Ferran Adrià: "La dieta mediterrània no existeix"

La gastronomia no podia faltar en el programa del III Fòrum del Mediterrani. I no únicament perquè durant els últims anys s’hagi convertit en un motor econòmic i una nova forma d’oci, sinó perquè és un dels pilars més importants per a les societats dels països de les dues vores del mar. És més: sempre ha sigut un nexe d’unió, de diàleg entre les cultures riberenques. I això s’ha pogut constatar en la taula rodona que es va celebrar ahir a la tarda al CosmoCaixa.

Sota el títol Gastronomia mediterrània: cultura, territori i economia de valor i amb la moderació de Pau Arenós, que dirigeix el canal gastronòmic d’EL PERIÓDICO, el cuiner Ferran Adrià, president d’El Bulli Foundation; Begoña Rodrigo, xef i propietària de La Salita (València), i Najat Kaanache, una de les xefs africanes més prestigioses (restaurant Nur, a Fes), van oferir un breu però intens debat. Adrià, que ha tornat a cuinar en el minidocumental de Cata Mayor Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete, va ser el protagonista del col·loqui gràcies a la seva innata capacitat per provocar polèmiques. I la carpeta de la cuina mediterrània semblava bastant tancada fins que va aparèixer a l’escenari.

La conversa va versar sobre l’existència –o no– d’una cuina mediterrània. Consens entre els experts: no. El geni d’El Bulli, el primer llibre del qual va ser El sabor del Mediterrani –paradoxes de la vida–, va plantejar on s’hauria de situar la frontera geogràfica per definir què és i què no és cuina mediterrània. "Espanya és un dels principals productors de tòfona del món, hi ha hagut caviar al Guadalquivir... Llavors, ¿on poses el límit a la franja mediterrània, a 10, a 50 quilòmetres del mar?". "Hi ha moltes cuines mediterrànies tot i que entre si tinguin moltes coses en comú", va respondre Rodrigo. "Fins i tot a València i Alacant es menja diferent". La seva col·lega marroquina li va donar la raó: "L’àvia de Turquia, la senyora de Grècia i el xef del Marroc tenen una manera de cuinar diferent, tot i que recorrin a un rebost similar".

El rebost semblava que seria motiu d’acord, però Adrià només va defensar l’oli d’oliva com a producte 100% mediterrani present a tots els països banyats pel Mare Nostrum. I, per justificar-ho, va servir-se d’història, fent la vista milers d’anys enrere per recordar l’origen de civilitzacions com la fenícia, la cartaginesa, la romana... La citació a la història li va anar bé per denunciar la "manipulació terrible" que hi ha en aquest terreny. "Les tapes més venudes a Espanya són les croquetes, que són franceses; les braves, que es fan amb patates que no eren d’aquí, i l’ensaladilla, que és russa".

Arenós va introduir llavors un altre concepte: la dieta mediterrània. De nou, els matisos dels convidats. Rodrigo, que va viure i va treballar un temps a Holanda, va recordar que la idea que tenen al país centreeuropeu és bastant menys elaborada i clara que la que manegem aquí: "Allí ho associen a una amanida amb tomàquet i enciam amb oli d’oliva que no és espanyol. O sigui, una cosa agradable, fresca, fàcil de fer a casa".

Tampoc aquí va defraudar Adrià: "La dieta mediterrània està molt bé com a màrqueting, però no existeix". I va posar com a exemple el que passa a les llars mediterrànies avui dia: "A les cases es menja més guacamole que escalivada". Geni, sí, i figura, també.

«Les tapes més venudes a Espanya són les croquetes, que són franceses, i l’ensaladilla, que és russa»

FERRAN ADRIÀ

President d’El Bulli Foundation

Subscriu-te per seguir llegint