El debat de Nadal: és bo xuclar els caps de les gambes i els llagostins?

Gairebé tan tradicional com el sorteig de la loteria de Nadal o el raïm de final d’any és el debat que sorgeix en els sopars més especials d’aquestes festes sobre si llepar o no el cap de les gambes o llagostins. El que per a alguns suposa un autèntic plaer culinari, per a d’altres és una pràctica molt poc atractiva. Però al marge dels gustos, Quina part de veritat hi ha en les afirmacions sobre la toxicitat de les vísceres de les gambes, els llagostins, els escamarlans o les nècores i les cranques?

El doctor Manuel Moñino, vicepresident segon del Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes-Nutricionistes i investigador adscrit al CIBEROBN de l’Institut de Salut Carles III, ofereix algunes dades esclaridores sobre el tema. El problema és el cadmi, que es troba entre les substàncies que componen les vísceres i la resta del cos dels mariscos, i pot afectar la nostra salut. Segons explica l’especialista, aquest metall pesant té un alt poder cancerigen i s’acumula al ronyó generant problemes renals greus, així com desmineralització òssia.

Segons l’opinió de Moñino, el millor és evitar llepar els caps del marisc i optar per les parts blanques en el cas de gambes, escamarlans o llagostins. En el cas de crancs, nècores, cranques o bous de mar, l’investigador explica que el cap d’un crustaci pot tenir fins a quatre vegades més cadmi que l’abdomen (les parts blanques), i el cos del cranc (interior de la closca inclosa les seves vísceres), supera en 30 vegades el que contindrien les potes. Tot i que Moñino aclareix que en tractar-se de productes que, en general, no formen part de la dieta habitual, de forma excepcional i sempre que no se n’abusi, els partidaris de llepar caps poden continuar gaudint d’aquesta pràctica.

Però no tot és marisc per Nadal. Probablement, els menús especials d’aquests dies també inclouran peixos que, com molts altres aliments, poden contenir altres metalls pesants com el mercuri. En concret, metilmercuri, que és la forma química en què el mercuri es troba en els peixos; és altament tòxic i afecta el sistema neurològic del fetus i de nens en desenvolupament.

Les espècies amb més contingut en aquest metall són els grans peixos depredadors com ara l’emperador o peix espasa, la tonyina vermella, el lluç de riu, els silurs o el marraix. Referent a això, l’expert en nutrició recomana que, per no superar l’exposició setmanal tolerable a aquest metall, se n’ha de controlar el consum en grups de risc, és a dir, en dones embarassades o en lactància, així com en els menors de 10 anys.

En aquests casos, Manuel Moñino assenyala que si els nens entre 10 i 14 anys consumeixen aquest tipus de peixos, la ingesta no ha de superar els 120 grams al mes. Però hi ha una gran varietat d’espècies que pràcticament no contenen metilmercuri, per exemple, els peixos blancs o els blaus de menor mida: seitó, verat, carpa, calamarsons, sípia, daurada, espasí, sorell, llenguado, llobarro, lluç, llucet, palometa, salmó, sardina i truita.

Altres metalls pesants

El cadmi o el mercuri no són els únics metalls pesants presents als aliments. Hi ha altres minerals, com el plom o l’arsènic, que són presents en la natura i que poden passar a la cadena alimentària per la contaminació de l’aigua o el terra. «La ingesta d’aquests metalls genera una alta toxicitat en el nostre organisme, en especial a grups vulnerables com nens de poca edat, dones embarassades i en període de lactància», adverteix Moñino. No obstant això, remarca que els controls sobre el contingut d’aquests metalls pesants als aliments estan regulats per les autoritats sanitàries europees i espanyoles.

«A causa que l’arsènic pot ser absorbit per algunes plantes com ara l’arròs, una concentració elevada d’arsènic a terra pot portar a uns alts nivells d’aquest metal·loide en pinsos i aliments», assenyala l’expert en nutrició. Entre els aliments que contenen aquest element hi ha l’arròs i els seus derivats. Actualment, a la UE hi ha establerts uns límits màxims d’arsènic en aquests productes, que són revisats de manera periòdica.

El plom inorgànic «ha sigut catalogat com a probable carcinogen i té efectes neurotòxics. També es distribueix cap al fetge, els ronyons i els ossos, on es diposita. El plom acumulat, amb el pas del temps, genera efectes crònics i fins i tot mortalitat a causa de fallades renals i cardiovasculars», recorda l’especialista.