Si alguna vegada se us enganxen els aliments a la paella quan esteu fregint alguna cosa, malgrat l'oli i el recobriment antiadherent del fons, la culpa la té la convecció termocapil·lar, segons un estudi de l'Acadèmia Txeca de Ciències que publica la revista 'Physics of Fluids'.
Els científics txecs van començar la seva investigació sobre les propietats fluides de l'oli sobre una superfície plana, com la paella antiadherent amb un revestiment de partícules de ceràmica.
Una càmera de vídeo
Per a l'experiment van col·locar una càmera de vídeo enfocant la paella des de dalt i, a mesura que es va anar escalfant, van observar i van mesurar la velocitat amb què es formava i creixia una àrea seca al centre.
La mateixa prova feta amb una paella recoberta de tefló va mostrar el mateix fenomen d'una àrea seca al centre de la superfície que s'escalfava. «Això es deu a la formació d'una àrea seca a la fina capa d'oli de gira-sol com a resultat de la convecció termocapil·lar», indica Alexander Fedortxenko, un dels autors de l'estudi.
Menys tensió superficial com més temperatura
L'article explica que, quan s'escalfa la paella des de baix, s'estableix un gradient de temperatura a la capa d'oli. Als líquids comuns, com l'oli de gira-sol utilitzat en l'experiment, la tensió superficial disminueix a mesura que augmenta la temperatura. La disminució de la tensió superficial s'allunya del centre del recipient, on la temperatura és més alta, cap a la perifèria de la paella, on és relativament més baixa.
«Aquest gradient crea un tipus de convecció anomenat convecció termocapil·lar que empeny l'oli cap enfora», assenyala l'estudi, que afegeix que, «quan la capa d'oli al mig es fa més fina que un valor crític, es trenca».
Les recomanacions dels científics
Els investigadors van determinar les condicions que condueixen a àrees seques tant en capes de fluid estacionàries o en moviment.
Aquestes condicions inclouen una disminució en el gruix de la capa local per sota d'una mida crítica, igual com la mida de la regió deformada per sota d'un número conegut com a longitud capil·lar.
La recomanació dels científics a qui cuina: per evitar les àrees seques, augmentar el gruix de la capa d'oli, moderar la temperatura, lubrificar tota la superfície del recipient, utilitzar una paella de fons gruixut o remoure-hi amb regularitat els ingredients.
