Les formigues vives poden transformar la llet en iogurt

Els bacteris i enzims que transporten les formigues vives poden crear iogurt a partir de llet fresca, només si l'insecte és viu i el seu microbioma actiu. Aquest descobriment permetrà reduir la dependència de bacteris industrials, potenciar el valor nutricional i redescobrir la creativitat natural al plat quotidià.

Des de l'antiguitat, els aliments han estat conservats mitjançant fermentació. Rastres de greix i proteïna de set mil anys d'antiguitat en fragments de ceràmica demostren que ja es produïa formatge en aquella època.

El iogurt també és un dels productes lactis tradicionals més antics; els cultius bacterians corresponents es van identificar fa més de cent anys. Només des de llavors s'ha produït iogurt industrialment amb l'ajuda d'uns quants cultius.

El procés de fermentació es pot iniciar utilitzant diverses substàncies naturals que contenen bacteris, com ara pinyes, flors de camamilla, arrels i fulles d'ortiga.

També hi ha mètodes menys atractius per al paladar modern, com l'ús de formigues, els seus ous i larves, comú a moltes regions dels Balcans i Turquia. Un nou estudi ha analitzat l'eficàcia de la producció de iogurt d'aquesta manera en una prova pràctica. Els resultats es publiquen a la revista iScience.

Formigues vives

Inspirats per tradicions de regions balcàniques i turques, on alguna vegada es feien servir formigues i les seves larves per iniciar processos fermentatius, els científics van decidir reproduir l'experiment.

Van afegir quatre formigues vives a un got de llet i van enterrar la barreja en un formiguer durant la nit. A l'alba, la llet havia espessit, adquiria acidesa i una textura de iogurt lleugerament herbaci, amb reminiscències de camp fresc.

Segons van comprovar els investigadors, aquest èxit no depèn només dels bacteris. Les formigues aporten molt més: la seva pell acull comunitats senceres de bacteris làctics i acètics, especialistes a transformar sucres en àcid làctic i vinagre. Però, a més, el seu propi arsenal químic hi juga un paper crucial. El famós “àcid fòrmic” (o àcid de les formigues) no és només la seva defensa natural, sinó que ajuda a acidificar la llet i prepara un terreny fèrtil per a l'acció microbiana.

Referència

Making iogurt amb ant holobiont uncovers bacteri, àcids, i enzymes for food fermentation. Veronica M. Sinotte et al. iScience 2025. DOI: 10.1016/j.isci.2025.113595

Mapa bacterià

L'experiment es va repetir portant formigues vives, congelades i deshidratades, mesurant els canvis a la microbiota i la riquesa enzimàtica del resultat. Així es va descobrir que només les formigues vives aconsegueixen crear l'ambient òptim per a la fermentació, gràcies a la flora bacteriana activa i al còctel d'enzims que només la vida i el moviment permeten. Les versions amb insectes congelats o secs, en canvi, amb prou feines aconsegueixen transformar la llet.

Endinsant-se en els resultats, els científics van poder traçar un mapa de gèneres bacterians i activitats enzimàtiques que varien amb l'estació de l'any i l'estat del ferment insectil. Lactobacillus, Bacillus, Fructolactobacillus i altres microorganismes desfilen en funció de l'entorn, mostrant la riquesa i plasticitat de l'holobiont –aquest conjunt d'animals i microbiota– que constitueix cada formiga. Alguns d'aquests bacteris són també vells coneguts del pa artesanal i la fermentació d'aliments per tot el món.

No és una cosa casolana

Els autors adverteixen per això que no és recomanable intentar-ho a casa. Les formigues poden acollir paràsits i microbis no desitjats, i els investigadors insisteixen que el seu experiment es limita al laboratori controlat.

Tot i això, la seva proesa ha arribat fins i tot a l'alta cuina, on xefs amb mentalitat exploradora van començar a idear postres i plats amb iogurts fermentats per insectes, sempre sota estrictes normes sanitàries.