El cava acostuma a associar-se amb les grans celebracions. És l’aliat perfecte dels aniversaris, els brindis i les festes. Però cada vegada hi ha més veus que reivindiquen una altra manera de consumir-lo: com una beguda versàtil, capaç d’acompanyar un àpat, un vermut o fins i tot de servir-se en un got amb gel. Precisament, aquest esperit d’innovació, que busca aportar un toc més fresc i juvenil al cava, és el que ha portat dos cellers del Bages, el Celler Cooperatiu d’Artés i el Collbaix – Celler El Molí, a brillar als premis Vinari en la categoria dels vins escumosos. Es tracta d’uns guardons que cada any reconeixen l’excel·lència dels vins catalans a través d’un tast a cegues a càrrec de professionals del sector. En una primera fase, s’han distingit els millors vins blancs, negres, rosats, escumosos i escumosos rosats de la darrera anyada, i el Bages ha aconseguit els dos principals reconeixements en les categories d’escumosos: el Vinari d’Or per a La Mandona, de Collbaix - Celler El Molí, en la categoria d’escumosos rosats, i el Vinari Gran Or (el premi més prestigiós) per a El Fresc, elaborat pel Celler Cooperatiu d’Artés i emparat per la DO Cava.
Es tracta de dos productes que parteixen de conceptes diferents, però que comparteixen l’aposta per acostar el cava a nous públics sense perdre les seves arrels, ja sigui per la presència de varietats autòctones o per un procés d’elaboració que respecta i potencia els mètodes tradicionals. Sigui com sigui, aquest reconeixement situa el Bages com una comarca capdavantera en la innovació d’un producte tan emblemàtic com el vi amb bombolles.
Experimentant amb bombolles
Des d’una de les parcel·les de Collbaix - Celler El Molí s’estén una gran extensió de vinyes de la varietat Mandó, d’on ja pengen els gotims de raïm, encara verds, que d’aquí a aproximadament un mes entraran en temps de verema. Josep Maria Claret, responsable del celler, n’agafa un i explica que d’un sol gra de raïm en poden néixer una gran diversitat de productes. «La idea del nostre escumós era extreure la part més fresca i expressiva d’una varietat històrica», explica.
El seu celler és un dels que ha sabut combinar amb encert la innovació amb els orígens, amb La Mandona, un escumós elaborat íntegrament amb mandó, una de les varietats històriques més representatives del Bages, recuperada durant els darrers anys després d’haver desaparegut amb la fil·loxera. «És un producte amb personalitat perquè combina la bombolla amb una varietat històrica», destaca.
Va ser l’any 2014 quan van començar a plantar aquesta varietat autòctona a la finca, amb la voluntat de reintroduir aquest raïm negre, que dona lloc a vins que sorprenen per la seva qualitat i personalitat. «Les varietats autòctones tenen una capacitat d’adaptació que no tenen les foranes i són més capaces de superar els períodes de sequera i adaptar-se a les condicions meteorològiques, sovint extremes, de la comarca», explica.
A partir d’aquí, quan els ceps van començar a donar fruit, van començar a vinificar-la, inicialment sense experiència. «La Mandó és una varietat recuperada i encara ens estem coneixent. Fa molts anys que és aquí, però, a nivell de celler, no fa tant que l’hem recuperada. Per entendre com es comporta i conèixer-ne tot el potencial encara necessitem uns quants anys de recorregut», explica Claret.
Quan van començar a elaborar-la com a vi negre, van veure que tenia molt potencial i, a partir d’aquell moment, es va obrir una etapa d’experimentació. «Vam començar a buscar la manera d’extreure’n encara més potencial, de posar-la una mica a prova», apunta Claret. La pregunta era inevitable: si en podien fer vi negre i rosat, per què no provar també de fer-ne un escumós?
«Es tractava d’extreure la part més fresca, atractiva i expressiva de la Mandó», diu Claret. Per aconseguir-ho, van optar pel mètode ancestral, una de les tècniques més antigues d’elaboració d’escumosos. «El vi s’embotella abans que finalitzi la fermentació, de manera que el gas carbònic es genera de forma natural dins l’ampolla, donant lloc a un escumós fresc, viu i molt expressiu», assenyala.
La idea de La Mandona, explica el viticultor, és apropar aquest producte al públic més jove. «És un vi amb bombolla, sense duresa, pensat per gaudir-ne bona part de l’any, però especialment a l’estiu. La bombolla és un element que aporta frescor als productes», destaca.
Claret considera que cal buscar productes que es puguin consumir en moments diferents, i aquest escumós neix precisament amb aquesta voluntat. «És un escumós per compartir amb amics, per celebrar un esdeveniment o per brindar amb una copa de benvinguda. Al cap i a la fi, la bombolla sempre és sinònim de celebració, i què millor que fer-ho amb un producte com aquest, que hi aporta un punt de vivacitat?».
Terra de vins tranquils
«Tradicionalment, el Bages ha estat una zona on s‘elaboren vins tranquils, mentre que el cava és més propi d’altres zones, com ara el Penedès, ja que tenen un clima més adequat per les varietats característiques del cava. A la nostra comarca, predominen més les varietats de raïm negre», explica Claret. Tanmateix, considera que amb aquest premi «es demostra la capacitat que tenim per elaborar tota classe de vins. A partir d’un sol gra de raïm, hi ha una gran diversitat de productes que poden sortir». Per a Claret, els escumosos poden ser una aposta de futur. «Per què no? És un camí que acabem d’iniciar i veurem d’ara endavant com va», apunta.
La mandó més expressiva
La singularitat de La Mandona, el vi escumós premiat de Collbaix – Celler El Molí és que està elaborada amb la varietat autòctona de la Mandó. Aquest vi s’elabora seguint el mètode de l’ancestral, una de les tècniques més antigues d’elaboració d’escumosos que dona lloc a un vi molt expressiu. La seva personalitat es troba en la frescura de les bombolles i el color rosat propi de la varietat que li dona un toc juvenil.
Un escumós fresc i descarat
Fresc, atrevit, informal o espontani són conceptes que tradicionalment no s’associen al món del cava. Al Celler Cooperatiu Artium d’Artés, però, són precisament els valors que han volgut transmetre amb El Fresc, distingit aquest any amb el Vinari Gran Or, el màxim reconeixement. «Ho vam rebre amb molta sorpresa. Ens havien donat altres premis, però mai un Gran Or. Per a nosaltres, és un reconeixement a tots aquests anys dedicats a fer bombolles», explica la coordinadora del Celler Cooperatiu d’Artés, Anna Berenguer.
Ho explica des de l’Espai Artium, un espai de degustació dels productes del celler que, a primera hora d’un dia feiner, ja bull d’activitat. Amb el pas del temps s’ha convertit en un punt de trobada per als veïns d’Artés, que hi fan parada per esmorzar o degustar els vins i caves de la cooperativa. En els últims temps, però, hi ha una proposta que ha guanyat protagonisme: El Fresc, un cava que se serveix amb gel i una rodanxa de taronja i que s’ha convertit en una de les begudes més refrescants de l’estiu al celler.
«Al principi dubtàvem de si presentar aquesta beguda als premis. No estàvem segurs que aquest concepte de beure el cava amb gel funcionés. Era una mica anar a contracorrent», destaca Berenguer. Explica que la voluntat era renovar la imatge d’una beguda clàssica i tradicional que molts joves perceben com a antiga i allunyada del seu dia a dia. «Fa molts anys que el consum de cava va a la baixa i calia donar-hi una volta. En lloc de servir-lo en una copa de flauta, la idea era aterrar-lo i convertir-lo en una beguda pensada per a la gent jove, per prendre durant el vermut, amb un entrant, una paella o, fins i tot, unes postres», apunta..
La proposta és senzilla: canviar la copa pel got amb gel. «El gel no aigualeix el cava; al contrari, n’equilibra la bombolla i també la sensació alcohòlica», explica Berenguer. «No podem oblidar que darrere hi ha una elaboració molt acurada, però també és cert que avui la gent busca begudes amb una percepció més lleugera. L’excés d’alcohol no és positiu, i es tracta de jugar amb aquests conceptes i trobar-ne l’equilibri», conclou.
Una elaboració artesanal
En aquest cava, la innovació conviu amb la tradició, perquè és capaç de reinventar-se sense perdre els orígens. «Per a nosaltres era important que el producte reflectís la història de la cooperativa en l’elaboració d’escumosos, ja que hi ha molta tradició al municipi», explica Berenguer. El Celler Artium elabora escumosos des del 1949 i Artés és l’únic municipi del Bages inclòs dins la DO Cava, un fet que el converteix en el principal referent de la comarca en l’elaboració d’escumosos sota aquesta denominació.
En aquest sentit, han procurat que l’elaboració d’El Fresc segueixi, en essència, la mateixa fórmula que es feia servir als anys quaranta. «No el fermentem en grans dipòsits, sinó en dames joanes de vidre de 50 litres. Es podria fer d’una manera més fàcil i més econòmica, però mantenim aquesta estructura inicial perquè creiem que és el que li dona més cremositat i personalitat. Accentuem molt la fruita i també hi afegim una mica més de sucre. Les fermentacions seguint el mètode tradicional i, aquest toc final de sucre, són la nostra manera d’encarar el futur», explica.
Precisament, aquest punt dolç és el que buscava la cooperativa per arribar a nous públics i convertir-lo en una beguda fresca i agradable, amb un nom, El Fresc, que resumeix perfectament la seva essència. «El nom ja ho diu tot. Per una banda, fa referència a un vi informal; per l’altra, és fresc perquè és un producte de proximitat i, finalment, perquè s’ha de beure ben fresc».
Des que van començar a comercialitzar-lo, el novembre del 2024, assegura que El Fresc s’ha posicionat com un producte diferencial, present tant en restaurants com en botigues. Cada any n’elaboren unes 4.000 ampolles, que distribueixen en establiments com La Pineda de Manresa, l’Ateneu Rocaus de Sallent, Can Patoi de Navarcles, Cal Josetxu de Cabrianes, El Pepitu de Manresa o Can Ladis de Sant Fruitós, «que van ser els primers a confiar-hi». Al costat d’El Fresc també elaboren La Fresca, la versió rosada, «que fa la parella ideal».
Per a Berenguer, la idea d’El Fresc és reivindicar el valor d’un producte que en els últims anys ha perdut pistonada, però que continua considerant un dels grans tresors d’un celler. «La bombolla sempre és un amplificador de sabors i un gran aliat per a qualsevol maridatge. A vegades no li donem la importància que té, però l’escumós és el vi dels vins».
Un cava servit amb un got i un glaçó
Trencar esquemes a través d’un cava que no se serveix amb una copa allargada, sinó amb un got ple de gel i amb taronja. Aquesta és la proposta innovadora del Celler Cooperatiu d’Artés, amb El Fresc, que ha estat reconegut per la seva voluntat d’acostar-se als nous públics amb una beguda dolça plena de bombolles que no deixa indiferent a ningú.
Els escumosos del Bages van néixer a Artés
El cava s’associa per tradició al Penedès i, més concretament, el municipi de Sant Sadurní d’Anoia, on va néixer aquest vi escumós, que tradicionalment s’elabora amb les varietats de Macabeu, Xarel·lo i Parellada. Tot i que el seu origen es troba en terres penedesenques, hi ha altres territoris que, per motius històrics, també elaboren cava, com és el cas del Celler Cooperatiu Artium d’Artés. Va ser la primera cooperativa a nivell estatal a elaborar cava i, actualment, és l’únic celler del Bages que està inscrit dins la DO Cava, juntament amb altres zones de Catalunya, el País Valencià i Extremadura.
«Elaborem escumosos des de fa gairebé vuitanta anys. Va ser el 1949 quan va sortir la primera ampolla de cava del Sindicat d’Artés», explica la responsable de la cooperativa, Anna Berenguer. En aquell temps, assenyala que hi havia moltes cooperatives, com l’artesenca, «amb un excedent de raïm i se li havia de donar una sortida per aprofitar-lo». Aleshores es van començar a fer les primeres proves, però Berenguer recorda que, durant els primers anys, van cometre alguns errors: «Les ampolles explotaven, el cava es tornava verd i, després de gairebé deu anys de proves, es va aconseguir elaborar el primer escumós».
D’ençà dels seus orígens, la cooperativa continua elaborant vins, amb una secció especial del celler dedicada als escumosos, que manté la tradició iniciada als anys quaranta. De fet, actualment, encara utilitzen molts dels processos d’elaboració artesanals, una forma de mantenir-se vinculats als orígens que conviu amb la voluntat d’adaptar-se als hàbits de consum actuals. En els últims temps, no han tingut por d’arriscar-se i el resultat és la nova gamma de caves batejats com a El Fresc i La Fresca, dos productes, un de blanc i l’altre rosat, pensats per servir-se en un got amb un glaçó, que han tingut una gran acollida entre el públic.
CARLES PLAYÀ
President de la DO Pla de Bages
«Tot i ser una DO petita, estem a l’altura dels grans»
Carles Playà és el president del Consell Regulador de la Denominació d’Origen (DO) Pla de Bages. Considera que els reconeixements als dos cellers bagencs per l’elaboració d’escumosos consoliden la comarca com un referent en l’elaboració de qualsevol tipus de vi i demostren que pot estar a l’altura de qualsevol altra denominació d’origen més gran.
Quina valoració fa del reconeixement als dos cellers?
Molt positiva. És un reconeixement a dos cellers que se suma a altres reconeixements que hem anat tenint, la qual cosa vol dir que el nostre nivell de qualitat, tot i ser una denominació d’origen petita, està a l’altura de les denominacions d’origen més grans, amb més cellers i més capacitat.
És un premi que reconeix una categoria de vins que no té tanta presència al Bages com en altres comarques.
És un premi important i en una faceta, com són els escumosos, que aquí al Bages no tenim gaire. Com a DO Cava només tenim Artés i, d’escumosos com el cas de Collbaix, que és el mètode ancestral, n’hi ha algun altre, però són pocs. Això vol dir que els pocs que fem, els fem bé.
Per què el Bages no ha estat tradicionalment terra d’escumosos?
Hi ha comarques com el Penedès on s’ha apostat des de fa bastants anys per varietats com el Macabeu, el Xarel·lo i la Parellada, en unes terres més fèrtils que les del Bages, que donaven vins amb poca graduació i eren més aptes per fer escumosos que vins tranquils. Això va fer que, amb el temps, s’anés consolidant com la zona de vins escumosos. En canvi, en altres zones com el Bages s’elaboren més vins tranquils. Tenim blancs de Picapoll, negres de mandó... Però, al mateix temps, també podem fer algun escumós amb un bon nivell de qualitat.
Què creu que ha convençut el jurat en aquests premis?
Són dos productes diferents. En el cas de Collbaix, és un escumós rosat de la varietat Mandó i el mètode és l’ancestral, que és diferent del cava d’Artés. Són vins diferents, però tenen aquest denominador comú de buscar aquella gent que encara no s’ha acostat al món del vi. Es tracta d’intentar buscar maneres innovadores perquè la gent degusti els vins i trobi aquesta simbiosi de sentits lligada amb la gastronomia.
Costa més arribar a les noves generacions?
En general, la gent jove pren més productes amb gas, com poden ser els refrescos. Per tant, el cava i els escumosos estan dins d’aquest segment i pot ser bo per atreure els joves. No cal ser un gran sommelier per saber valorar si un vi és bo o no. Simplement, si tastes un vi i t’agrada, ja ho tens guanyat. Els escumosos són una porta d’entrada per conèixer els vins que tenim al Pla de Bages. A part dels escumosos, hi ha els vins blancs de Picapoll, els negres de Mandó, de cupatge, i tot el ventall dels vins dolços.
L’any passat van celebrar 30 anys de la DO Pla de Bages.
Aquest any passat vam celebrar els 30 anys. Tot i que aquí al Bages la tradició ve de lluny, a l’època medieval monestirs com Sant Benet eren grans elaboradors i, abans de la fil·loxera, cap al 1890, al Bages hi havia 27.000 hectàrees de vinya, més que al Penedès. Era una zona molt bona de vinya. Era l’última gran vinya que hi havia abans d’arribar al Pirineu. La DO Pla de Bages va sorgir per mirar de preservar aquesta tradició de la vinya a la comarca i projectar-la al futur.
S’ha fet un pas endavant a l’hora de donar projecció als vins del Bages?
Des que es va crear la denominació d’origen, el primer president, Valentí Roqueta, ja va començar aquest procés de donar a conèixer els vins del Bages i posar-los a les taules d’allà on fos. Hem anat seguint aquest camí fins ara i ha tingut resultat. Ara, el vi del Bages és molt present a les taules de la comarca i hem de treballar més perquè també volem ser-hi a les taules d’altres comarques de Catalunya.
Aquest any, amb les altes temperatures, s’haurà d’avançar la verema?
Encara està una mica lluny i dependrà molt del temps, però amb aquest temps tan sec, sense gens de pluja, és molt possible que hàgim d’avançar-la, sobretot per a aquest tipus de vins escumosos, que en el moment de collir-los fan poc grau. Per a aquests vins és possible que hàgim d’avançar la collita. Normalment, el gruix és al setembre. Tot i això, possiblement aquest any l’haurem d’avançar uns dies.
Un procés lent i laboriós darrere de cada ampolla
Darrere dels escumosos hi ha tot un procés d’elaboració que és el que determina la qualitat de les bombolles del producte final. La principal diferència respecte a l’elaboració d’un vi tranquil, tal com explica la responsable del Celler Artium, Anna Berenguer, és que, en comptes d’una fermentació, se’n fan dues. «Fer un escumós amb el mètode tradicional (xampany o cava) requereix elaborar un vi dues vegades, és a dir, fer una doble fermentació», destaca Berenguer.
Per a ella, l’elaboració ho és tot. «Nosaltres elaborem el cava seguint la fórmula de l’any 1949, fet que requereix més paciència i més hores de treball. Però això ens permet oferir un producte diferent de la resta», diu. En el seu cas, preparen un peu de cuba en garrafes de vidre de 60 litres, on l’aportació de llevats és molt superior a la de les elaboracions més estàndard. En segon lloc, remouen les ampolles una a una, fent un doble moviment per aconseguir una millor clarificació natural. Finalment, durant l’etapa final, ho deixen en contacte amb els llevats dins l’ampolla durant més de tres anys.
Aquest és un dels processos d’elaboració, però no l’únic, ja que existeixen diferents possibilitats per elaborar un vi escumós. Per exemple, al celler Collbaix–Celler El Molí fan servir el mètode ancestral, una de les tècniques més antigues d’elaboració d’escumosos. El vi s’embotella abans que finalitzi la fermentació, de manera que el gas carbònic es genera de forma natural dins l’ampolla i dona lloc a un escumós fresc, viu i molt expressiu.
Sigui quin sigui el procés, allò que els viticultors consideren que fa únic qualsevol vi, com ara un escumós, és la seva capacitat per reflectir la seva història, l’origen, la vinya, el temps de fermentació, el tipus de terreny i tot l’esforç humà que hi ha al darrere de cada ampolla.
