Licors de Montserrat

Uns destil·lats que des del mes de març passat surten de la fàbrica badalonina del popular Anís del Mono (de la firma Osborne), després de dècades d'elaboració en uns instal·lacions pròpies ubicades a Esparreguera i després a l’Avern. Noves instal·lacions, però amb les fórmules de sempre.

Saviesa curativa

El licor d’aromes de Montserrat s’inscriu dins de la riquesa de saber popular i les pràctiques curatives derivades de l’abundància i varietat d’herbes que es poden trobar a la muntanya.

Són herbes que des de temps immemorials han estat considerades medicinals i se'n troben citacions en llibres d’herbolaris o populars sobre Montserrat com el Pintoresquisme Montserratí, on el seu autor, Pere Busquets, afirma: «no és pas un secret, sinó una fama, confirmada per la botànica, que la flora montserratina és riquíssima i variada. Rica perquè el concepte guanyat per les propietats de les seves plantes no solen trobar-se en cap indret d’Europa». En aquesta obra es posa en relleu per exemple «la presència del pacient herbolari montserratí, el senyor Josep, veí del barri de Gràcia amb botiga oberta al carrer Verdi». D'aquest herbolari se cita que no tan sols era coneixedor dels efectes i aplicacions de les seves herbes, sinó que n’aconsellava el seu tractament en banys, novenes, fregues, coccions o barreges, que en sabia l’aplicació quantitativa recomanable i que la clientela d’aleshores procurava complir al peu de la lletra, perquè hi tenia la plena confiança. «Al senyor Josep, de caràcter pacient, se’l veia assegut al portal d’entrada del recinte del monestir i decorava el seu lloc completament voltat de manats, branques, flors boscanes, saquets, capses i qui sap quantes menes d’herbes montserratines que anunciaven la perfumada mercaderia», recorda l’autor.

En la història de Montserrat, entrats ja en l’època contemporània, tenim altres exemples de productes a partir del coneixement del seu herbolari. Per exemple, les Píndoles de Montserrat, remei guaridor realitzat pel doctor Joaquim Font i Farrés, i esmentades en diversos llibres de mitjan segle XIX. Se’ls atribuïen nombrosos efectes, tant preven-tius com curatius, es venien amb el referent de la imatge de la Verge de Montserrat com a simbolisme del seu poder i calia prendre-les després de sopar, dues o tres píndoles segons cada patologia.

També d’aquest origen herbolari que acabaria derivant en les Aromes hi havia l’Aigua de la Verge de Montserrat, una colònia que servia per a les afeccions reumàtiques. Exponent màxim d’aquesta tradició curativa va ser la Botica de Montserrat, situada als baixos del Palau Moja i que des del 1881 va ser coneguda com la farmàcia de Montserrat, tal com surt documentat en els anuncis de la portada del primer número de La Vanguardia, on s’anunciaven remeis per a la curació de tota mena de malalties.

Unes Aromes d’origen incert

Les Aromes de Montserrat són un licor que neix de la tradició de licors estomacals fabricats a la majoria de monestirs europeus. A diferència dels grans licors d’herbes produïts en monestirs francesos, no es coneix amb exactitud l'origen de l'elaboració de les Aromes al monestir de Montserrat. Existeixen nombroses hipòtesis, però dues són les que es consideren més versemblants.

La primera apunta que la recepta podria haver nascut dels monjos de Montserrat mateix seguint la tradició benedictina a través dels remeis estomacals amb destil·lats de la muntanya. En aquesta hipòtesi se cita que l’any 1858 Joaquim Pedrosa i Vacarissas va crear primer el Licor de Montserrat i més tard les Aromes de Montserrat. Sobre aquest personatge sabem que tenia la fàbrica a Castell del Mas, al terme d’Esparreguera, propietat que va acabar venent-se posteriorment a la mateixa abadia.

L’altre origen possible és que, també el segle XIX, un monjo francès que va anar fins a Montserrat deixés la recepta al monestir. En aquest darrer cas seria molt probable que aquest monjo la portés del seu propi monestir o d'algun altre europeu. També és perfectament probable, segons els entesos, que les dues hipòtesis es relacionin i, a partir d’alguna influència estrangera, els monjos de Montserrat desenvolupessin la pròpia recepta amb l’ajuda d’algun productor local.

Pel que sembla, en principi el licor d’Aromes del Montserrat s'utilitzava per al consum propi dels monjos i dels pelegrins que anaven al santuari. Però les propietats digestives del preparat foren molt preuades pels visitants i el creixement natural de la demanda va fer possible la seva elaboració amb el nom comercial d'Aromes del Montserrat. Tot i que sembla ajustar-se a la hipòtesi que vincula el seu origen al personatge de Joaquim Pedrosa, no s’ha pogut fins ara datar amb exactitud el naixement de les Aromes, ja que el document legal més antic trobat sobre el registre de la marca Licores, en genèric, és una sol·licitud al Govern Civil i al ministeri de Foment datat el juny del 1896. Aquest certificat va ser concedit el març de 1897 a la marca «Licor elaborado por los monjes benedictinos de Montserrat». Pel que es desprèn d’aquest document, els monjos ja elaboraven altres licors, a més de les conegudes Aromes, que són registrades per primer cop com a Aromas del Montserrat el 1914.

Fins a 75.000 litres

Tot i que no es coneix amb exactitud, és molt probable que al principi el licor es produís al monestir i que la demanda creixent per part dels visitants a final del segle XIX fes necessari traslladar-ne la producció fora del recinte, a la finca de Can Castells, on s’ha produït fins fa poc temps. Ja cap a l'any 1925 se’n fabricaven 50.000 litres anuals, i a partir de 1935 s’arribaria als 75.000 litres. Però després de la guerra civil, concretament a partir del 1942 -quan es va haver reparat l'edifici i la maquinària, i amb els insuficients cupons de sucre-, només se’n podien fabricar entre 1.000 i 1.500 litres diaris.

En aquests moments, però, en una altra masia a l'entorn de la muntanya, al Mas Solà d'Avall, a Marganell, es començava a elaborar el Brandy Bruch, un brandi elaborat al més pur estil del conyac francès.

La persona que va rebre aquest encàrrec per part dels monjos va viatjar a la ciutat de Cognac, on va poder observar les tècniques i els mètodes que s'utilitzaven per a l'elaboració d'aquest licor. A final de la dècada del 1940, els monjos de Montserrat van deixar aquesta finca de Marganell i tota la producció de licors es va concentrar a Can Castell. Aleshores es fabricava Aromes del Montserrat, Anís de Montserrat, Brandy Bruch i s’havia començat a fer ratafia.

Amb l'expansió del producte inicial es van començar a elaborar altres licors com el d'avellana, de crema d'avellana, de préssec, la crema catalana... Poc després, però, es deixa de fer el Brandy Bruch.

Combinació de 12 herbes

A Can Castells, de la mà dels monjos, s'elaboraven les Aromes del Montserrat, una perfecta combinació d'herbes de la muntanya, destil·lades en alambins de coure i envellida de forma natural en bótes de roure. Aquesta fórmula original i el mètode tradicional s'han mantingut durant més d’un segle. Inicialment s’utilitzaven quinze herbes, però aquesta quantitat ha variat i actualment se n'utilitzen dotze: espígol, farigola, ginebró, canyella, clavell, nou moscada, faves tonques, badiana, angèlica, hisop, coriandre, brutònica, mirra.

La destil·lació de les herbes de la muntanya amb l’aigua, l’alcohol i el sucre es fa en els circuits tancats dels alambins de coure. Un cop feta la destil·lació, es fa la barreja i el tractament de licor a partir de l'anomenat sol i serena: per períodes de 24 hores s’apuja la temperatura a 60º, s’abaixa a 20º, es torna a abaixar més (de 4º a -5º), s’apuja a 40º i finalment es torna a abaixar entre 5º i -6º. Seguidament, el licor ha de fer el procés d'envelliment, i ha de reposar un mínim de sis mesos en els barrils (bocois de coure) per harmonitzar.

El resultat és un licor, de 31º de graduació alcohòlica, de gran tradició a Catalunya que es ven a tot el món. Els darrers temps, les Aromes del Montserrat són apreciades no solament com a licor digestiu sinó que a més estan molt introduïdes en receptes de cuina i pastisseria.

Els ‘cosins’ més populars

Tal com s’esmentava anteriorment, aquest licor montserratí s’inscriu dins la tradició monàstica de produir digestius. D’aquesta tradició destaquen en el receptari europeu productes com el Bénédictine i el Chartreuse.

El primer té el seu origen l’any 1510 a l’abadia benedictina de Fécamp, a la regió de Normandia, quan el monjo Dom Bernardo Vincelli va desenvolupar la recepta d’un elixir aromàtic. Aquesta beguda es va produir a l’abadia fins a la Revolució Francesa, quan la recepta es va perdre per les turbulències viscudes. L’actual licor, de 40% i etiquetat amb les inicials DOM (Deo Optimo Maximo) data de l’any 1863, quan Alexandre el Gran va redescobrir la recepta i es va començar a produir de nou el licor sota la denominació Bénédictine. La recepta d’aquest licor és un secret comercial molt protegit. Això ha fet que molts hagin intentat desenvolupar receptes similars sense èxit, fins al punt que a la seu de Fécamp l’empresa mostra un saló de les falsificacions amb les ampolles dels seus competidors.

Pel que fa al Chartreuse, té el seu origen en l’orde dels cartoixans, fundat l’any 1084 per Sant Bru. El licor que té el seu nom té l’origen a l’any 1605, quan el mariscal d’Estrées va entregar als monjos de la cartoixa de Vauvert (París) un manuscrit que revelava la fórmula d’un elixir de llarga vida, l’origen del qual no es coneix.

En aquesta època només els monjos i els apotecaris tenien els coneixements suficients per treballar amb les plantes. La recepta del manuscrit sembla que era massa complexa per utilitzar-la en la seva totalitat, fins que l’any 1737 el monestir de la Gran Cartoixa va decidir fer un estudi exhaustiu de la recepta. La Revolució Francesa va dispersar els monjos i es lliurà la recepta a un farmacèutic de Grenoble. Quan va morir es van portar els manuscrits a la Gran Cartoixa, on els monjos havien retornat l’any 1810, i 28 anys més tard van treure una nova versió del licor. El 1903 els cartoixans van ser expulsats de França i es van emportar el seu secret cap a Catalunya, on van implantar una destil·laria a Tarragona. D’aquest fet en ve també el nom de Tarragona que els mateixos cartoixans van posar al licor que van elaborar a Marsella del 1921 al 1929.