L’aroma dolça delata de seguida quina és l’aula de pastisseria de l’Escola d’Hoteleria de la Joviat. En una de les cuines de l’escola, un grup d’alumnes vestits amb uniforme i gorra blanca treballen concentrats, mentre donen forma a petits pastissos de colors en forma de cor per a Sant Valentí. És una de les moltes elaboracions que practiquen al llarg de dos cursos que els donen la base per entrar a treballar en una pastisseria, encarregar-se de les postres d’un restaurant o especialitzar-se en el món de la xocolateria.
Són els mateixos alumnes que recentment s’han proclamat guanyadors del Concurs d’Escoles de Pastisseria de Catalunya, que enguany ha celebrat la quarta edició. El certamen se celebra coincidint amb la Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts, que també va lliurar premis a tres pastisseries de la regió que es van endur la Fava d’Or (vegeu desglossat). És el tercer any consecutiu que l’alumnat del centre s’imposa en aquesta competició, on diverses escoles de pastisseria de Catalunya competeixen en tres proves exigents: elaborar un pastís, unes postres de restaurant i uns bombons en un màxim de tres hores.
L’equip format per les alumnes Mariana Hoyos i Myriam Cabot, amb el suport dels seus companys, així com del professorat, va presentar una proposta inspirada en un bosc de tardor i en la seva riquesa gastronòmica. Camagrocs, tòfona, castanyes, xocolata i un toc subtil de ratafia es van transformar en textures i sabors que no van deixar indiferent el jurat. «La idea era jugar amb unes postres que trenquessin i sorprenguessin», explica la directora de Joviat Culinary, Sandra Jo Solà. El jurat en va destacar la creativitat, la qualitat gustativa i el treball en equip, tres valors que, segons la directora, defineixen la manera d’ensenyar al centre. «En un concurs sempre hi ha diferents factors que poden influir en el resultat, però el treball previ que es va fer amb el grup classe i la preparació de les dues alumnes que s’hi van presentar amb diferents simulacions va ajudar a l’hora de concursar», assenyala la directora.
Un cicle que pot créixer
Fa més de quaranta anys que l’Escola d’Hoteleria de la Joviat va obrir les portes i, amb la creació dels cicles formatius, va néixer el grau mitjà de pastisseria, forneria i confiteria com una aposta decidida per formar alumnes amb passió per l’art de crear postres, pa artesanal i tota mena de dolços. «El cicle compta amb mestres pastissers de renom, i això permet que els estudiants s’enriqueixin al seu costat i aprenguin a treballar de manera professional des de la base», destaca la directora, que subratlla també la voluntat de mantenir aquests estudis estretament vinculats amb el teixit empresarial. «Estem en contacte permanent amb les empreses del territori per conèixer les necessitats reals del mercat i les tendències i les innovacions que marquen el sector».
Tot i la consolidació del cicle, la directora considera que encara té marge per créixer. Actualment, hi ha una vintena d’alumnes entre els dos cursos, però cada any queden places lliures. «Està més de moda estudiar cuina, i la pastisseria sovint es percep només com un complement, però caldria donar més visibilitat a l’ofici», reflexiona.
En els darrers anys, assegura que ha crescut l’oferta laboral relacionada amb el dolç, ja que «les empreses del sector cada vegada tenen més necessitat d’incorporar nous professionals formats en aquest àmbit».
Més valor a l’artesania
Per a la directora, l’increment de la demanda de professionals respon a «un canvi de tendència en el consum i al fet que cada vegada es valoren més els productes artesanals, fets a mà», afirma. «La gent ja no compra el pa al supermercat: prefereix anar al forn del barri i triar un pa de fermentació lenta, cuidat fins al darrer detall», destaca. Aquesta revalorització dels productes artesanals s’estén també a la pastisseria i la brioixeria. «Formar-te t’obre la possibilitat de donar resposta a aquest nou interès», apunta.
Les sortides professionals són diverses, segons la directora. La continuïtat natural és el grau superior de direcció de cuina, «uns estudis que els aporten la base necessària per assumir, si arriba el moment, tasques de direcció o per obrir la seva pròpia pastisseria». Però el ventall és molt més ampli. «Poden arribar a ser mestres pastissers, gestionar el seu negoci o especialitzar-se en àmbits molt concrets com la xocolateria. El món del dolç és ampli i està en creixement», conclou.
MARINA HOYOS I MYRIAM CABOT
Alumnes guanyadores
«Cal molt assaig i error per fer unes postres que sorprenguin»
Mariana Hoyos i Myriam Cabot, del segon curs del cicle de pastisseria, forneria i confiteria de Joviat Culinary, són les alumnes que van resultar guanyadores en el Concurs d’Escoles de Pastisseria de Catalunya. La seva constància i passió per la pastisseria les va portar a endur-se un premi que, segons elles, les inspira a continuar avançant en el seu somni de convertir-se en professionals del món dolç.
Com va ser el procés per idear i preparar les postres per al concurs?
M.H.: Vam començar a preparar-ho al desembre, i al principi no va ser fàcil. La proposta era crear unes postres inspirades en el bosc de la tardor, però no sabíem com plasmar-ho. De mica en mica, amb moltes proves, vam aconseguir donar-li forma. Cal molt assaig i error per aconseguir unes postres que sorprenguin.
M.C.: Primer vam fer una pluja d’idees amb tota la classe i amb l’ajuda dels professors, que ens orientaven. Després, vam començar a treballar soles fins que vam aconseguir les postres per al concurs.
Hi havia nervis el dia del concurs?
M.H.: La veritat és que durant el concurs vam estar molt tranquil·les. La meva mare em va dir que semblava que no estiguéssim nervioses, fins i tot, es veia més nerviosos els professors que nosaltres.
M.C.: Quan van anunciar els guanyadors, no ens acabàvem de creure que fos real. Veure els nostres pares emocionats i orgullosos ens va fer sentir molt bé. Aquell moment va servir per demostrar que tot l’esforç tenia sentit.
Què les va portar a estudiar el cicle de pastisseria?
M.H.:Al principi pensava estudiar enginyeria, però vaig veure que no era per a mi. Després d’una conversa amb la meva mare, vaig entendre que el més important era fer alguna cosa que m’agradés. Sempre m’havia apassionat la cuina, però la pastisseria em va captivar pel seu perfeccionisme, la calma i el silenci que hi ha mentre treballes. Quan vaig visitar l’escola per primera vegada, la meva mare em va veure amb els ulls brillants, i això li va confirmar que havia trobat el que realment volia estudiar.
M.C.: En el meu cas, tampoc ho tenia clar i em vaig plantejar ser professora d’història, però durant la pandèmia vaig començar a preparar moltes postres i vaig descobrir que em feia molt feliç. De petita, sempre havia vist les meves àvies fent pastissos per les celebracions i em vaig adonar que un pastís a taula simbolitzava un moment de reunió familiar. M’emociona poder crear amb les meves mans alguna recepta que després els altres puguin gaudir i que, d’alguna manera, formi part dels seus moments especials.
Com s’imaginen el seu futur professional?
M.C.: Encara tenim molt per descobrir. Es pot treballar en restaurants, obradors, bomboneries o, fins i tot, en forns de pa. Ens agradaria provar-ho tot abans de decidir cap a on enfocar-nos i, potser, obrir un dia el nostre propi negoci.
M.H.: Jo estic fent les pràctiques a l’Obrador Palomo, a Igualada, i m’hi sento molt còmoda. La idea és seguir aprenent i explorar totes les possibilitats que tenim.
MONTSERRAT ABELAIRA I JORDI PUJOL
Professors de pastisseria
«La pastisseria és apta per a tothom, però cal posar-hi ganes»
Elaborar un pastís que parli per si sol, capaç de transmetre una emoció quan algú l’obre a casa. Aquest és el repte que els professors del cicle de pastisseria, Montserrat Abelaira i Jordi Pujol (mestre pastisser d‘honor del Gremi de Pastisseria de Barcelona), intenten transmetre als alumnes. Tots dos han coordinat el projecte per preparar unes postres inspirades en el bosc de tardor amb el seu grup classe que els ha proclamat com a guanyadors del Concurs d’Escoles de Pastisseria de Catalunya.
Quins aprenentatges voldrien traslladar als alumnes amb aquest tipus de concurs?
J.P.: Per preparar-lo vam voler donar protagonisme a tot el grup classe. Elaborar aquestes postres implica molta dedicació, moltes hores i, sobretot, treball en equip. Al darrere hi ha gairebé una vintena de receptes fins a arribar a la definitiva. Ho vam plantejar com un projecte compartit. Sempre hi anem amb la il·lusió de participar i, si pot ser, de guanyar. Però no ens esperàvem el resultat.
M.A.: El nivell era molt alt, però el jurat es va fixar en els petits detalls. Per exemple, en el fet de treballar de manera neta i ordenada, que totes les elaboracions tinguessin un mateix fil conductor o en oferir una beguda calenta per desengreixar la boca abans de degustar. Són aquests petits gests els que poden marcar la diferència, i són els que intentem inculcar als alumnes.
Què ha de tenir un bon pastisser?
J. P.:Els valors que intentem transmetre van més enllà de la pastisseria: ser puntual, respectuós, treballar amb netedat o ajudar els companys. Són valors que poden aplicar en qualsevol ofici que triïn. No es tracta només de fer el millor pastís, sinó de fer-lo amb cura, amb passió i amb respecte pel producte.
Detecten més interès pel món de la pastisseria entre els joves?
J. P.:La gastronomia està de moda. Cada vegada hi ha més interès, però també més escoles. Com passa amb tot, quan una professió viu un bon moment, l’oferta formativa creix. Tot i això, la demanda acostuma a ser similar cada any. El cicle de cuina sovint està ple, mentre que al de pastisseria acostumen a quedar places lliures.
M.A.:La pastisseria continua sent una gran desconeguda. Molta gent té por de provar receptes perquè pensa que no se’n sortirà. Però, de vegades, és més difícil encertar un arròs que no pas un pastís. La pastisseria és apta per a tothom, només cal posar-hi ganes. A més, cada vegada es valora més la pastisseria i la brioixeria artesanal. Hi ha hagut un boom d’obradors que potser prioritzen la rapidesa i no sempre utilitzen els millors ingredients, però nosaltres ensenyem als alumnes a començar una recepta des de zero i acabar-la amb productes naturals i de proximitat.
Quin és el secret per crear un bon pastís?
J.P.: L’element més important és que el pastís transmeti una emoció. Com diem sovint als alumnes, ha de parlar. En cuina, aquesta tasca sovint la fa el cambrer, que pot explicar el plat. En pastisseria, en canvi, tenim el desavantatge que quan la persona enceta el pastís a casa, no hi som per presentar-lo. Per això ha de ser diferent, especial, i ha de saber comunicar per si mateix. Aquest és el gran repte.
