours 2015. Les ampolles, amb el preu, estan exposades en un moble.

Així, l’Axel és amfitrió i és cambrer i és cuiner, i el ritme s’alenteix: "És que ningú ho pot transmetre millor que jo. Té molta importància que ho expliqui".

Assegura que incorporarà un col·lega de París per trepitjar l’accelerador. És absolutament necessari el bon ritme perquè, en el balanç final, el platet del cansament del comensal no desequilibri la balança.

Hi vaig anar el primer cap de setmana de setembre, encara amb calors altes, i vaig patir l’absència d’aire condicionat. Són aquestes coses: que el client estigui bé.

La paraula importància ha sortit dues vegades. La paraula París ha sortit dues vegades. Perquè l’Axel va fer part de la carrera a França (set anys), a Saturne i Le Clown Bar, on va ser cap de cuina; a Itàlia (quatre anys) i a Espanya, on va aprendre en un triestrellat quina classe de restaurant no volia tenir. "Moltes pincetes", diu. Sí, la cuina de la pinça, i l’embadaliment.

Ell creu en això: en el directe, en l’enrenou, en la improvisació, en la informalitat, en la senzillesa. Jo també, cansat de l’excés de protocol i dels plats d’IA: sembla que qui decideix què hem de menjar no és un cuiner, sinó un algoritme. El mateix a tot arreu. Aquí hi ha una veu, aquí hi ha una personalitat. Veurem quants l’acompanyen. Tant de bo que siguin multituds.

Carta sense primers ni segons i amb un superficial enunciat d’ingredients. Escriure el mínim, enumerar el què.

Galeres crues: i pelades, i la cua que sembla una cara o una màscara, i oli, flor d’all i taronja verda. Les pela sense congelar-les prèviament, cosa que complica l’operació i esquinça els dits. Bon ús d’un marisc que continua relegat als fons. I pa del forn Japet per sucar.

Figues/pernil de Parma 36 mesos: m’interessa la fruita, passada per la paella amb mantega i vinagre.

Sardines/cogombre/meló: i verdolaga i harissa verda i vinagre de moscatell. Combina dues hortalisses que són família. El cogombre és un meló que es va emancipar massa aviat de casa.

Pollastre/herbes fresques: plat d’altura, amb el pollastre marinat en pastís, amb cinc espècies, herbes (sàlvia, alfàbrega, julivert…) i amb la cuixa desossada i farcida amb el pit, tal com li van ensenyar a Lastre Sans Apostrophe, traiteur parisenc on va estar treballant a les ordres de Yohan Lastre, campió del món el 2012 de pâté en croûte. Amb l’au, el carbassó i la seva flor.

Mongeta/padró/còdium/formatge: ovella, de la casa Pauet, ceba, menta i banyats amb una salsa fosca i potent feta amb verdures.

De postres, una versió del pastís pavlova, una esfera trencada de merenga que conté cireres, hibiscus i recuit.

Diu que s’enquadra a les files de la bistronomia, un pas gastronòmic més enllà del bistrot: "Una base tradicional amb més risc".

Risc és el que assumeix l’Axel a Riots. Un busca-raons a Banyoles. Pel que sembla, la població del llac no en tenia prou amb Albert Serra.