Els aliments que menys convenen són moltes vegades els que més agraden. És el cas de les patates fregides, estrictament prohibides en totes les dietes i poc saludables si se n'abusa. Tot i això, des de fa uns dies, les patates fregides són una mica més sanes gràcies a la nova llei de la Comissió Europea que obliga a reduir el màxim possible la presència d'acrilamida en els aliments, entre els quals les patates fregides.
L'Agència Internacional per a la Investigació del Càncer, que depèn de l'Organització Mundial de la Salut, classifica l'acrilamida com a «probable carcinogen en humans», tot i que no està demostrada la seva incidència sobre el càncer a humans (sí en ratolins). L'acrilamida es genera durant el cuinat d'aliments rics en hidrats de carboni a altes temperatures (més de 120 graus).
L'Autoritat Europea per a la Seguretat Alimentartia fixa en 170 micrograms diaris, el límit a partir del qual l'acrilamida pot influir en l'aparició de tumors. Anàlisi d'algunes marques de patates fregides van revelar la presència d'entre 108 i 2.000 micrograms. Ara, aquests fabricants hauran de prendre mesures per reduir aquests nivells. «Si bé les grans empreses tenen establerts els seus plans de control i mesures de mitigació, moltes mitjanes i petites empreses hauran de fer un gran esforç ja no només en control analític, també en mesures de qualitat, canvi en els seus sistemes de processats tèrmics, reformulació de receptes, etc.», explica l'especialista en el control de punts crítics Vicenta Pérez.
El ventall de mesures que es poden adoptar és molt ampli i és diferent per a cada categoria de producte. En el cas de les patates fregides, conservar-les de manera adequada, vigilar la temperatura de l'oli a l'hora de fregir i indicar als usuaris finals els mètodes, temps i temperatures més recomanables a l'hora de cuinar-les són alguns dels factors a tenir presents.
