Com tractar el bacallà

Quan anem a comprar bacallà ens hem de fixar en diverses coses per endur-nos la millor peça: un bon bacallà ha de ser de color blanc ivori, sense cops ni trossos trencats. La sal també ha de tenir un bon color. Ha de desprendre una aroma de peix salat agradable. Cal rebutjar les peces amb olors molt penetrants o amb la sal de color d’òxid, ja que demostra una curació massa llarga o inadequada. Si trobem bacallà envasat i ja tallat d’una bona marca, no cal dubtar. Però en tots els casos sempre és recomanable anar a la bacallaneria.

Les parts del bacallà són l’espina o «rosari», el morro o llom, la ventresca, la cua, les ganyes, els caps, les cocotxes, la llengua i la tripa. A Catalunya, el bacallà s’especeja fent un tall que voreja el «rosari» fins arribar a la tercera part de la peça girant a l’esquerra. En surt, per tant, un llom del costat esquerre quasi sense espines, i també amb poques el de la dreta.

A les bacallaneries es talla amb un tallant o guillotina, o amb una serra circular o disc. Es pot especejar o obrir en fulla o en forma de filet o «filetó», que no presenta espines. Cada part és adequada per a un tipus de guisat: la cua i les ganyes per als bullits i sopes, el morro o llom per a plats com el bacallà a la llauna, a la brasa, etc.

Les tripes de bacallà tenen un color més groc i opac. No han de tenir estrips ni taques, la sal també ha de tenir bon aspecte i l’aroma ha de ser agradable.

Si el comprem ja dessalat, el color blanc indica una bona hidratació.

En algunes receptes valencianes, el bacallà es fa servir sense dessalar, o només passat per les brases i fins i tot per la planxa, en sec. Però el més general és que es dessali abans de cuinar-lo. Només alguna recepta particular, com l’esqueixada o els crespells admeten un dessalat lleuger.

La manera que els entesos ens recomanen per dessalar el bacallà és la següent:

Primer passarem el bacallà per sota l’aixeta per treure’n l’excés de sal a la carn i a la pell.

Un cop tinguem el bacallà net, el posarem dins un atuell ple d’aigua freda que el cobreixi totalment i el desarem a la nevera uns tres o quatre dies sense canviar l’aigua. Es tracta de rehidratar-lo curosament.

Passats els dies, llençarem l’aigua i n’hi posarem de nova, tot rentant abans les peces i els recipients, que anirem canviant 3 o 4 cops el mateix dia, cada 6 o 8 hores. Aquestes segones aigües dessalen el bacallà.

Traiem el bacallà del bol i l’anem eixugant fins que quedi ben sec. És important que el bacallà quan comencem a cuinar-lo no estigui moll, ja que si és així té tendència a desfer-se.

Cada tall de bacallà necessita un temps diferent en funció del volum. Així, al llom o morro de bacallà li caldran aquests dies explicats, però en canvi la cua, la ventresca i els bastonets, en general, volen menys temps o menys canvis d’aigües.

Introduïm el bacallà 4 dies en aigua molt freda que el cobreixi totalment. A partir d’aquí, farem canvis d’aigua cada 8-12 hores. Les peces petites necessitaran dos canvis, i si són més grans, de tres a cinc. Si està esqueixat, estarà en remull entre 3 i 5 hores o menys temps, com he dit.