12 de setembre de 2018
12.09.2018

«Fa uns 10.000 anys, un dels plats de cargols era fer-los bullits, dins de pells i amb herbes»

Eudald Carbonell assegura que per als neandertal ja era una menja habitual

12.09.2018 | 00:13
L´antropòleg i arqueòleg Eudald Carbonell

Un savi del passat, que ha estat dirigint treballs a Atapuerca, a les coves del Toll de Moià i a l'abric Romaní de Capellades, entre d'altres

L'antropòleg i arqueòleg de Ribes de Freser Eudald Carbonell ha estat l'encarregat d'aportar pessics d'història Fira de la Vinyala d'Òdena, la fira mostra que se celebra aquest cap de setmana. Dijous passat va obrir la presentació amb la ponència «La cuina amb cargols a la dieta de la prehistòria», un recorregut centrat en la cultura capsiana i d'altres punts d'Europa, on l'alimentació a base de cargol era ja sistemàtica, especialitzada, diversa i gaudia de receptes fetes «al caliu, a la cendra, a la llosa, al forn, bullits». El col·loqui posterior va servir per posar en valor l'antiguitat i la tradició d'un dels plats més típics de la gastronomia catalana i la preservació d'una activitat, la recol·lecció, com a costum ancestral. La Fira de la Vinyala d'Òdena està organitzada per la Confraria de la Vinyala i per l'Ajuntament d'Òdena, i, a més, té la producció de Mapamundi.


Durant el neolític ja es guisaven cargols o era més aviat un pica-pica fred?

Durant tot l'holocè. Tant al Sàhara com al Magreb, fa 8 o 10 mil anys, en el període cultural dit capsià hi ha una gran cultura del cargol, una cultura sistematitzada. Els feien al caliu, a la cendra, a la llosa, al forn, bullits. El cargol era una menja molt apreciada.

S'han trobat exemples en la dieta on el cargol sigui un dels aliments durant el paleolític mitjà a l'abric Romaní de Capellades? És una activitat més recent?

A l'abric Romaní i a Moià s'han trobat restes, el que en diem malacofauna, però no està demostrat que el cargol fos menjat sistemàticament. Si és una menja habitual trobem acumulacions i, ja a principi de segle, les closques d' Helix nemoralis que va trobar Amador Romaní eren exemplars aïllats. Per exemple, durant el capsià, en jaciments del nord d'Àfrica s'han trobat entre 80 i 120 milions de closques.

Aquestes closques s'utilitzaven per decorar, fer joies, bijuteria, elements religiosos o altres coses?

Sobretot els cargols marins, però també els cargols terrestres s'utilitzaven com a valoris.

Està d'acord amb les tesis que afirmen que el sedentarisme apareix abans que la ramaderia i l'agricultura?

El sedentarisme o semisedentarisme és molt antic. Hi havien tribus nòmades que practicaven el semisedentarisme. Què vol dir això? Que de forma estacional tenien diferents formes de viure. A l'abric Romaní els individus hi podien fer estades d'uns mesos o bé era un lloc que formava part d'un cicle semisedentari de 4 o 5 llocs on viure. Amb l'aliment que trobaven en cada lloc s'asseguraven l'aliment de tot l'any.

Quina importància té la cultura de la recol·lecció en l'evolució tecnològica i el pas vers la ramaderia i l'agricultura dels neandertals?

Els neandertals no arriben a l'agricultura. Són caçadors i recol·lectors omnívors. Recol·lectaven fruites, arrels, tot tipus de menja. Els neandertals ja feien cuina calenta, menjaven animal transformat químicament pel foc. En canvi, l'homo sapiens sí, els sapiens comencen sent ramaders i acaben sent agricultors.

Podríem dir que la gastronomia dels cargols és un exemple de caçadors recol·lectors prehistòrica que ha perdurat fins als nostres dies?

Ho podríem dir perfectament. Per exemple, no s'ha pogut demostrar que els capsians fossin agricultors, en canvi són uns excel·lents recol·lectors i menjadors de cargols. Parlem d'una menja sistematitzada, especialitzada i diversificada en els àpats. Probablement van ser els que van generar part de la nostra gastronomia moderna basada en el cargol.

Es pot dir el mateix sobre la micologia?

En l'arqueologia gastronòmica, la micologia és poc coneguda perquè el bolet sencer és matèria orgànica i no deixa registre. Ara bé, ens consta que per encendre foc apreciaven fongs secs. És probable que la micologia gastronòmica pogués estar relacionada amb el cargol.

Per què conèixer l'alimentació del paleolític és important per a la paleontologia?

Per l'increment de sociabilitat. L'alimentació, el llenguatge i l'estructura simbòlica, juntament amb la tecnologia, són els quatre elements més importants que hi ha. Si es vol fer un treball social sobre l'evolució humana, un element fonamental és l'alimentació. Tan la que recol·lectaven com, més tard, la que plantaven.

Coneix altres pobles occidentals que han preservat costums semblants?

Hi ha pobles que són micòfags, que els agrada menjar bolets, i altres que els rebutgen. A la península ibèrica, els pobles micòfags estan al nord. D'entrada és així, tots coneixem les tradicions del País Basc i Catalunya, per exemple. I, de fet, és una cultura estesa per tot Europa. La recol·lecció o la cacera són activitats que tenen milers d'anys. Ara bé, la gastronomia ja són coses més modernes. Al sud de França, fa uns 10 mil anys, un dels plats a base de cargol era fer-los bullits dins d'unes pells i amanits amb herbes. I en cada zona es feien amb carn de bou, de cérvol o l'animal que freqüentava el territori.

Li agraden els cargols? Quin és el seu plat preferit cuinat a base de cargols?

M'agraden molt! M'agraden els cargols amb xocolata, amb sofregit de ceba, all i tomàquet, a la llauna. És un dels meus plats preferits.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook