Dues receptes de mitjan segle XIX situen el Berguedà al mapa de la tradició ratafiaire

L'elaboració de ratafia és una antiga tradició que torna a estar de moda. Hi ha molts particulars que s'atreveixen a preparar la seva particular recepta d'aquest licor per a l'autoconsum entre família i amics. En els darrers anys, la ratafia té un paper destacat al Berguedà, gràcies, en part, a l'impuls que n'ha fet el Casal Panxo, amb l'organització del Concurs de Ratafia, del qual avui es celebra la novena edició dins de la Fira de la Ratafia i la Xocolata. Des d'aquesta tardor, la comarca tindrà més protagonisme en el món ratafiaire gràcies a la troballa de dues receptes de mitjan segle XIX. Són documents localitzats al dietari de Pau Anfruns. Dues de les receptes que expliquen com fer ratafia més antigues documentades a Catalunya.

La troballa l'ha fet Xavi Amat, amant de la ratafia i secretari de la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners. «El món de la ratafia m'interessa i fa uns anys que m'agrada anar remenant documents i arxius per intentar trobar receptes antigues. Sabem que n'hi ha moltes però la majoria no estan localitzades», explica Amat. Fa uns anys, a Santa Coloma de Farners van trobar les tres receptes més antigues de ratafia documentades fins llavors. Corresponen al colomenc Francesc Rosquellas, datades de l'any 1842 i recollides en un receptari que la família Rosquellas va donar a l'Arxiu Comarcal de Santa Coloma de Farners. L'any 1997 l'Ajuntament de Santa Coloma de Farners va encarregar a destil·leries Russet l'elaboració d'una Ratafia 1842 seguint una de les receptes de Francesc Rosquellas i anys després, el 2002, l'Associació Nou Verda va seguir els mateixos passos elaborant la Ratafia la Nou Verda amb una altra de les seves antigues receptes. Actualment se'n fan edicions limitades durant la celebració de la Festa de la Ratafia del municipi.

Ara, els berguedans amants de la ratafia, si ho volen, tenen l'oportunitat d'elaborar una recepta històrica seguint els passos que Pau Anfruns va deixar escrits al seu dietari. «Buscant per Internet, vaig topar amb aquest document» que ha digitalitzat l'Arxiu Comarcal del Berguedà. «Em vaig posar en contacte amb el seu director, Xavier Pedrals, per si podia tenir més informació i accedir a aquest dietari perquè trobava molt interessant el fet que s'hi conservés una recepta tan antiga de ratafia», explica.

Concretament se n'hi conserven dues de diferents. Una datada el 1855, i una altra del 1869 -que està reproduïda dues vegades, de manera gairebé idèntica. Amat, coneixedor de la història ratafiaire, situa les dues receptes entre les més antigues que fins ara s'han trobat. «Això ens diu dues coses: per una banda, que la ratafia, com bé sabem, ve de molt enllà i que ja se'n feia antigament; per l'altra, que cada territori té variants i diferències en la manera d'elaborar la ratafia, segons, sobretot, les herbes i espècies que formen part de l'entorn més proper», detalla.

Receptes genuïnes

Després d'una breu anàlisi de la recepta feta pel mateix Amat, a petició de Regió7, ha trobat alguns elements distintius que fan que les receptes que s'han localitzat al dietari del berguedà Pau Anfruns tinguin identitat pròpia. «Sempre diem que mai trobarem dues ratafies iguals, ni encara que se segueixi dos cops la mateixa recepta», recorda Amat. En aquest cas, però, les receptes berguedanes tenen diferències en la manera d'elaborar la ratafia respecte a receptes més actuals, així com també a altres d'antigues, encara que manté semblances amb receptes del segle XIX com les de Rosquellas o les de Prat de la Riba. Una de les primeres particularitats la trobem en el nom: ratacia, en lloc de ratafia, que era com s'anomenava també antigament el licor.

Com es pot veure en la recepta adjunta en aquesta pàgina, de l'any 1869, en aquesta elaboració no s'utilitzen herbes, únicament espècies, com és el cas de la canyella. Habitualment, a banda de les nous verdes i l'aiguardent o l'anís, que són els ingredients principals de la ratafia, s'hi afegeixen herbes aromàtiques que es troben a cada zona, i les espècies esmentades. Una altra de les particularitats, segons Amat, és que s'hi afegeixi sucre roig en lloc de sucre blanc, «que hi dona més color i més aroma», destaca. Per altra banda, però, la quantitat de sucre que s'utilitza «és molt semblant a les de receptes actuals», igualment pel que fa a la quantitat de nous per litre que es fan servir.

Una altra diferència de les receptes que formen part del dietari és que primer es maceren les nous i llavors, a la mateixa ampolla, amb el líquid amb les nous tretes, es maceren la resta d'ingredients. «Això també s'ha trobat en altres receptes de l'època, tot i que actualment a nivell casolà no es fa així, mentre que a nivell industrial sí que es macera separat les nous i les herbes i les espècies», explica. En aquest cas, tal com es mostra en la recepta adjunta, es fa una maceració de les nous durant únicament 15 dies, però de les espècies se'n fa una maceració de 140 dies. Actualment es fa de 40 dies a sol i serena. La recepta berguedana també detalla que s'hi afegeix llimona tallada a trossos petits, tot i que actualment, habitualment, només se n'utilitza la pell.

Un document històric

Albert Cols, un dels organitzadors del Concurs de Ratafia del Casal Panxo i de la Fira de la Ratafia i la Xocolata que se celebra a Berga aquest cap de setmana, ha explicat que havien sentit a parlar de l'existència d'aquestes receptes. «És un document històric, que ens diu que fa més d'un segle ja es feia ratafia a la zona i que, com aquell qui diu, no es fan servir i han quedat oblidades des de llavors», destaca. Tot i que encara és massa aviat, Cols ha avançat que es plantejaran la possibilitat de realitzar alguna elaboració especial amb aquesta recepta de cara a la desena edició del certamen ratafiaire, que se celebrarà l'any vinent.

Recepta per fer ratafia de l’any 1869

Recepta per fer ratafia de l’any 1869

Es pren una porció d’aiguardent bona d’uns 20 graus, i per cada arrova s’hi posaran 18 nous verdes collides des de mitjan juny a principi de juliol, es xafaran i es tiraran a l’aiguardent, remenant-lo 12 o 15 dies seguits, i de seguida es colaran per treure les nous, es neteja l’ampolla abans de tornar-hi l’aiguardent i després s’hi tiraran unes 6 unces de sucre roig, i 2 canons d’un dit de llarg de canyella de la bona però trossejada, per treure millor la substància, i a més s’hi tirarà una llimona de les xiques, tallada a talls ben prims, i en cas de no tenir proporció es pot suplir amb una porció d’esperit de llimona. Tot posat dins dita ampolla, s’anirà remenant igual 140 dies, passats els quals es tornarà a colar per quedar neta i es posarà al corretell o ampolla per gastar-la quan es vulgui usar, i el que convé és que estigui ben tapat per no perdre la força. S’adverteix que tindrà un color de vi blanc o força, però verd en treure les nous. És a propòsit per a postres i per al mal de ventre si ve d’alguna cosa mal posada, però el contrari si fos d’inflamació. Una cosa s’observa molt estranya, i és que en conèixer amb el gust que hagi perdut la força, amb la prova de l’aiguardent fa sols 8 graus i mig, quan amb l’aigua de la font en fa 10 i en feia 19 abans de tirar-hi el sucre.