Toni Massanés: «nosaltres fem treballs que serveixen a la gent, sempre des del rigor científic»

El director de la Fundació Alícia de Món Sant Benet destaca la tasca feta en la investigació per a la millora alimentària

01.07.2016 | 19:27
Toni Massanés en una imatge presa a les instal.lacions de la Fundació Alícia

Fa 10 anys, Toni Massanés va iniciar una etapa professional plena de reptes i plena de dubtes. S´havia creat el centre Alícia, un camí de convergència entre Alimentació i Ciència, amb futurs indefinits. La restauració hi pesava molt, la tecnologia en la restauració tenia un paper molt important. Ara, 10 anys després, Alícia ha rebut el premi de la ciència. Un premi nacional de Recerca donat pels científics. Massanés, que hi és al davant des del principi, viu en aquesta sensació d´haver rebut el reconeixement que tenia més inabastable a l´inici.

Què suposa rebre el Premi Nacional de Recerca per a un centre com Alícia?

Espero que suposi un abans i un després. Hem rebut altres premis, com el premi nacional de gastronomia saludable (es va crear un premi i els primers en rebre´l vam ser nosaltres), però aquest és un guardó de recerca, atorgat per un jurat que no ens coneix, on ens vam presentar per la iniciativa d´una biòloga que treballa amb nosaltres. És un reconeixement al centre que estem portant al món dels investigadors.

Un premi d´aquestes característiques us fa especial il·lusió perquè si una cosa potser no s´havia visualitzat prou és la capacitat d´Alícia per fer recerca i per ser reconegut com un centre que en fa i la fa bé?

Estem molt contents i amb molta il·lusió pel premi. Quan vam dir que volíem fer un centre de recerca en cuina hi havia poca gent que cregués en la necessitat i en l´oportunitat, i tampoc que es pogués ni que valgués la pena fer-ho. Hi havia gent molt important de la comunitat científica, com Ramon Gomis, el doctor Clotet€ Gent que ha col·laborat amb nosaltres en projectes i que ara ens reconeix.

Alícia va néixer molt pensat pels cuiners i pels restauradors?

Quan vam néixer ens va apadrinar el Ferran Adrià, i en el món de la gastronomia érem incontestables. Després van detectar que també calia ser-ho entre els investigadors i el món científic, i vam buscar l´apadrinament del cardiòleg Valentí Fuster€ Necessitàvem ser presents en aquest món, i des de la cuina costava. Ara potser ha canviat el concepte del cuinar. Segons com, sembla que tots els cuiners hagin de col·laborar amb universitats i que tots hagin de ser Honoris Causa... No ens apuntem a les tendències. Estem satisfets de ser on som, satisfets del que fem, de la feina, de poder fer allò que ens il·lusiona.

Ara Alícia està en el millor moment?

Sí.

Aquesta situació té una traducció en números: en número de publicacions, en impacte en les revistes científiques, en projectes, en participació de joves investigadors...?

D´entrada és el moment en què tenim més personal, perquè necessitem gent per fer projectes. Entre treballadors i becaris que vénen de tot el món (brasilers, colombians, mexicans i gent del país), podem moure entre 30 i 40 persones, segons el moment dels projectes.
També és veritat que, com que no érem fins ara un centre homologat, ens costa més de tenir molts investigadors que podrien estar amb nosaltres. Encara estàvem en la nebulosa de si som o no som un centre de recerca. Estem en un moment en què, com aquell qui diu, s´acaba de crear el coneixement universitari.

Parlem d´homologació, però potser seria més oportú parlar de reconeixement, perquè han rebut el premi però no hi ha una certificació com a centre d´investigació.

Estem mirant de ser un centre homologat, de ser un centre de recerca€ En aquests moments no està establert, no hi ha referències. No se´ns acaba de reconèixer, no estem en el sistema universitari, però, al mateix temps, la universitat i la comunitat científica ens ve a veure per fer determinats treballs, perquè ens diuen: «vosaltres sou els que hi enteneu». I, a més a més, no som centre públic, sinó privat. Demanàvem que se´ns reconegués la feina, i això ja està fet, i que se´ns deixi treballar. Que no es qüestioni la nostra tasca.

Però diferenciant entre el que pot fer una universitat, per exemple, i el que es fa a Alícia.

Nosaltres som la part aplicada, no fem la recerca bàsica. Nosaltres no estudiem el que s´ha de menjar, sinó com fer que la gent s´ho mengi. Però això és essencial. De fet, Catalunya és una referència en recerca bàsica, però el que ens falta és la recerca aplicada. Arribar a fer que el que investiguem es converteixi en productes, que, per una banda, ajudin la gent i, per l´altra, es creï riquesa. Al costat de Harvard i al MIT està ple d´empreses de desenvolupament. Un país que té una excel·lent recerca bàsica necessita l´altra part. Hem de treballar amb les institucions, amb les empreses€ De fet, el guardó també ens reconeix la col·laboració publicoprivada que fem amb l´Agència Catalana de Salut Alimentària, de l´Agència de Salut Pública, amb el departament d´Agricultura (amb l´IRTA), i amb la FAO i el ministeri d´Agricultura. Nosaltres fem coses que acaben servint a la gent, des del rigor científic.

I la crisi econòmica s´ha deixat notar, també, en un centre que depèn en bona part dels projectes d´empreses?

Nosaltres n´hem sortit més reforçats que mai. Estem amb un projecte de la Fundación Tomillo, de Madrid, també amb els nostres amics de Corea, i amb els de la Xina, estem començant un projecte amb la cuina de Sant Joan de Déu de Barcelona, perquè siguin referents també amb el menjar. Són dos projectes, un per a nens en tractament de càncer i un altre, per a nens en general.

Cap on van les tendències en alimentació?

Cap al particularisme alimentari i cap a la nutrició individualitzada, a més llarg termini. Té aspectes bons i dolents. El que és bo és que és veritat que tots tenim diferents constitucions, diferents maneres d´acostar-nos als aliments i diferents necessitats. Però també té de dolent que anem individualitzant el consum alimentari i no ens sembla gaire positiu. Que tothom mengi a la carta no és gaire bo. Abans, entraves a les cases i gairebé no havies entrat que ja sabies què s´hi menjava.

Ara és impossible saber-ho. Ara no se sap si un fa la dieta paleolítica, és a dir, que no pren llet; si l´altre és vegà, etc. Però, al mateix temps, nosaltres estem treballant perquè tothom, cada dia, mengi millor. Alícia, sense adonar-nos-en, és en aquest camí. Treballem per a la gent en general, però això vol dir que volem que tothom acabi menjant millor i el que li toca.

I, tenint en compte la importància de la dieta i de com ingerir el menjar, acabarem adaptant dietes pràcticament per a cada malalt?

Josep Maria Borràs, cap de l´estratègia catalana pel càncer, explica que, com que no podem fer dietes adaptades a cada persona, com a mínim les fem a cada tipus de càncer. I amb ell hem escrit un llibre del càncer en general, un altre sobre mites alimentaris (i el fet que Internet fa molt mal), i n´estem elaborant un de cada tipus de càncer. Es diuen moltes bestieses i s´angoixa molt al malalt. El que sobretot no ha de passar és que algú pensi que amb dietes alternatives es pot deixar la medicació. Crec que és el primer llibre al món pensat des del punt de vista de què s´ha de menjar. Serà un treball que quedarà penjat sencer al nostre web. I amb Sant Joan de Déu també estem fent treball d´alimentació general per a infants. Amb les criatures veiem que hi ha coses que no es volen menjar, per exemple, perquè troben que té un gust metàl·lic. És curiós. El gust és el que ens fa discriminar entre allò que ens convé i el que no. Si és amargant, el cos ens adverteix que potser és un verí, si és dolç, porta calories i t´agrada€ Sembla que la racionalitat hauria de passar per sobre, però no, no funciona així. I aquestes coses són les que tenim en compte quan treballem, per exemple, amb nens o amb gent gran amb dificultats per alimentar-los.

I de tot això ja en fa 10 anys.

Durant aquests 10 anys hem après a què ens dedicàvem. L´objectiu és un, però la realitat et fa avançar. En el moment que ens vam acostar al tema de la salut i del menjar bé i sa, ja es veia, però és que ara és supertendència, i nosaltres ens hem dedicat a fer això. La proximitat, per exemple: les grans superfícies saben que han d´anar cap a aquest camí. En el tema de menjar més saludable, ens vénen les grans empreses i ens demanen com ho han de fer. Treballar amb empreses, a nosaltres, ens convé per supervivència d´Alícia, i perquè n´aprens molt. Els donem solucions, nosaltres sabem fer coses, però han de tenir clar que no som especialistes en la part d´industrialitzar el procés, ni en la logística, ni en la comercialització.

Alícia pot fer canviar els nostres hàbits, la nostra relació amb la cuina?

Nosaltres diem que és molt important cuinar a casa. Els que saben cuinar mengen millor, i en tenim l´evidència científica. Sabem que el que és diabètic i cuina menja molt millor per a la seva malaltia. Els nens que saben cuinar mengen millor, perquè introdueixen més fruita, més verdura i més peix a la seva dieta. Els metges que saben cuinar recepten millor. I nosaltres contribuïm que sigui així.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit

Calendari laboral i escolar 2017/2018

Calendari laboral 2017 a Catalunya

Calendari Laboral 2018 a Catalunya

Aquí pots consultar tots els dies festius a Catalunya i el calendari escolar 2017/18

 

Enllaços recomanats: Premis cinema