Restaurant Mesa Lobo: On totes les taules són VIP

El restaurant Mesa Lobo té una taula compromesa. En realitat no és un moble com a tal, sinó un suport metàl·lic sobre el qual el cuiner Óscar Álvarez, copropietari juntament amb Pablo Arnal, diposita la compra del dia i que, durant el servei, separa del servei. És d’acer i l’envolten uns tamborets per a culs capaços. No és la més còmoda però sí la idònia per observar el servei. I vet aquí el perill, que l’estrany sigui testimoni dels nervis, els crits, les vexacions. No és el cas: a Lobo hi ha un procedir de bens, com ha de ser en la nova hostaleria.

Abans de començar, pregunto a l’Óscar per l’estil. Assenyalo un llibre d’Escoffier i un altre dels germans Troisgros en una lleixa, lectures sorprenents, per antigalles, per a un xef nascut el 1991. "Producte local, cuina francesa i influència nòrdica", enumera. Un bistró, resumeix, i al seu compte d’Instagram veig inspiracions en els parisencs Deviant i Vivant 2. Res diu de Catalunya ni de l’avantguarda, i això que va ser cap de producció de Tickets, amb Albert Adrià, i va ser a l’Streetxo de Londres.

A l’acabar, i després d’un àpat satisfactori, li comento que la definició és revisable: a Mesa Lobo es creua la personalitat de l’Óscar amb els viatges i els llocs en els quals ha treballat. Un sifó, allà darrere, com a emblema de la revolució.

Pot ser que sigui aquesta la Generació Beurre per l’ús de la mantega –i apareix airejada i fumada al costat del pa– i les salses beurre blanc i la meunière com a símbols retro. Així mateix, la graella com a divisa dels xefs viejóvenes: veig al fons les flamarades, alimentades amb llenya d’alzina.

Mai he menjat tanta mantega com en aquest crepuscle com a cronista. Sols uns dies enrere, a Gegant, que el xef Joan Vallés defensa com a restaurant de cuina catalana, el bacallà amb beurre blanc i els pedrers, alimentats a la paella amb abundància del derivat lacti. El pedrer com a víscera amable i identificadora de la Generació Beurre.

A Mesa Lobo endrapo les glàndules amb talls de kumquat, un contrapunt cítric atractiu, tot i que reduiria la quantitat de guspires dolces i de cremós d’api-rave, que empastifa massa: bon toc de menta i de salsa satay. Repeteix cremós d’api-rave amb els arbrets de coliflor, passats per la brasa i ruixats amb ¡mantega! clarificada i servits amb crème fraîche i freses de mújol. I la beurre blanc es fa present amb un rap de carns estretes i al punt, pak choy i freses de truita.

Els meus plats favorits són els bimis, amb un inesperat i estimulant fons de greix de costella i ponzu; la terrina amb crosta farcida de carxofa, comté (un formatge local seria més coherent) i papada, al costat d’un ¡cremós! de carbassa; i els filets de llobarro curat a la casa, amb una emulsió cítrica, ají confitat, praliné de pistatxos i fulla ostra. El conjunt sembla senzill, però és com un secreter, amb portes que s’obren als sabors: sota la fulla, sota el peix... A l’Óscar li agrada l’àcid, el cítric, el cremós i la matèria grassa.

El pastís de llimona de postres acapara nostàlgies: la mare, la Gema, li comprava la de Baixas per celebrar l’aniversari, i intenta recuperar les pèrdues.

El Pablo, que també va ser a Londres i en establiments de Sagardi, maniobra els vins, amb tendència al natural, segons les inclinacions vinícoles presents: "Tenim referències internacionals, però el 70% són d’aquí". Dels tres que prenc, el trepat Julieta 2023 s’emporta les benediccions.

Sense conèixer-se, el Pablo i l’Óscar van entrar junts a Fismuler, del Grupo La Ancha, propietat de Nino Redruello, i a tots dos els van proposar fer-se càrrec de Molino de Pez, propietat del mateix amo. La idea amb ullal va néixer en aquell temps compartit en negocis aliens.

El nom es refereix a la nominació secreta que en alguns llocs donen als comensals preferents. Ells diuen trencar amb l’avantatgisme: "A Mesa Lobo, totes les taules són VIP". Doncs cal eliminar tamborets i algunes tauletes perquè la manada gaudeixi del banquet llobató.

MESA LOBO

• Aribau, 65. Barcelona
• Tel.: 605.197.492
• Preu mitjà (sense vi): 45-50 €