Al pot petit hi ha la bona confitura. Podem establir els tipus següents de conserves a base de fruita: melmelada, confitura, almívar (fruites en almívar), compota, dolç de fruites, gelea (en anglès jelly), chutney, marmelade (terme anglès que es refereix a la melmelada o confitura de taronja). Melmelada, segons la legislació espanyola, és la conserva amb fruita fresca i una proporció de sucre de 1/2 a 3/4 parts del total. Pot tenir textura batuda/cremosa o amb trossets, tot i que el més corrent és que s’hagi passat per la batedora. Solen ser menys espesses i menys ensucrades que les confitures. La Fageda, per exemple, fabrica de les poques melmelades amb trossets de fruita, tallada a daus, i són excel·lents.
En la confitura els trossos de fruita són més grossos. Fins i tot hi ha les confitures (o fruites confitades) de fruita sencera suspesa en un almívar que fa que sigui més gran la proporció de sucre: 1:1 i fins i tot 1,5:1. És, en general, un producte més espès i dolç que la melmelada, però no sempre és així. El cert, però, és que ara es fan confitures amb menys proporció de sucre, i algunes sense sucre (amb sucs de fruita). Una de les millors confitures és la de la marca francesa Bonne Maman, amb bona relació qualitat-preu, que es troba aquí. Tradicionalment, s’han fet confitures d’albercoc, préssec, pruna, figa, tomàquet i meló i síndria –ara difícil de trobar–, de fruites vermelles, com cireres o maduixes, etc.
Quan la fruita es conserva sencera (si és petita) o en trossos en un xarop de sucre, tenim la fruita en almívar. Per exemple, per fer préssecs en almívar fem servir 1 quilo de la fruita, 250 grams de sucre i 1 litre d’aigua. A Mallorca són tradicionals els albercocs en almívar, que es fan servir de guarniment de les coques d’albercocs o d’albercocs i sobrassada, ambdues una autèntica delícia.
La compota és bàsicament fruita cuita, sense res més. S’hi afegeix poc sucre o fins i tot gens. Les compotes requereixen fruita amb una polpa més carnosa, i per això especialment pomes, peres i, opcionalment, prunes solen ser susceptibles de fer compota. Se sol presentar en forma de puré. La paraula ja apareix, en català, al segle XVIII. La compota més popular, que serveix per guarnir plats salats, és la de poma, i sol ser d’origen alemany, i es troba al nostre país (Aldi, Lidl...). També se’n deia composta en els textos antics dels adroguers catalans.
El dolç de fruites és puré de fruites que es couen en un almívar lentament durant força temps fins que estiguin molt concentrats. El codonyat és l’exemple més conegut d’aquest tipus d’elaboració. El dolç de fruita és molt sòlid i es pot tallar enfront de la compota, que és més untuosa.
A diferència de les melmelades, les gelees són transparents i sòlides perquè s’elaboren amb el suc o la infusió de les fruites, que posteriorment es cola. Tenen aparença de gelatina de colors i exigeixen menys cocció que les melmelades. Una de les gelees tradicionals de Catalunya és la de codony.
El chutney és una salsa agredolça que combina verdures i fruites amb diferents espècies. És d’origen indi, i va ser difós pels britànics.
Confitura de meló i síndria
INGREDIENTS
Un quilo d’escorça de meló.
Mig quilo d’escorça de síndria (i una mica de polpa).
Un quilo de sucre.
Un canó de canyella.
ELABORACIÓ
Es pelen les escorces de meló (ja sense la part de dins o comestible) i es tallen a trossets d’un centímetre de llarg. El mateix cal fer amb la síndria, deixant-hi una mica de la part vermella. Opcionalment, es posen en un recipient amb el sucre i s’hi deixen tota la nit (la mare, en general, no ho feia).
L’endemà posem un recipient al foc amb el sucre i el meló i la síndria, així com el canó de canyella, es fa coure a foc lent fins que tot hagi quedat reduït a la meitat, i hagi quedat d’un color daurat i vermell.
Es guarda en pots de vidre de la forma habitual. Abans esterilitzeu-los al bany maria uns 20 minuts.
NOTES
Si es vol, es pot aromatitzar, també, amb pela de llimona.
S’hi pot posar menys sucre.
Pot ser convenient fer abans l’almívar, fins que sigui una mica espès, tenint en compte que el meló i la síndria deixen anar aigua.
Aquesta confitura surt molt bé feta en una cassola de terrissa, nova o que només es faci servir per a confitures o preparacions dolces. Era així com es feia a casa.
Per saber el punt del sucre i la confitura, la mare en posava una mica damunt d’un paper de diari, i es regia per això.
