El grup Sagardi i el cuiner català Oriol Rovira han posat en marxa a Barcelona l'establiment Pork, concebut, han dit avui els seus responsables, com "un temple del porc".
Rovira, estrella Michelin pel restaurant Els Casals del Berguedà, ha confessat que aquest projecte ja fa cinc anys que s'estava preparant amb el fundador de Sagardi, el vitorià Iñaki Viñaspre.
Per a Iñaki Viñaspre, "es tractava d'oferir al restaurant un producte de primera qualitat i la millor manera de garantir-lo era recórrer a l'explotació ramadera que la família Rovira té al Berguedà, on crien, cultiven i mimen els porcs que després arriben a la cuina de Pork".
Viñaspre i Rovira ja van iniciar la seva col·laboració amb la posada en marxa de Sagàs, un establiment barceloní d'entrepans elaborats amb productes frescos i ecològics i situat al barri de la Ribera, molt a prop d'on ha obert Pork.
En la carta de Pork s'inclou el porc a totes les seves vessants, elaborat de "manera molt primitiva" en un forn tradicional, sense gas ni electricitat, i explorant les diferents presentacions: conserva, amanit amb pebres, salaons, curats, fumats, explica Rovira.
A més d'una graella japonesa, la cuina de Pork compta amb un forn de llenya construït amb pedra volcànica de l'Etna per un mestre artesà napolità que ha heretat el secret dels seus besavis i confereix al forn unes característiques molt peculiars, amb temperatures que poden oscil·lar entre 240° i 600°.
Sorprèn el celler de la carta, que inclou un vi mançanilla en branca de Sanlúcar de Barrameda, una cervesa sense filtrar elaborat a Liverpool amb llevats mare de fa 500 anys i una carta de 30 varietats de xampany francès, que és "el millor desgreixador per acompanyar un plat tan greixós com el porc", apunta Rovira.
En el projecte ha participat també Mikel Urmeneta, creador de Kukuxumusu, que ha inspirat la imatge i la decoració del local, presidit en el sostre per la imatge d'un porc penjant.
Pork, en què treballen 18 treballadors, ha suposat una inversió de 350.000 euros, ha explicat Viñaspre.
