«Torrem amb un bombo gran, com el de la loteria»

El seu pare és el que va començar a treballar amb les ametlles pocs anys després de la guerra civil.

A casa seva tenien botiga de queviures, però es va establir pel seu compte. Les feines estaven molt regulades per l’Estat i una oportunitat va ser la de trencar ametlles i vendre el gra, sense closques, a majoristes. Ells se les torraven, cadascú a la seva manera. També hi havia la sortida de portar-les a Reus, on hi ha la llotja de fruits secs, i on s’exportaven. El pare anava amb la bicicleta a veure els pagesos de la rodalia que tenien ametllers, feia els tractes i, posteriorment, un camió les portava cap a casa.

A mitjans del segle passat el procés trencar ametlles no hauria de ser fàcil.

En aquella època, el fet de trencar-les ja estava força mecanitzat. Més que les ametlles, el complicat era garbellar i triar les closques del gra. Per fer aquest darrer procés, realment feien falta forces mans. A mesura que la indústria va guanyar pes, es va anar reduint el terreny dedicat als ametllers. Això volia dir que el pare havia de desplaçar-se més lluny per comprar el producte. Hi va haver un moment que no li sortien els comptes i va començar el procés de torrar.

Si parlem de torrar, tothom deu tenir les seves fórmules, els seus secrets.

Nosaltres, torrem amb un bombo gran, com el de la loteria de Nadal. Un procés força artesanal perquè no ens permet superar els cent quilos cada torrada. Les grans empreses han de fer servir altres sistemes, amb forns amb continu. Està bé, però res a veure a fer-ho amb el bombo, igual que es feia abans. Nosaltres torrem amb el mateix bombo que ho feia el pare, al principi. Quan jo plegava ja m’esperava perquè anés tirant llenya al foc.

Encara es torra amb llenya?

Des de fa molts anys, s’utilitza el gas que ens permet uns torrats més uniformes. Amb la llenya, uns dies hi havia més foc, altres menys. Era semblant a la manera que treballaven els forners.

Vosaltres vàreu començar comprant ametlles pels voltants de Manresa. I ara d’on provenen els vostres fruits secs?

L’ametlla és del tipus llargueta que es produeix a Catalunya i cap a Osca. Sempre prioritzem el fruit del país.

A la vostra empresa familiar hi ha relleu generacional. És un èxit.

Estem contents perquè el fill s’ha fet càrrec del negoci. Ell és enginyer i havia treballat en una empresa, però en plantejar el relleu ho va acceptar amb il·lusió. Som una empresa força estable, amb vuit treballadors, que sempre hem volgut diversificar els clients, no haver de dependre de molt pocs perquè és molt perillós. Nosaltres no volem treballar per la gran distribució, ni el contracte del segle. Això és un parany.

S’ha dit que aquest és un any especialment dolent per a l’ametlla a causa d’unes gelades tardanes.

No faig massa cas a les previsions. Hi ha anècdotes de pagesos que, primerament, deien que el fred havia malmès la collita però al final sempre n’acabaven venent. És cert que aquest any hi ha hagut una climatologia adversa, però sempre hi ha ametlles per poder torrar.

En els darrers anys es parla molt de les propietats dels fruits secs. Gairebé com si fossin una medecina, un superaliment.

Abans els fruits secs, a Catalunya, s’associaven a les postres d’un àpat. Amb el boom de la dieta mediterrània i de la salut, el fruit sec està molt ben valorat. A més a més, té el gran avantatge que, en tenir closca, està protegit de pesticides.

Què li ve al cap quan veu esportistes que mengen barretes energètiques que tenen per base el fruit sec?

Per mi, el millor és menjar el fruit sec al natural. Les barretes, amb glucosa, xocolata i fruit sec, estan ben estudiades però és fàcil que es perdi alguna propietat. Segurament són productes propis d’una moda. Jo, als companys de bicicleta, els recomano fruits secs i no barretes.

No deixa de ser curiós que hi hagi nutricionistes que recomanin només dosis de vuit o deu nous, avellanes o ametlles.

Això ho diuen perquè és millor una mica cada dia, que fer-te’n un tip i després deixar-ne de consumir una temporada. Cal ser constants en el consum i deixar-nos de modes, com les baies de goji, un fruit vermell, que, inicialment es consumia al Tibet i es deia que allargava la vida de les persones. Era evident que per moltes baies de goji que mengessis no tindries una vida més dilatada, el que cal és una dieta equilibrada.

Parlem genèricament de fruits secs, però n’hi ha algun que sigui l’estrella?

La nou és el fruit sec que es consumeix més. Potser hi té a veure la influència de la gran campanya mundial que han fet els americans per promocionar les de Califòrnia. A Catalunya, des de fa anys, creix la superfície de noguers. Després de les nous, venen les ametlles i les avellanes.

Al Bages també s’han plantat més noguers.

Sí, a Monistrolet hi ha una bona plantació. També, ja fora del Bages, hi ha pagesos interessats en plantar festucs perquè saben que hi ha sortida comercial i s’adapten al clima. El principal entrebanc és que són arbres que necessiten reg.

Dilema, les ametlles crues o torrades?

D’una forma o altra, el consum és similar. En el procés de torrar es pot perdre alguna propietat, però poca. Res a veure amb el fregit, com les ametlles o els cacauets salats, que es fregeixen amb oli. Quan torrem, eliminem l’aigua i concentrem el gust.

La presència de fruits secs a la gastronomia s’ha generalitzat.

Molts plats, amb fruits secs, guanyen estèticament i en gust. És un valor afegit.

La família Rius heu tingut mai la temptació de tancar tot el cercle.

No sé que ningú faci tot el procés, potser alguns grans productors tenen alguna plantació, però més aviat per imatge. Hi ha empreses especialitzades en les diferents fases i, en el cas nostre, ens centrem en el torrat, envasat i comercialització.

Cada any per aquestes dates sempre hi ha queixes pel preu, sobretot, de l’avellana.

Qui alça més la veu són els productors catalans d’avellana, poc competitius davant de Turquia, primer productor mundial. Els preus de venda dels fruits secs, abans es consideraven cars, però fa anys que estan molt estabilitzats.

Alguna diferència entre l’avellana del Baix Camp i la turca.

Potser la nostra és una mica més gustosa en cru, però una vegada torrada gairebé no es coneix. En ametlles hi ha més diferència. L’americana no té gust.

El consum de pinyó deu ser molt estacional, lligat als panellets.

Sí, està molt concentrat per Tot Sants. Hi tenim un problema afegit que és la presència d’un paràsit als pins pinyers i el tractament no és fàcil. Això ha fet disparar el preu del pinyó. El nostre proveïdor és de la zona de Girona, però a l’Estat en queden pocs. També ha entrat el pinyó de la Xina, de molt poca qualitat i poc gust, que s’està fent un forat, sobretot a la restauració perquè va a meitat de preu.

En un sector i en una empresa com la vostra, com afronteu les crisis periòdiques que arriben?

Abans del 2008 era dur venir a la feina perquè semblava que tothom guanyava molt, en pocs dies i sense treballar. El negoci de l’alimentació no es basa en especular.

Els maldecaps més habituals?

Algun impagat que no es pot recuperar perquè el sistema permet que no li passi res al que no paga. També ens trobem en un país en què l’administració posa forces traves.