L'antiga fal·lera dels cellers dels restaurants ja s'ha acabat. La major part dels grans restaurants s'han venut les existències històriques dels seus cellers. Actualment, els grans cellers envien les ampolles demanades en vint-i-quatre hores o menys, i en les seves condicions òptimes de conservació, a punt de beure. A més, molts d'aquests cellers, que els propietaris exhibien amb orgull, eren una enganyifa. N'he conegut uns quants, i si ho deies al propietari es posava com una fera... No hi havia les condicions adequades de llum, silenci i humitat, i s'hi arribaven a fer àpats, festes, xerinoles i altres actes -com els d'algunes societats o confraries gastronòmiques més afartapobres que cultes-, tot el contrari del que exigeix el vi, que vol foscor, condicions d'humitat, silenci i molt poc moviment.

Si guardem les ampolles de vi a la cuina, al costat del microones o de la nevera, com ara ensenyen les botigues de mobles o les revistes de decoració, hem de llegir urgentment aquest article.

Si tenim vi a casa, cal cuidar-lo bé. Ha de reposar en un lloc adequat i en les condicions òptimes. El vi és un ésser viu que evoluciona també en ampolla, que madura, canvia, així que cal ajudar-lo que estigui en el seu punt òptim quan s'enceta l'ampolla, sobretot amb els amics.

El més fàcil i ben efectiu seria tenir una vinoteca climatitzada a la temperatura ideal, però potser encara no s'ha pensat en això, o ens falta espai, cosa sempre possible en els pisos moderns. Tot i que n'hi ha de petites, que poden cabre perfectament a la cuina o, encara millor, en un racó del garatge. A més, els preus s'han abaixat molt.

En tot cas, és una mala idea conservar el vi a la cuina. En algunes cuines «de disseny» s'hi veu un boteller, cosa que queda molt guai, per impressionar els convidats, però que de cap manera convé al respecte que es mereixen els vins. D'entrada, hem de tenir en compte la llum. No és convenient que toqui directament a les ampolles, sigui quin sigui el tipus de vi. Les ampolles haurien d'estar en algun lloc fosc, sobretot a resguard de la llum solar, encara que sigui indirecta. Els rajos ultraviolats provoquen reaccions químiques en el vi i el poden acabar fent malbé.

La humitat és un vector molt important al qual no se sol donar la importància escaient. L'ideal és que el vi es conservi entre el 65% i el 80% perquè els taps de suro es mantinguin en condicions òptimes: elasticitat, per evitar fugues i vessaments, filtracions d'oxigen o formació de fongs. Hi ha deshumidificadors i humificadors per a aquesta funció tan important. Si no podem assegurar aquest nivell d'humitat, es pot recórrer al paper higiènic o de cuina absorbent per retirar-la. Per contra, si l'ambient és massa sec, pot ajudar un humidificador o, si no en tenim, es podria usar recipients d'aigua.

L'altre factor que cal tenir en compte és la temperatura. És important que les ampolles no estiguin sotmeses a canvis de temperatura o a oscil·lacions tèrmiques. De forma ideal haurien d'estar entre 10º i 15º de manera constant. La temperatura accelera la maduració del vi de manera més forçada. Com hem dit, la cuina no és un bon lloc, ja que sol ser el més calent de la casa i amb força moviment. Llevat que només mengeu plats preparats, és clar. Llavors ja ni cal que us preocupeu del bon estat del vi.

Per controlar la temperatura n'hi ha prou amb un termòmetre convencional, no cal fer una gran despesa.

Els vins negres tenen més problemes pel que fa a la temperatura que els blancs. Idealment, aquests -llevat dels que hagin passat per fusta- s'hau-rien de consumir un cop comprats. La temperatura no hauria de fluctuar mai més d'1,5 graus al dia i no més de 2,5 l'any. Idealment un vi s'hauria de conservar per sota dels 15 graus centígrads. Una temperatura de 12 graus es pot admetre. ?