Estudiar com evoluciona el vi després d’haver-lo mantingut tot un any sota l’aigua dins d’una àmfora de terrissa, i comparar el seu sabor i les seves propietats amb el mateix tipus de vi però en ampolla o guardat al celler. Aquest és l’objectiu del projecte Aquoir, amb què ara fa un any van començar a treballar un equip de quatre persones, entre les quals hi ha l’expert en busseig en llacs d’alta muntanya i campió de Catalunya en vídeo subaquàtic 2016-2017, el moianès Marc Pedrals.

L’experiment ha conclòs, i aquest diumenge es va fer el tast per comparar els vins. Hi van participar els quatre impulsors del projecte; el mateix Pedrals, i també el el sommelier del restaurant de Sant Pau, Joan Lluís Gómez; el xef d’aquest mateix restaurant Francesc Danès; i el director del comitè científic de la Federació Espanyola d’Activitats Subaquàtiques (FEDAS), Pep Fillat. «Som un equip de quatre i ens complementem», cadascú en la seva especialitat, explica Pedrals.

Ara fa un any, ells mateixos van posar fil a l’agulla en l’experiment, que ara ha donat els seus fruits, amb vins de dos cellers del Pallars (el celler de Miquel Roca, i Xic’s de Cal Borrech). Es tracta de dos vins joves que van posar dins de vuit àmfores . Quatre d’elles (dues de cada celler), les van submergir dins del llac de Sant Antoni, i les altres quatre les van guardar al celler. Diumenge, un any després d’haver iniciat el procés, van poder valorar l’evolució dels vins, comparant els de les àmfores subaquàtiques amb els del celler i amb els de l’ampolla. La diferència «és molt considerable», apunta Pedrals, que ha deixat constància gràfica del projecte com a expert que és en busseig en llacs d’alta muntanya, i explica que l’àmfora subaquàtica alenteix l’envelliment del vi. Per la seva banda, Joan Lluís Gómez, també ho corrobora, i assegura que el vi submergit dins l’aigua encara estava en procés d’envelliment. En aquest cas, les àmfores van estar submergides durant un any a 20 metres de profunditat i a una temperatura constant de 4 graus.

El projecte ha servit per detectar les diferències organolèptiques que poden afectar el vi amb aquest tipus de criança en funció de la pressió, l’absència d’oxigen, o l’activitat microbiana del medi. Fet el tast «ara és moment d’analitzar bé quines conclusions se n’extreuen», apunta Pedrals, i de buscar altres possibles bodegues que puguin estar interessades en repetir la prova, introduint possibles variacions per ampliar les dades.

Un sistema natural i sostenible de refrigeració del vi

El projecte Aquoir ha volgut apostar per la criança en el medi subaquàtic per garantir una refrigeració del vi per mitjà d’una via natural i sostenible. I és que, en la criança d’un vi, la refrigeració i la regularitat en la temperatura són dos factors clau, i sovint es recorre a sistemes de refrigeració artificials amb la conseqüent emissió de CO2. Per altra banda, la pressió i l’absència de llum que comporta el medi subaquàtic també ajuden a obtenir una major qualitat. De fet, recents descobriments en arqueologia demostren que els romans ja utilitzaven àmfores submergides per ajudar a la seva conservació.