El truc de Jordi Cruz per saber quan coure les verdures amb aigua freda i quan fer-ho amb calenta

El xef manresà Jordi Cruz no només apadrina els concursants de Masterchef. També tutoritza tots aquells usuaris que passen hores i hores veient vídeos de consells culinaris al mòbil. Recentment, les seves xarxes socials s'han omplert de trucs per convertir els seus fidels seguidors en experts als fogons.

En l'última publicació del seu perfil d'Instagram, el cuiner explica quines verdures s'han de posar al foc quan l'aigua encara és freda i quines quan ja bull. La resposta, segons Cruz, és fàcil: "La terra et diu com cuinar. Cada aliment porta escrita la seva pròpia lògica, només s'ha d'aprendre a llegir-la".

El propietari del restaurant ABaC, amb tres estrelles Michelin, aconsella posar en aigua freda arrels i bulbs que viuen sota terra i estan acostumats "a canvis de temperatura lents". Es tractaria d'hortalisses com les patates, les pastanagues o la ceba. Coure aquests aliments amb aquest mètode permet que la calor "pugi a poc a poc, penetri fins al centre i la cocció quedi uniforme" comparteix el manresà.

D'altra banda, les verdures que creixen sobre la superfície, com són el bròquil, el carbassó, les mongetes verdes i els tomàquets, s'han de coure en aigua bullent. En tractar-se d'hortalisses que estan acostumades al sol, l'aire i als canvis bruscos, el "xoc tèrmic fixa el color, preserva la textura i evita que el sabor s'esbaeixi" puntualitza el cuiner.

Temps de cocció

En un altre vídeo, el xef ofereix consells pràctics sobre temps de cocció per escaldar o blanquejar les hortalisses abans d’un saltejat, per conservar color i textura. Segons la seva guia, pensada per a una menestra al dente, els temps orientatius serien: mongetes verdes 3–4 minuts, pastanagues en bastons 3 minuts, pèsols frescos 1–2 minuts, espàrrecs verds 2–3 minuts, coliflor en ramets petits 2–3 minuts, bròquil en ramets 2 minuts, carxofes en quarts 4–5 minuts, carbassó en mitges llunes 1 minut, xampinyons laminats 1 minut i porro en bastons 2 minuts.