El xef manresà Jordi Cruz ha tocat el cel als 39 anys en aconseguir la tercera estrella Michelin (la màxima puntuació que es pot obtenir) pel seu restaurant ABaC de Barcelona. Feia més de 100 anys que la Ciutat Comtal esperava tenir un restaurant triestrellat, i després que l´any passat fos guardonat amb la desitjada tercera el Lasarte de Martín Berasategui, enguany, i «per sorpresa», com ha admès Cruz a aquest diari, l´ABaC ha estat el gran triomfador, juntament amb l´Aponiente (de Cadis), en obtenir el premi gros de la gala.
Enhorabona. Encara deu estar de celebració.
Doncs sí. M´imagino que això durarà dies. Aquest diumenge farem la celebració a Manresa, amb la família, i la veritat és que em fa molta il·lusió, és molt especial.
Fa de jurat al programa d´èxit «MasterChef», apareix en anuncis i en altres espais de televisió i ara aconsegueix el màxim reconeixement pel seu restaurant. Sembla impossible, com s´ha fa?
El secret ha estat delegar. Precisament per això em fa molta il·lusió celebrar aquest èxit amb tot l´equip. I tot i que he d´admetre que m´ha costat molt, al final he après a delegar. Portar un bon restaurant no és només cuinar bé, al darrere hi ha una feinada de tot un equip, que va, per exemple, des de comprar passant per gestionar cada partida fins a idear i crear els plats. Has de tenir un equip de gent molt bona al darrere.
Us esperàveu aquesta tercera estrella Michelin per a l´ABaC?
La veritat és que no, perquè l´any passat ja es va donar una tercera estrella a un restaurant de Barcelona, quan feia moltíssims anys que no n´hi havia cap; i normalment això no es fa. De fet, considero que un dels secrets que ens han fet obtenir el reconeixement ha estat precisament que hem gaudit de l´ofici sense obsessionar-nos per premis. Ha estat un factor fonamental: m´he preocupat pel que és important, al que dedico els esforços i que és la meva passió: la cuina.
Què representa donar a Barcelona el segon restaurant triestrellat? I què significa a nivell personal i per a l´ABaC?
Barcelona és una ciutat d´excel·lència gastronòmica, un aparador mundial amb una enorme creativitat i una boníssima cultura gastronòmica. Som allà. Personalment és un moment bestial; el fet de tenir la tercera estrella segur que ens donarà més eines de les que ja teníem. Tindrem més clients, més ressò, més gent que ens escoltarà, podrem sumar forces, establir sinergies...
... i potser més pressió, també?
La pressió se la suma un mateix. Jo entenc que si et donen la tercera estrella és per la feina que estem fent, per tant, no has de patir perquè te la treguin. A mi, em preocupa més un client poc satisfet amb un plat que no pas que em treguin una estrella. No m´agrada patir.
Què canviarà a partir d´ara. Deixarà alguna cosa per dedicar-se encara més a l´ABaC ?
És que al restaurant ja hi dedico totes les hores que tinc. Crec que haurem de mirar de guanyar en tranquil·litat en el sentit de saber dir que no a algunes propostes, perquè ens en fan moltes, i intentar estar tranquil, polint aquest vaixell que és l´ABaC, netejant-ne la coberta i donant més impuls a les veles.
Els seus orígens i inicis al Bages i el Berguedà, com han pesat en l´èxit assolit?
La terra, encara que faci temps que no hi siguis, sempre tiba. Són les teves bases, els teus fonaments. Vaig estar a Berga, a Sant Benet i em vaig formar a la Joviat. Hi ha molts gustos del meu passat, lligats a la meva terra, que intento perseguir.
