«Esbrinar el millor vi per acompanyar un plat és un art»

Tinc entès que de més jove ni pensava a dedicar-se a ser sommelier.

Després de fer un cicle formatiu d’activitats fisicoesportives, i ajudar als de casa en el restaurant que tenen a Navàs, vaig decidir tornar a estudiar batxillerat perquè em quedava poc per obtenir el títol. Però al final li vaig dir al meu pare que ho deixava, que no em motivava i no volia perdre més el temps.

Com va reaccionar?

Ell va contestar, «doncs ara sabràs què és realment treballar». M’esperava a la 5 del matí, i cada dia així, fins a les 5 de la tarda. Vaig veure que treballar en un restaurant em convencia, sobretot en els moments d’estrès. Però m’agrada menjar i beure, i la restauració més gastronòmica em cridava molt l’atenció, i vaig decidir fer un curs professional de sala per estar a un restaurant d’aquest tipus. No em volia tornar a equivocar i pretenia ser feliç a la feina.

Així que va fer el curs.

Sí, durant un any a Barcelona, a l’Escola Superior d’Hosteleria. Des del centre em van recomanar un projecte que estava començant, era el del reconegut cuiner Fermí Puig, que ja havia tingut una estrella Michelin. Ell havia portat el restaurant de l’Hotel Majestic de Barcelona i després d’aquesta etapa en va obrir un al carrer Balmes, i la idea que tenia era molt bona i el servei era impecable. Total, em van agafar i el cap de sala era l’Alfred Romagosa, també és un referent, i hi vaig aprendre moltíssim.

Deia que volia anar a un restaurant d’estrella?

Sí, perquè tots aquests projectes refinats em criden l’atenció i tot el tema dels vins ja m’atreia, tot i que llavors començava. Venint d’un bar del polígon, on servia 90 esmorzars en una hora i amb obrers que venien a dinar i només teníem mitja de temps, volia canviar de registre. Quan estava amb el Fermí Puig vaig veure que era el meu lloc.

Hi ha molta pressió en un restaurant d’alt nivell?

Si vols fer la feina bé, la pressió és a tots els nivells. Però cal tenir en compte que els clients que van a un restaurant gastronòmic es poden gastar uns 300 euros, i hi ha gent que estalvia per anar-hi, i l’exigència ha de ser gran. L’equip d’un restaurant gastronòmic no pot tenir un mal dia, no ens ho podem permetre.

Com va anar l’experiència al restaurant de Fermí Puig?

Va ser com la meva mili i l’experiència era brutal. Sóc bastant vergonyosa i sempre procuro quedar al marge, però a la sala me n’oblido de tot això i m’ho passo molt bé explicant l’origen del producte i altres aspectes del plat.

Però també és sommelier. Com comença la seva història amb els vins?

És molt graciós perquè quan vaig conèixer la meva dona, en la primera cita, em va proposar anar a prendre una copa de vi. Jo era amant de la cervesa. Vam anar a un bar de Manresa i quan em van preguntar si volia blanc o negre vaig contestar el que em diuen molts clients ara, un rosat. Em semblava que era un punt entremig per no haver d’escollir. Sortíem els dissabtes a beure vi i em vaig adonar que m’agradava, així que vam visitar uns quants cellers. Tot això va passar en el moment que començava en el món dels restaurants. Li vaig dir al meu pare que volia ser sommelier.

Pobre pare, què va contestar?

Si n’estava segura, i em semblava que sí. Llavors encara no estava tan de moda, però em vaig tirar a la piscina. El primer any va anar molt bé perquè s’assenten les bases de la vinicultura i l’etnologia, però el segon any em vaig atabalar perquè no avançava. Vaig començar a reconèixer coses i estava molt bé, però va arribar un punt en què no notava tantes coses en el vi, quan el tastava, com les que em deien que hi havia. Em vaig frustrar, però de mica en mica vaig anar millorant. La memòria olfactiva s’ha de treballar molt.

Fa cinc anys que fa de sommelier a Can Jubany. En què consisteix la seva feina?

Bàsicament a crear la carta de vins, fer recomanacions a clients i la tasca gastronòmica a l’hora de fer maridatges amb vins o altres begudes que no provinguin el vi. Veure el plat que tens al davant, tastar-lo i analitzar-lo, per esbrinar, tot seguit, el vi ideal per acompanyar-lo és un art. Can Jubany m’ha aportat molta experiència. Quan hi vaig començar a treballar com a segona sommelier no en sabia res, i és que si no tastes costa avançar, i aquí se’m van obrir les portes. Un cop per setmana fèiem tastos amb la primera sommelier de llavors, de la que vaig aprendre molt, i visitàvem un celler una vegada al mes.

Sembla divertit.

Si saps per què tenen una criança en particular, entre altres aspectes, s’entén molt millor el vi. El Grup Jubany és gran i no només faig aquesta feina sinó les cartes de vi i begudes pels altres restaurants. És divertit perquè hi ha tantes tecles a tocar que sempre haig d’estar activa.

Quan un client li diu que vol un rosat, què li contesta?

Que em sembla perfecte i que li ensenyaré el ventall de rosats. Tinc pocs rosats a la carta, i quan un client ens la demana jo porto dues enciclopèdies a la taula i la gent s’espanta. Tenim una carta de negres i una altra de blancs compartida amb espumosos. Els llibres són extensos, i quant a rosats només hi ha dues pàgines. Hi ha menys demanda, i els rosats que tinc els hi he afegit perquè són diferents i m’han sorprès.

Però quan diuen que volen un rosat com a comodí, i no haver de decidir entre blancs i negres, què respon?

Li demano què vol i quan interactuo i em diu el què, sé què buscar. Li puc dir, ‘senyor, vostè vol un vi amb més xixa i un punt fresc’. No sóc una gran degustadora, però la meva virtut és saber bé què espera el client.

Té sentit preguntar a una sommelier quin vi li agrada?

És molt complicat perquè hi ha vins per a cada ocasió. N’hi ha que m’han marcat, com el que vaig tastar a Haití. Era com una bogeria absoluta i no volia que s’acabés mai la copa. Era un vi del Roine, Hommage à Jacques Perrin, de l’anyada del 2007. No m’havia passat mai encara el que vaig sentir llavors. Vaig pensar, «què xulo que una ampolla et pugui dir tantes coses».

Quins vins té a casa?

El confinament ha fet mal i he buidat bastant el celler. Hi tinc des de grans ampolles fins a vins que costen vuit euros, però que la relació qualitat preu són brutals. Sóc una gran amant de les bombolles, m’agraden perfils de vins més àcids i més incisius perquè al final et refresquen i et conviden a beure més que altres vins d’acideses més curtes i apagades.

Percep que està en auge l’afició al vi?

Sí, i estic contenta perquè és molt trist que a l’estat espanyol tinguem vinyes i al final la Unió Europea ens faci arrancar-les perquè no consumim els mínims, tot i ser un país de vi.

La Unió Europea obliga a arrancar les vinyes?

L’àrea d’agricultura analitzar què conreem i calculen quin és el consum de vi envers el que hi ha plantat. Com que el consum no és gran, les fan arrancar per plantar altres coses. Quan m’ho van explicar a l’escola vaig pensar «com pot ser que ens passi això?». La cultura del vi està cada cop més al carrer, però vivim aquesta situació.

Però si fins i tot s’exporta vi d’aquí?

Sí, però per molt que s’exporti som un país petit envers França o Itàlia. No hem sabut ser tan vius com els països veïns. França ven el que vol a preus, a vegades, massa cars, però s’ho creuen, i aquí no hi ha hagut la sensibilitat per tenir aquesta cultura del vi, tot i que al camp veiem vinyes. Però, efectivament, cada cop estic més sorpresa perquè gent més jove, d’uns 20 anys, em demana fer un tast. Això és molt positiu i fins fa dos dies no passava.