Jordi Cruz explica l’error que molts fan quan bullen patates, mongetes o bròquil

Coure verdures sembla una de les coses més senzilles de la cuina, però un petit error pot fer que el resultat canviï completament. Una patata pot quedar dura per dins, unes mongetes verdes poden perdre el color i un bròquil pot acabar massa tou si no es controla bé el punt de cocció. Per evitar-ho, Jordi Cruz proposa una regla molt simple: mirar d’on ve cada aliment abans de posar-lo a l’olla.

El cuiner català, conegut sobretot pel seu paper com a jurat de MasterChef, ha explicat un consell pràctic per saber quan cal començar la cocció amb aigua freda i quan és millor fer-ho amb aigua bullent. La clau, segons defensa, és observar si l’aliment creix sota terra o per sobre de la superfície.

La norma de Jordi Cruz per no fallar amb les verdures

La regla de Jordi Cruz és fàcil de recordar: els aliments que creixen sota terra s’han de començar a coure amb aigua freda, mentre que els que creixen per sobre de la terra s’han de posar directament en aigua bullent.

«El que està a sota el comencem amb aigua freda i el que està a dalt el comencem amb aigua bullent», resumeix el xef. Aquesta frase serveix per resoldre un dubte molt habitual a casa: com coure bé patates, pastanagues, mongetes verdes, bròquil o altres hortalisses sense espatllar-ne la textura.

Patates, pastanagues i tubercles: millor amb aigua freda

Segons Jordi Cruz, les arrels i els tubercles necessiten una cocció més lenta i progressiva. En aquest grup hi entren les patates, les pastanagues, els naps, les cebes o la remolatxa.

«Arrels, tubercles i tot el que està enterrat sota terra, utilitzaríem aigua freda», explica el cuiner. El motiu és que aquests aliments són més densos i necessiten temps perquè la calor arribi bé fins al centre.

Si es posen directament en aigua bullent, l’exterior es pot coure massa ràpid mentre l’interior continua dur. En canvi, quan es comença amb aigua freda, la temperatura puja a poc a poc i la cocció és més uniforme. «Volem una cocció molt uniforme», apunta Cruz.

Aquest mètode funciona especialment bé amb una patata sencera o una pastanaga gruixuda, perquè evita que la part exterior es trenqui abans que el centre estigui al punt.

Mongetes, bròquil i verdures verdes: millor amb aigua bullent

La segona part del consell afecta les verdures i les hortalisses que creixen per sobre de la terra. En aquest cas, Jordi Cruz recomana posar-les directament en aigua bullent.

Aquí hi entren les mongetes verdes, el bròquil, el carabassó, els pèsols, els espinacs i moltes verdures de fulla. Aquestes peces necessiten una cocció més ràpida per conservar millor el color, la textura i els nutrients.

«Volem segellar-ne la superfície, volem mantenir-ne, fixar-ne el color i cuidar-ne els nutrients», explica el xef. Per això, si aquestes verdures es comencen a coure amb aigua freda, passen massa estona sotmeses a la calor i poden acabar toves, apagades i sense gràcia al plat.

La sal també forma part del truc

Jordi Cruz també recorda que l’aigua de cocció ha d’estar lleugerament salada. En el cas de les arrels i els tubercles, el xef dona una referència concreta: «12 grams de sal». Això ajuda a donar sabor a l’aliment i evita que quedi pla.

En les verdures de superfície, també recomana aigua bullent amb una mica de sal, però amb una cocció més curta. La clau és no passar-se de temps, sobretot amb les verdures verdes, perquè poden perdre ràpidament el color i la textura.

Un truc senzill per cuinar millor cada dia

El consell de Jordi Cruz no obliga a memoritzar una llista interminable de productes. Només cal fer-se una pregunta abans de cuinar: aquest aliment creix sota terra o per sobre?

Si creix sota terra, com la patata o la pastanaga, cal començar amb aigua freda. Si creix a la superfície, com les mongetes verdes o el bròquil, és millor posar-lo en aigua bullent.

És un truc bàsic, però molt útil per millorar el resultat dels plats del dia a dia. I resumeix una idea molt senzilla: la manera com neix cada aliment ja dona pistes sobre com s’ha de cuinar.