Paella valenciana amb Denominació d'Origen a Sant Llorenç de Morunys

A Sant Llorenç de Morunys hi ha un petit racó gastronòmic de la Safor. El regenta Pep Castelló, cuiner de Cal Teixó i nascut a Xeraco, al costat de Gandia, que fa nou mesos que viu a la Vall de Lord amb la seva parella, Gemma Aguilar. La seva cuina ha portat fins al municipi un dels plats més identificatius del seu territori d’origen, els arrossos, mentre ell continua competint en concursos gastronòmics.

El pròxim 13 de setembre, Castelló tornarà a posar-se davant del foc a Sueca per disputar el 65è Concurs Internacional de Paella Valenciana, després d’haver arribat a les semifinals en l’edició de l’any passat, disputat a Guadalajara. El certamen reunirà especialistes d’aquesta elaboració i manté una recepta reglada que obliga els participants a cuinar amb els mateixos ingredients i condicions.

«Fa cinc anys que em presento al concurs de paella valenciana», explica Castelló. També ha participat en altres competicions gastronòmiques relacionades amb els arrossos i la fideuà. Enguany afronta la cita amb la intenció d’anar un pas més enllà. «Jo hi vaig per guanyar. El nivell és molt alt, però hi vaig amb aquest ànim», afirma.

Una vocació que va començar als fogons

Castelló va néixer a Xeraco el 1975 i es va introduir en el món laboral als 16 anys, quan va començar a treballar amb el seu pare en el sector de les estructures metàl·liques. El pas a l’alimentació va arribar posteriorment i, segons explica ell mateix, va ser en aquell moment quan va descobrir la seva vocació pels fogons. «Gairebé de manera inesperada vaig descobrir la meva passió per la cuina. Va ser el punt d’inflexió que em va portar a apostar per una carrera culinària», explica.

La seva trajectòria l’ha portat a treballar com a cap de cuina en diversos restaurants i a compartir fogons amb cuiners que, segons relata, van contribuir a definir la seva manera d’entendre la gastronomia. Amb els anys ha desenvolupat un estil propi basat en la combinació de tradició i tècnica. «La meva cuina es basa en la combinació del cap i els sentiments. Recupero les tradicions culinàries de les nostres àvies, que feien els plats amb afecte, dedicació i temps, però les adapto a les tècniques modernes i exploro les possibilitats d’altres cultures», assenyala.

Aquesta manera d’entendre la cuina també es reflecteix en la seva aposta pels arrossos, que mantenen una vinculació directa amb la seva terra d’origen.

Del primer Cal Teixó a la Vall de Lord

El 2024, Castelló va posar en marxa el seu primer projecte personal a la Torre de Cabdella. Posteriorment, va iniciar la nova etapa a Sant Llorenç de Morunys, amb una proposta basada en una cuina creativa i tècnica. L’arribada a la Vall de Lord es va produir fa nou mesos. Castelló hi va arribar amb la seva parella, Gemma Aguilar, després d’haver tancat el projecte anterior per les dificultats per afrontar les reformes que requeria l’establiment. A Sant Llorenç va assumir l’antic restaurant 9 Llohis i el va rebatejar com a Cal Teixó. L’espai de cuina és més reduït, una circumstància que condiciona el volum d’arrossos que pot preparar, però no ha fet desaparèixer aquesta especialitat de la carta.

«Volem donar a conèixer aquí el que són les paelles i tota la varietat d’arrossos», explica. «Per l’espai que tinc de cuina he de limitar una mica els arrossos, però també m’he d’anar ficant en aquest món dels concursos», afegeix.

La resposta dels clients, segons el cuiner, ha estat positiva i els arrossos han anat guanyant presència en l’oferta de Cal Teixó. El projecte té, a més, voluntat de continuïtat. «És un projecte de parella. Volem quedar-nos aquí i donar a conèixer els arrossos», afirma.

Una recepta sense marge per improvisar

A Sueca, però, Castelló haurà de deixar de banda qualsevol interpretació personal de la paella. Els participants han de seguir la recepta oficial del concurs i l’organització proporciona els ingredients necessaris. «Tots hem de fer la paella valenciana», explica. La llista inclou pollastre, conill, verdura, garrofó, tomàquet i caragols, entre altres productes, mentre que la cocció es fa amb llenya. La norma és estricta i no permet afegir ingredients que no estiguin previstos. «Si posem un ingredient més, ens desqualifiquem», resumeix. La competició es converteix així en un exercici de precisió en què tots els participants parteixen dels mateixos productes i han de demostrar la seva tècnica en la cocció, el control del foc i el punt de l’arròs.

Més de sis dècades de paella a Sueca

El concurs arriba enguany a la 65a edició. Va néixer el 1961, en ple desenvolupament turístic, com una iniciativa vinculada a la promoció de la paella i de Sueca. Amb els anys va anar ampliant la participació i el seu àmbit d’influència. El 1990 va fer el salt internacional amb la incorporació de participants d’altres països d’Europa, Amèrica i el Japó. Des d’aleshores, la competició ha anat consolidant una projecció internacional fins a convertir-se en una de les principals cites per als especialistes en paella valenciana. La final actual combina diferents procedències. La convocatòria preveu participants de la Comunitat Valenciana, de la resta de l’Estat i d’altres països, seleccionats a través de diferents fases i concursos previs.

Els premis també reflecteixen aquesta estructura. El principal guardó reconeix la millor paella del món, mentre que també es distingeixen la millor paella internacional, la millor nacional, la millor de la Comunitat Valenciana i la millor de Sueca. La competició ha estès les seves semifinals més enllà de les fronteres valencianes. En l’edició d’enguany, per exemple, una de les proves de selecció internacional s’ha celebrat al Japó, una mostra de l’expansió que ha experimentat el concurs.

El repte de fer un arròs amb accent valencià

Ara Castelló tornarà a Sueca amb l’experiència acumulada durant cinc anys de concursos i amb el record de la semifinal assolida l’any passat. El seu objectiu és clar: competir per la victòria.

El 13 de setembre, el cuiner de Xeraco que ha convertit Sant Llorenç de Morunys en la seva nova casa tornarà a encendre el foc. Ho farà amb una recepta que no podrà modificar i amb els mateixos ingredients que la resta de participants.

A la Vall de Lord, mentrestant, Cal Teixó continua construint un projecte gastronòmic que vol unir dos territoris allunyats geogràficament però connectats a través de la cuina: la muntanya del Solsonès i la tradició arrossera valenciana.

Subscriu-te per seguir llegint