Restaurant Schierbeck: un finestral obert a la Cerdanya (atents a aquesta xef)

El restaurant Schierbeck s’obre al llac de Puigcerdà amb un finestral gegantí que permet tafanejar les corredisses d’ànecs i cignes. I sentir-se fora de perill de la ira dels ànecs, perquè un dels plats que la cuinera Marta Vidal ofereix és el tiró amb naps revisat: l’ala i la cuixa d’ànec a baixa temperatura i un guisat amb els fins naps de la Cerdanya, ceba, pastanaga i un toc de canyella i un altre de mantega. Ja sabem on som i a què hem vingut.

Germán Schierbeck va ser cònsol general de Dinamarca a Barcelona, estiuejant ceretà i impulsor del parc que porta el seu cognom. Un nom difícil de pronunciar per a qui reserva. Empassar saliva i deixar anar Eschierbec.

Superat l’obstacle, la cuina de la Marta (1982). Hi veig ganes, hi veig voluntat, hi veig talent i hi veig una sala, amb les imponents i belles bigues, que necessitaria un lifting després d’una vintena d’anys de servei, la retirada o restauració dels gueridons, per exemple. Hi vaig ser en la inauguració, amb Josep Maria Masó, i d’això ja fa diverses generacions d’ànecs de l’estany. Expliquen que ja han començat a fer millores.

Schierbeck forma part de l’Hotel Villa Paulita, xaleta bicolor, vermell i ivori, amb fonaments de finals del XIX i rehabilitat el 1920 per l’empresari tèxtil Ramon Volart, representant d’aquell somni burgès de la vida saludable de muntanya, les excursions als prats pirinencs i les esquiades sobre planxes rudimentàries.

La Marta està preparada per liderar una cuina pirinenca renovada si l’acompanyen els proveïdors. La xef cuina una idea: «Intento buscar el sentit del llac i del bosc. M’hi sento identificada». El paisatge, continua.

Entrada amb temperatura: crema de carbassa, ametlla i cebollí. I hi ha un altre calefactor: la versió de la sopa de ceba, amb la liliàcia caramel·litzada, crumble d’avellana i mousse de formatge Urgèlia, tres contrastos que es mullen amb brou de pollastre rostit. I per què no suc de ceba? En qualsevol cas, rica i adequada per a la temporada.

Aplaudeixo el brioche, elaborat a casa, amb rosbif de porc senglar (la plaga es combat menjant plaga) i reducció de vi dolç. Les llesques sobre moniato, remolatxa i tupinambo, i són arrels i sabors de la terra, de terra. El paisatge sense la cursileria de dir que és un paisatge.

De nou, una originalitat allunyada dels ensurts amb la truita, planxa i forn, punt exacte; les ous taronja del salmònid, una base de panqueque d’espinacs i salsa beurre blanc. El peix fluvial arriba d’Astúries perquè no ha estat possible aconseguir-lo, explica, de les piscifactories més properes.

Dels tres vins que bec –també cal donar descans a aquelles copes–, sobresurt la garnatxa Jeronimus 2022, de Torre del Veguer, un negre que vaig tastar a l’estiu a la Fonda Balmes, on cuina… Josep Maria Masó. Ens movem en cercles.

Del porc senglar del començament al llom de cérvol del final, passat per la brasa de pedra volcànica i amb cremos de tupinambo i castanya confitada, una altra suggerència de tardor.

I unes postres que necessiten un reajustament: milfulles de pasta filo pintada amb mantega i sucre, nata i maduixes. Què hi pinten les maduixes a la Cerdanya? Per què no la cèlebre pera de Puigcerdà? «Pera i naps, que ja ho he provat», respon la Marta, ràpida. I aquesta combinació sí que és un aquí i un ara.

Amb mare nascuda a Llívia i pare a Ger, criada a la vall, la xef va començar història de l’art per incorporar-se de seguida al Forat 19, a Fontanals, que gestionava la família i que va ampliar el radi d'influència amb restaurants a Sant Antoni de Calonge i Barcelona. Ho va deixar, «cansada de donar voltes», i també la seva germana Sandra, que es va fer càrrec de Cal Jet, a Ger, amb la seva parella, David Ruiz.

La Marta va passar per l’escola Hofmann, Espai Sucre, El Celler de Can Roca i la Formatgeria de Llívia fins a entrar a Schierbeck la primavera del 2023. Dic Schierbeck i penso en John Steinbeck, el novel·lista que va retratar la Gran Depressió. He sortit amb alegria d’Eschierbec (perdó per la broma) i prometo dir-ho bé la propera vegada.

C